Молоко - это основное исходное сырье для получения сыра, которое представляет собой ценный питательный напиток и продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных (коров, коз, овец и др.).
Основные сведения о молоке как о сырье для производства сыров
В производстве сыров решающее значение имеют физические, химические и микробиологические свойства перерабатываемого молока. Они сказываются на сыропригодности молока. Иными словами, речь идет про способность молока к:
- свертыванию;
- образованию сгустка надлежащей плотности;
- брожению и созданию среды, которая нужна для развития и деятельности полезных микроорганизмов (в первую очередь, молочнокислых бактерий).
На сыропригодность молока еще влияют особенности биотехнологии сыров, для получения которых оно используется. Например, обсемененность молока спорами маслянокислых бактерий и его сычужная свертываемость важны с точки зрения производства твердых сыров, но не играют важной роли для производство кисломолочных сыров. В связи с этим понятие сыропригодности молока, в основном, используется при обсуждении вопросов, связанных с производством твердых сычужных сыров.
В настоящее время современные технологии, новейшее оборудование, достигнутый уровень производства позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Но элитные сыры и сыры с ярко выраженными видовыми особенностями могут быть получены только в том случае, если в качестве исходного сырья будет использовано молоко нормального состава.
Молоком нормального качества считается свежевыдоенное молоко, полученное от здоровых коров, которых полноценно кормили, надоенное, с одной стороны, не ранее чем через семь дней после отела, и с другой стороны, не позднее, чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства молока нормального качества определяются породой коров, стадией лактации, сезоном, кормлением и рядом других факторов. Изготовителям в данном случае надо сохранить качество молока на пути от коровы до сыродельной ванны.
Если молоко содержит вещества, которые не присущи нормальному молоку, то оно считается анормальным. Эти вещества могут попасть в молоко либо из организма коровы, либо после выхода из вымени. Анормальным молоком еще считается молоко, состав и свойства которого были изменены из-за болезни или плохого кормления животных.
Еще стоит отметить, что в настоящее время изготовители все чаще организуют производство сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим необходимо обеспечить соблюдение следующих требований, которые предъявляют к качеству молока-сырья для сыроделия:
- коровье молоко - его жирность не менее 3,1 %, массовая доля белка не менее 2,8 %, кислотность от 16,0°Т до 19,0°Т, плотность не менее 1027,0 кг/м3;
- козье молоко - его жирность не менее 3,0 %, массовая доля белка не менее 3,0 %, кислотность от 17,0°Т до 28,0°Т, плотность не менее 1028,0 кг/м3;
- овечье молоко - его жирность не менее 4,0 %, массовая доля белка не менее 5,0 %, кислотность от 20,0°Т до 28,0°Т, плотность не менее 1032,0 кг/м3.
При этом молоко должно выглядеть как однородная жидкость без осадка и хлопьев. Его цвет варьируется от белого до слабо желтого (у овечьего молока допускается наличие сероватого оттенка). Вкус и запах должны быть специфическими, свойственными.
Химический состав молока как сырья для производства сыров
Для выхода сыра значение имеет определенное содержание жира и белка (в основном казеина). Это связано с тем, что именно этот белок используется в производстве сыров.
Сычужный сгусток захватывает сывороточные белки в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке обусловливает то, какие структурно-механические свойства имеются у сычужного сгустка. Важным с точки зрения сыроделия является соотношение содержания в молоке казеина к жиру, поскольку от этого показателя зависит жирность сыра.
Молоко, предназначенное для использования в сыроделии, должно иметь высокую биологическую ценность. Биологически полноценное молоко представляет из себя благоприятную среду для развития молочнокислых бактерий, в молоке содержатся как питательные вещества, которые стимулируют развитие микроорганизмов (витамины, аминокислоты, ферменты, азотистые вещества, пептиды), так и посторонние вещества, которые задерживают развитие микроорганизмов (антибиотики, пестициды, бактериофаги, бактерицидные вещества, остатки моющих и дезинфицирующих веществ).
Бактериальную обсемененность молока в сыроделии можно определить при помощи одной из следующих проб: редуктазной, бродильной, сычужно-бродильной. В основном практикуется оценка по сычужно-бродильной пробе, которая предусматривает внесение в исследуемое молоко 0,5%-ного раствора сычужного фермента и последующее описание сформированного после 12 часов сгустка.
По итогам оценки молока по сычужно-бродильной пробе будет установлено качество молока:
- хорошее качество молока (i класс) - сгусток является упругим, с гладкой поверхностью, без глазков на продольном разрезе, плавающим в прозрачной, не тянущейся, не горькой сыворотке;
- удовлетворительное качество молока (ii класс) - сгусток является мягким, разорванным, но не вспученным, с единичными глазками;
- плохое качество молока (iii класс) - сгусток является губчатым, мягким, вспученным, с многочисленными глазками, всплывшим кверху или фактически замененным на хлопьевидную массу.
Для получения сгустка нормальной плотности нужны кальций и фосфор. Поэтому содержание этих минеральных веществ в молоке тоже играет важную роль для организации сыроделия.
Таким образом, сыропригодность представляет собой широкое комплексное понятие, которое характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.
