Требования к пищевым продуктам

Безопасность пищевых продуктов

Пищевые продукты не могут находиться в обороте, если:

1. Если отсутствуют документы изготовителя о качестве и безопасности продуктов;
2. Если истекли установленные сроки годности продуктов;
3. Если отсутствуют маркировки, содержащие сведения о пищевой ценности, условиях хранения, сроках реализации и др. Эти сведения предусмотрены Законом.

Пищевые продукты, не соответствующие требованиям Закона, признаются некачественными и опасными, а это значит, что подлежат утилизации.

Статья: Требования к пищевым продуктам

Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов

Найти решение задачи

Возможность использования некачественных продуктов на корм животным обязательно согласовывается с ветеринарной службой РФ.

Продуктовые новинки российского производства должны пройти государственную регистрацию. Импортные продукты регистрируются до их ввоза в Россию.

Пищевые продукты, предназначенные для регистрации должны соответствовать требованиям органолептических и физико-химических показателей. Допустимое содержание в них биологических организмов опасных для здоровья, включая радиоактивные, должно соответствовать нормативным требованиям к допустимому содержанию.

Под государственным контролем и надзором находится упаковка, тара, посуда, приборы и технологическое оборудование, контактирующее с продуктами. Все работники пищевой сферы проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Безопасность продуктов питания является важнейшей государственной задачей. Такие продукты как молоко и его производные, овощи, алкогольные и безалкогольные напитки проходят обязательную проверку на наличие тяжелых металлов и нитратов. Почва, теряющая свое естественное плодородие и загрязненная промышленными отходами, отравлена тяжелыми металлами, которые через животных могут оказаться в организме человека. Избыток в почве азотных удобрений является источником накопления в продуктах нитратов – солей азотной кислоты, к которым особенно чувствительны дети. При их постоянном воздействии происходит развитие таких заболеваний как бронхит, гипертония, рак желудка, грудные дети имеют слабое физическое развитие.

Снижение нитратов происходит при хранении и термической обработке продуктов. В свекле, например, к весне при хорошем хранении, количество нитратов становится меньше в $1,5$ раза, в капусте и моркови в $3$ раза, а в картофеле в $4$ раза. При солении и мариновании овощей нитраты переходят в рассол. Вареные овощи теряют $80$ % нитратов.

Для того чтобы увеличить срок хранения продуктов используют вещества, которые называются консерванты. Они защищают продукты от бактерий, плесени, дрожжей, поэтому являются распространенной пищевой добавкой. Всем хорошо известны консерванты, которые чаще всего используются – это соль, этиловый спирт, уксусная кислота ($E260$), сернистая кислота ($E220$), сорбиновая кислота ($E200$), нитриты ($E249$), низин ($E234$).

Концентрация сахара $50$-$70$ % тоже обладает консервирующим действием. Сорбиновая кислота и сорбат калия ($E202$) это основные консерванты в наше время. Представляют они собой порошки белого цвета без запаха и вкуса, хорошо растворяются в воде. Применяются они во всех продуктах питания и используются для обработки пищевых упаковочных материалов.

Консерванты, опасные для здоровья, могут содержаться и в импортных продуктах питания.

Например, такие консерванты как:

1. $E131$, $E152$, $E210$, $E240$, $E330$, $E447$ – вызывают злокачественные опухоли;
2. $E171$, $E173$, $E320$, $E321$ – вызывают заболевания печени и почек;
3. $E221$, $E322$, $E339$, $E405$, $E463$ – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Чтобы придать красивый и товарный вид кондитерским изделиям, выпечке, сырам, мясным и рыбным продуктам, безалкогольным и алкогольным напиткам используются пищевые красители. В данном случае используются не только натуральные, но и синтетические красители.

Среди натуральных красителей бета-каротин ($E160a$), антоцианин ($E163$), куркума ($E100$), карамель ($E150$) и др. Они не очень стойкие, но безвредные для человека.

