Пищевые консерванты

Общие сведения о пищевых консервантах

Для того чтобы предотвратить микробиологическую порчу пищевых продуктов и увеличить срок их годности, к ним принято добавлять определенные вещества - пищевые консерванты. При рассмотрении пищевых консервантов стоит четко осознавать, что они не способны компенсировать низкое качество исходного сырья и нарушение правил производственной гигиены. Поэтому консерванты не помогут в случае сильного бактериального загрязнения продукта или появления признаков его порчи.

Применение пищевых консервантов представляет собой химический метод консервирования пищевых продуктов. Это означает, что к ним добавляют определенные вещества, действие которых направлено против начала протекания следующих процессов:

• развитие в продукте вредных микроорганизмов;
• образование вредными микроорганизмами токсинов;
• плесневение продукта;
• появление у продукта неприятных вкуса и запаха.

В настоящее время представители пищевой промышленности чаще всего используют следующие пищевые консерванты: поваренная соль, этиловый спирт, кислоты (сорбиновая, бензойная, сернистая, уксусная) и некоторые их соли, углекислый газ, нитриты, нитраты, низин. Антимикробное действие также проявляет сахар в концентрации более 50 %.

Консерванты условно подразделяют на две группы. Первая группа представлена собственно консервантами, который действуют непосредственно на клетки микроорганизмов (путем снижения скорости протекания ферментативных процессов и синтеза белка, разрушения клеточных мембран и т.п.). Вторая группа представлена веществами, которые, помимо прочих свойств, обладают консервирующим действием в виде снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Каждый консервант имеет свой спектр действия. Это означает, что каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов.

Особенности применения пищевых консервантов

Применение пищевых консервантов в пищевой промышленности сопряжено с рядом факторов, которые необходимо учитывать изготовителям. В частности, эффективность пищевых консервантов во многом обусловлена кислотностью среды - в более кислый продукт нужно добавлять меньше консерванта.

Высокое содержание воды характерно для продуктов пониженной калорийности. Следовательно, такие продукты легче подвергаются порче. Это означает, что к ним нужно добавлять на 30-40% больше консерванта, чем рекомендуется для обычных продуктов.

Требуемое количество консерванта снижается, если в продукт добавить вещество, которое проявляет консервирующие действия (например, спирт или большое количество сахара).

Пищевые консерванты являются термостойкими соединениями. Исключениями из этого правила являются углекислый газ и сернистый ангидрид. Кроме того, если процесс производства предусматривает длительное кипячение продукта в открытой емкости, то нужно увеличить дозировку консервантов на основе сорбиновой и бензойной кислот, поскольку они могут частично улетучиться с паром.

В производстве ряда продуктов (таких как вино, фруктовые соки и пюре) используется двуокись серы. Ее полная замена другими консервантами невозможна, поскольку она дополнительно выполняет функции антиокислителя.

Рекомендации по выбору пищевого консерванта

Для того чтобы при консервировании был получен нужный эффект, изготовителям следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Конкретные консерванты и их дозировки выбираются исходя из следующих параметров консервируемого продукта питания:

• степень бактериальной загрязненности;
• условия хранения;
• физико-химические свойства;
• технологии получения;
• желаемый срок годности.

Технология производства продукта предопределяет, на какой стадии стоит в него внести пищевой консервант. Оптимальным считается момент сразу после пастеризации или стерилизации, поскольку термообработка приводит к снижению уровня обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять этот уровень в течение довольно продолжительного периода времени.

Важным обстоятельством является наличие у кислот и у их солей одинаковой антимикробной активности. В связи с этим взаимозаменяемыми в продукте являются сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота.

Условием эффективного применения пищевых консервантов является их равномерное распределение в продукте, что легче всего достигается растворением консерванта. Так как в воде лучше растворимы соли, для консервирования продуктов с высоким содержанием воды следует использовать именно их.

У майонеза и маргарина чаще происходит микробиологическая порча водной фазы, чем жировой. Отсюда следует, что для консервирования пищевых эмульсий с высоким содержанием жира тоже стоит использовать соли или смеси кислоты и соли. При этом соли обычно используют в виде водных растворов, а кислоты — в виде порошков.

Уточнить перечень используемых пищевых консервантов и их концентрацию можно по итогам проведения в условиях конкретного производства предварительных испытаний. В данном случае также может быть проверена совместимость консервантов с компонентами конкретного продукта.

Таким образом, сейчас практически обязательным компонентом в составе продуктов питания с длительными сроками годности является пищевой консервант, который оказывает выраженное антимикробное действие.