Посторонние вещества - это вещества, которые содержатся в молочном сырье и оказывают отрицательное влияние на биологическую ценность молока и его технологические свойства.
Одной из распространенной причиной снижения биологической ценности молока и ухудшения его технологических свойств является содержание в молочном сырье посторонних веществ. Природа посторонних веществ обуславливает их подразделение на химические, радиоактивные, механические и биологические.
Химические и биологические посторонние вещества в молоке
Химическими посторонними веществами являются антибиотики, пестициды, гербициды, инсектициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевина, бактериальные яды, микотоксины и др.
Молоко может содержать антибиотики, если при лечении мастита и других заболеваний животных в сосковый канал их вымени вводят растворы антибиотиков. В связи с этим 2-5 дней после окончания лечения животного молоко, которое было получено от него, нельзя использовать как пищевой продукт и как сырье для производства молочных продуктов.
Кроме того, имеет место обработка молока антибиотиками. Производители их специально вводят в молоко для того, чтобы предотвратить преждевременное скисание молока.
Антибиотики подавляют действие микроорганизмов заквасочных культур, в связи с чем наличие в молоке данных посторонних веществ приводит к несквашиванию молока при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Кроме того, в некоторых случаях антибиотики в молоке вызывают аллергические реакции у человека.
Вместе с тем, молоко содержит небольшое количество природных антибиотических веществ, которые выделяются различными молочнокислыми микроорганизмами. Способом исключения вредного воздействия антибиотиков является подбор для изготовления заквасок устойчивых к их воздействию штаммов молочнокислых микроорганизмов.
Пестициды представляют собой яды химической и биологической природы, которые используются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений. При этом выделяют три основные группы пестицидов:
- гербициды - защищают от сорняков;
- инсектициды - защищают от насекомых;
- фунгициды - защищают от грибковых болезней.
Остатки пестицидов попадают в молоко из-за того, что животные съедают корма, которые содержат эти вещества. Так как пестициды представляют опасность для здоровья человека, то не допускается наличие их остаточного количества в молоке и молочных продуктах.
В молоко могут попадать остатки моющих и дезинфицирующих средств из-за того, что оборудование после мойки и дезинфекции было плохо ополоснуто. Указанные вещества, во-первых, снижают способность к сычужному свертыванию молока, во-вторых, на микрофлору заквасок оказывают ингибирующее (тормозящее) воздействие.
Если употреблять в пищу молоко и молочные продукты, в которых имеются остатки моющих и дезинфицирующих средств, то для человека самыми опасными оказываются препараты, которые содержат активный хлор и четырехзамещенные соединения аммония.
Опасными для здоровья человека токсическими веществами также являются тяжелые металлы и радионуклиды. Они поступают в молоко из окружающей среды, корма, воды, предназначенной для питья животных или для восстановления сухих молочных продуктов и т. д.
В соответствии с действующими медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, опасными токсичными элементами считаются медь, железо, цинк, свинец, кадмий, олово, для которых определены максимально допустимые уровни их содержания в молоке и молочных продуктах как в продуктах питания
Биологическими посторонними веществами, которые попадают в молоко, являются, прежде всего, микроорганизмы в виде бактерий, плесени и дрожжей. Основной путь попадания микроорганизмов в молоко - сосковые каналы вымени животного. Если животное здорово, то его молоко условно называется асептическим. 1 мл асептического молока, как правило, содержит 100-3000 микроорганизмов.
Другими возможными путями попадания микроорганизмов в молоко являются:
- из окружающей среды (в частности, с рук персонала, посуды, кожи животного, из корма, с подстилки и т.д.);
- в процессе транспортировки и хранения молока.
Радиоактивные и механические посторонние вещества в молоке
Самые опасные вещества, которые попадают в молоко и молочные продукты, - радиоактивные элементы. Наиболее вредными для человека считаются радионуклиды, которые характеризуются длительным периодом полураспада, а именно - стронций-90 и цезий-137.
Для очищения молока, которое загрязнено радионуклидами, необходимо использовать ионообменные смолы. Из радиоактивно загрязненного молока можно вырабатывать сливочное и топленое масло, при условии, что в них перейдет менее 1 % радионуклидов от общего их количества в молоке.
В молоко из окружающей среды еще попадают такие посторонние вещества, как механические примеси. Таковыми являются пыль, грязь, навоз, частицы белка (особенно этим страдает молоко с повышенной кислотностью).
Установлено, что крупнейшие частицы механических примесей в молоке - это частицы силоса, сгустки молока и шерстинки животных. Но основными механическими загрязнениями молока являются пылевые частицы и комбикорм.
Нежелательным является присутствие механических частиц в молоке, поскольку оно приводит к его дополнительному обсеменению микроорганизмами. Из-за этого молоко портится и становится непригодным для переработки в молочные продукты. Загрязнение молока механическими частицами чаще всего обусловлено антисанитарными условиями получения и обработки молока на ферме.