Синтетические красители обладают технологическими преимуществами – более дешевые, яркие, стойкие. Красители, применяемые пищевой промышленностью, прошли гигиеническую экспертизу и разрешены для использования в соответствии с СанПин 2.3.2.256-96.

Система контроля безопасности качества пищевых продуктов

Организацию и производство продовольственного сырья необходимо проводить таким образом, чтобы пищевые продукты были пригодными и безопасными для употребления.

Для этого важно:

1. Не использовать загрязненные территории;
2. Борьба с вредителями сельхозрастений и животных должна быть безопасной для пищевых продуктов;
3. Методы производства пищевых продуктов должны быть обеспечены надлежащими гигиеническими условиями.

Первым международным стандартом, разработанным ВОЗ, является система НАССР, которая определяет критические контрольные точки и анализирует риски гигиены и безопасности продуктов питания. На все виды продуктов питания распространяется Технический регламент ТС0 21/2011. Без внедрения и поддержания требования Технического регламента все, участвующие в производстве продуктов, не смогут её реализовать на рынках Таможенного Союза. Концепция «планирования безопасности» может быть положена в основу системы пищевой безопасности.

Её положения:

1. Ещё при разработке рецептуры должна быть заложена безопасность пищевого продукта;
2. Безопасность продукта должны обеспечивать технологические процессы.

Обязательные предварительные программы и требования производственной практики – основной фундамент системы НАССР для пищевой продукции. Концепция этих программ отрабатывалась при внедрении в пищевую промышленность системы НАССР. Обязательная и основная предварительная программа – это правила и методы GMP. Требования GMP и стандарты санитарно-гигиенических процедур должно содержат руководство по НАССР.

Суть требований:

1. Соблюдение работниками личной гигиены, безопасность используемой воды;
2. Ведение борьбы с вредителями;
3. Защищенность от вредных примесей;
4. Недопустимость перекрестного загрязнения;
5. Чистота рук и санитарно-гигиенические условия;
6. Чистота поверхностей, контактирующих с приготовлением продуктов;
7. Все токсичные вещества должны иметь маркировку и соответствующие условия хранения.

Микробиологические показатели пищевых продуктов

Для санитарной микробиологии самыми сложными объектами являются пищевые продукты. Структуру пищевых продуктов и их непригодность к употреблению делает микробный метаболизм. Порча продуктов приводит к огромным экономическим потерям с одной стороны, а с другой – к распространению желудочно-кишечных инфекций. Продуктов, не подвергающихся микробиологической порче, не существует. Именно продукты могут являться источниками возбудителей брюшного тифа, сальмонеллеза, дизентерии, ботулизма, холеры, сибирской язвы и др.

Современные микробиологические методы контроля помогают в решении важнейшего вопроса современности – обеспечение населения планеты безопасными продуктами питания. Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели являются основными при оценке качества пищевого продукта.

Оценить качество продовольственного сырья и пищевых продуктов позволяют правила и нормы СанПин 2.3.2.1078-01, ГОСТы, методические указания, рекомендации Министерства здравоохранения РФ.

Показателем общего количества микроорганизмов является КМАФАнМ. Он показывает количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Это наиболее распространенный тест.

Величина КМАФАнМ зависит от целого ряда факторов, например, от термического режима, от влажности продукта и воздуха, от кислотности продукта и др.

Но, к сожалению, у него есть свои недостатки:

1. Анаэробные микроорганизмы не учитываются;
2. Нет учета психрофильных и термофильных микроорганизмов;
3. Отсутствует количественная оценка микробиоты;
4. Отсутствует учет патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели безопасности и качества пищевых продуктов по гигиеническим нормативам включают такие группы микроорганизмов:

1. Мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, энтерококки;
2. Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus – условно патогенные микроорганизмы;
3. Сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia – патогенные микроорганизмы;
4. Молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи – микроорганизмы порчи;
5. Пробиотические микроорганизмы и микроорганизмы заквасочной микрофлоры.