Пахта - это вторичное молочное сырье, которое получают при производстве сливочного масла.
У предприятий молочной промышленности по итогам производства сливочного масла образуется такой технологический отход (вторичное молочное сырье), как пахта. Возможно применение разных методов получения пахты. В первом случае сбивают сливки в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, в другом - преобразуют высокожирные сливки.
Кроме того, в зависимости от вида производимого сливочного масла различают пахту от сладко-сливочного масла и пахту от кисло-сливочного масла.
Пищевая ценность пахты
Независимо от того, каким способом производят сливочное масло, пахта всегда обладает примерно одинаковой энергетической ценностью, которая составляет 1599 кДж/кг. Следовательно, энергетическая ценность пахты несколько выше энергетической ценности обезжиренного молока.
Пахта является ценным пищевым продуктом. Поэтому, если осуществлена тепловая обработка, то пахта готова как для непосредственного употребления, так и для приготовления различных продуктов питания.
Пахта характеризуется высокой биологической ценностью. Причина этого заключается в том, что в пахте имеется комплекс веществ липотропного действия - фосфолипидов, которые в количестве до 75 % переходят в пахту при производстве сливочного масла. У них имеются выраженные биологические свойства, в частности:
- они принимают участие в нормализации жирового и холестеринового обмена;
- они являются составными частями тканей, крови и мембранных систем клеток;
- они активизируют работу ферментов.
Особая ценность пахты обусловлена наличием лецитина в наиболее активной форме. Это обусловлено тем, что лецитин связан с белком. Кроме того, употребление пахты почти не ограничено для всех возрастных групп населения. Холестерин содержится в пахте в минимальных количествах (точнее говоря, 100 грамм пахты содержит 10 миллиграмм холестерина), т. е. пахта не обладает атерогенными свойствами.
Молочный жир пахты состоит из высокоценных жирных кислот: линолевой, линоленовой, архидоновой. Благодаря лактозе пахты нормализуются процессы брожения, в частности, предупреждается развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации. Многие специалисты сегодня рекомендуют широко внедрить пахту в практику питания всех людей, в том числе при продолжительной физической ненагруженности (гипокинезии).
Качественная характеристика липидного комплекса обуславливает повышенную биологическую ценность пахты, что является специфической особенностью пахты. Более того, она примерно в 10 раз больше содержит молочный жир, чем другое вторичное молочное сырье - обезжиренное молоко.
При изготовлении сливочного масла способом сбивания в пахту переходит большая часть фосфолипидов (1,66-1,70 %). Способ преобразования высокожирных сливок, в свою очередь, приводит к снижению количества фосфолипидов в пахте (0,97 %).
Процесс сбивания масла, помимо прочего, сопровождается обогащением пахты летучими жирными кислотами: уксусной, муравьиной, масляной, пропионовой. Кроме того, пахта обогащается жирными кислотами с конъюгированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Еще одна причина ценности пахты - переход оболочечного вещества жировых шариков.
Установлено, что более полноценной является пахта, которую получают в результате производства кисло-сливочного масла методом сбивания периодическим способом.
Современная практика, в основном, свидетельствует о том, что производство одной тонны сливочного масла приводит к получению до 1,5 тонн пахты.
Качество пахты
Качественная пахта выглядит как однородная жидкость без осадка и хлопьев. Ее цвет обычно колеблется от белого до слабожелтого. Если пахту получают при производстве сладко-сливочного масла, то ее вкус является чистым молочным. После производства кисломолочного масла получают пахту с кисломолочным вкусом. Это связано с тем, что в первом случае кислотность пахты составляет 19°Т, а во втором случае - 40°Т.
Способ производства определяет жирность пахты. Так, при преобразовании высокожирных сливок получают пахту с массовой долей жира 0,4%, а при сбивании сливок - 0,7 %. Если жирность пахты фактически оказывается выше указанных значений, то ее стоит сепарировать или использовать для нормализации в процессе производства молочных продуктов.
При этом в любом случае плотность пахты при температуре 18-22°С составляет 1,027 г/см3.
Пахта чаще всего страдает от такого порока, как скисание (повышенная кислотность). Также возможно попадание в пахту промывных вод.
При необходимости хранения и транспортировки пахты она должна быть соответствующим образом обработана. Конкретный способ обработки выбирается исходя из того, каким видом является пахта.
Когда сливочное масло производят способом сбивания сливок, получается пахта с температурой 12-16°С, для хранения нужно выполнить ее охлаждение до 6-8 °С. Когда сливочное масло производят способом преобразования высокожирных сливок, получается пахта с температурой 70-85°С, ее нужно охладить до 6-8°С и хранить в закрытых резервуарах до переработки или транспортировки. Срок хранения пахты не превышает 36 часов.
Пахта может быть транспортирована при помощи автомолочных цистерн. В данном случае рекомендуется полностью заполнять их отсеки, поскольку в данном случае будет предотвращено сбивание комочков жира, а также снизится его липолиз. Нельзя перевозить пахту совместно с пахучими, пылящими и ядовитыми веществами.
Таким образом, побочным продуктом производства сливочного масла является пахта, которая представляет собой отдельный вполне самодостаточный молочный пищевой продукт, пригодный как для потребительского, так и для производственного использования.
