Соевая мука

Общие сведения о соевой муке

В последние годы большое распространение в практике приготовления различных диетических блюд получила, так называемая, соевая мука. Она представляет собой натуральный пищевой продукт, который получают в результате тщательного размалывания на мельницах соевых бобов, очищенных от внешней оболочки и подвергшиеся термической обработке.

Соевую муку принято использовать для разных целей:

• для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;
• для улучшения хлебопекарных свойств муки;
• для получения соевого белка и др.

Кроме того, уже несколько десятилетий соей обогащают пшеничную муку. Добавка соевых белков в хлеб приводит к значительному повышению его пищевой ценности. Также нельзя не отметить, во-первых, улучшение реологических свойств теста, цвета и структуры мякиша, во-вторых, снижение расхода жира и яиц, в-третьих, продление свежести и сроков годности готового продукта.

Химический состав соевой муки

Производственный процесс может привести к выработке трем основным видам соевой муки:

• необезжиренная соевая мука;
• полуобезжиренная соевая мука
• обезжиренная соевая мука.

Основными критериями подразделения соевой муки на выше указанные типы являются способ производства и химический состав (в частности, содержанием жира и белка / сырого протеина). Белки - это важнейшая составная часть соевой муки; их содержание в обезжиренной соевой муке составляет 49,0 грамм на 100 грамм продукта, в полуобезжиренной соевой муке - 43,0 грамм на 100 грамм, в необезжиренной соевой муке - 36,5 грамм на 100 грамм.

Белки сои по своему аминокислотному составу близки к белкам мяса, а по усвояемости - к казеину молока. Количество водорастворимых белков в соевой муке достигает 87-90 %.

Если белки сои сравнивать с белками злаков и гороха, то можно сделать вывод, что они содержат больше незаменимых аминокислот - лизина, лейцина, триптофана, треонина, валина (в то же время сравнительно мало содержится метионина).

В зависимости от типа муки содержание крахмала варьируется от 10 до 15 грамм на 100 грамм. Некрахмальные полисахариды соевой муки, в основном, представлены гемицеллюлозами (8,0 грамм на 100 грамм) и клетчаткой (до 3 грамм на 100 грамм). Небольшой считается доля усвояемых полисахаридов в общей массе муки - они преимущественно представлены декстриноподобными соединениями.

Тип муки еще определяет содержание жира, которое может достигать почти 20 грамм на 100 грамм у необезжиренной соевой муки.

Основные виды соевой муки

Главным сырьем для получения необезжиренной соевой муки являются светлоокрашенные семена сои. Их необходимо, в первую очередь, очистить. Далее выполняют дезодорирование (т.е. пропаривание и сушку) семян сои, благодаря чему будет устранен специфический "бобовый" запах, причина которого состоит в окислении липидов. В конце отделяют оболочки семян и их размалывают в тонкую муку.

Дезодорированная необезжиренная соевая мука характеризуется содержанием, как минимум, 17 % жира и 38 % сырого протеина. Полученный продукт в настоящее время используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности (в частности, для производства мороженого).

Необезжиренная соевая мука имеет разную степень измельчения, содержит не менее 41% белка. Высокое содержание активной липоксигеназы и ингибиторов протеолиза обуславливает следующие способности этой разновидности муки:

• отбеливать хлебный мякиш;
• улучшать структурно-механические свойства теста, вкус и аромат хлеба;
• увеличивать период сохранения свежести хлеба.

Полуобезжиренную соевую муку получают из жмыха, т.е. побочного продукта при выделении соевого масла методом прессования. Содержание жира в этой муке - 5-8 %, а сырого протеина - не менее 43 %.

В настоящее время из дезодорированной полуобезжиренной соевой муки производят соевый белковый продукт «Союшка» с массовой долей жира не более 14%. Основной способ получения рассматриваемого продукта заключается в размоле пищевого соевого жмыха, который предварительно подвергается термической обработке, в связи с чем значительным образом снижается активность уреазы и ингибитора трипсина. Благодаря этому обеспечивается возможность пищевого использования вырабатываемого продукта.

После извлечения жира методом экстрагирования остается такой продукт, как шрот. Из него получают обезжиренную соевую муку. Она характеризуется содержанием жира в количестве 2 % и сырого протеина в количестве 48 %. В то же время соевой обезжиренной муки, которую встречается на рынке, присущи высокое содержание белка (до 52 %), высокая гидратационная способность, различная степень измельченности (от 0,015 до 0,045 мм).

Другие типы соевой муки

Соевая мука всех типов по качеству делится на два сорта - высший и первый. Они выделяются исходя из того, в каком количестве содержится клетчатка (в необезжиренной соевой муке содержится 3,5 и 4,5% клетчатки, а в полуобезжиренной и обезжиренной - 4,5 и 5,0%, соответственно для муки высшего и первого сортов).

Также в настоящее время организовано производство соевой муки с восстановленным содержанием жира, что было достигнуто через добавление рафинированного масла в количестве от 1 до 15 % - благодаря этому снижается пылеобразование. Еще имеет место лецитинированная соевая мука, которую выпускают с добавлением 3%, 6% и 15% лецитина - данный вид соевой муки используется в процессе производства мучных кондитерских изделий. Стоит отметить, что лецитин улучшает диспергируемость (способность к измельчению) соевой муки и других ингредиентов в составе кондитерских изделий. Тем самым, можно добиться нужного состояния изготавливаемой продукции.