Молоко - это жидкий пищевой продукт, который получают от ряда видов млекопитающих (прежде всего, коров) и используют в качестве сырья для получения ряда других продуктов питания.
Проблема полного и рационального использования молока
На сегодняшний день во всем мире существует проблема полного и рационального использования молока. Суть этой проблемы состоит в принятой традиционной технологии производства молочных продуктов.
В результате сепарирования молока, изготовления натуральных сыров, сливочного масла, сметаны, творога и молочного белка по традиционной технологии образцются нормальные побочные продукты. Речь идет про, так называемое, вторичное / побочное / нежирное молочное сырье или молочное белково-углеводное сырье, а именно - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.
Если молоко разделяют нетрадиционными методами, то в конечном итоге будут получены ультрафильтрат и безказеиновая фаза, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке.
К вторичным ресурсам молочной отрасли относятся обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка. Они должны использоваться полностью и рационально.
При производстве одной тонны сливочного масла обычно получают до 20 тонн обезжиренного молока и 1,5 тонны пахты. До 9 тонн молочной сыворотки можно получить при производстве одной тонны сыра и творога. Кроме того, обезжиренное молоко может быть получено в результате нормализации цельного молока по жиру.
В настоящее время около 70 % объема перерабатываемого молока составляют общие ресурсы вторичного молочного сырья. Отсюда следует необходимость применения к организации их промышленной переработки специального подхода. Боле того, должны быть созданы безотходные производства по законченному или замкнутому технологическим циклам.
Принципы безотходной технологии получения молочных продуктов
Специальная комиссия ООН в свое время сформулировала принципы безотходной технологии, которые с точки зрения полезности для человека, ведения им рациональной деятельности с обязательной охраной (защитой) окружающей среды могут эффективно применяться в отношении молочного дела. Эти принципы могут быть реализованы в отрасли молочной промышленности в практической плоскости только при соблюдении следующих правил:
- во-первых, необходимо комплексно разработать безотходные технологии производства новых продуктов, которые предполагают полное использование всех компонентов молочного сырья;
- во-вторых, требуется сформировать наборы альтернативных вариантов технологий производства различных пищевых продуктов, корма, лекарственных средств и технических полуфабрикатов, которые предполагают использование всех видов основного и побочного сырья;
- в-третьих, нужно обеспечить энергосбережение, минимизацию затрат финансовых и трудовых ресурсов, кадровое обеспечение технологических процессов.
О том, на каком уровне реализуется безотходность технологии получения молочных продуктов и достигнута законченность технологического цикла, можно судить по нескольким аспектам. Такими аспектами, в частности, являются стоимость продукции из одной тонны молочного сырья, степень использования сухих веществ и отдельных компонентов (таких как лактоза, жир, белки, минеральные соли), энергетическая ценность (калорийность).
Таким образом, на современном этапе проблема безотходности молочного дела может быть решена только при условии организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Кроме того, полученная продукция должна использоваться рациональным способом (иными словами, нужно заниматься маркетингом).
Законченный цикл молочного дела
При переработке молока нормативные потери неизбежны. Их компенсация может быть выполнена в результате внедрения новой технологии и техники, которая включает в себя:
- критерий оценки по потерям отдельных компонентов (лактоза, белок, жир);
- изучение процесса изготовления по этой же схеме;
- системная постановка производственного учета и контроля.
Регенерация потерь молочного сырья осуществляется через обработку, так называемых, «ополосков», одним из следствий чего станет получение жиро-белковых кормовых продуктов. Именно так на практике осуществляется законченный цикл функционирования молочного завода.
Этот цикл предполагает регенерацию тепловых потоков и водопотребления, включая полное и рациональное использование конденсата, а также установку мокрых скруберов и жироловушек. В этих условиях возможной оказывается реализация бессточного производства и утилизация моющих растворов.
Условия рационального использования молока
Большое значение должно придаваться научному обеспечению молочного дела.
Сначала следует разработать и внедрить научно обоснованную систему оценки качества молочного сырья и молочной продукции. Помимо этого, в настоящее время необходимо прилагать значительные усилия для разработки биотехнологий производства молочных продуктов и для обеспечения экологической безопасности и удобства используемой упаковки.
Именно в этих условиях будет создана благоприятная обстановка для разработки и внедрения безотходных технологий производства молочных продуктов, которые в конечном итоге достигнут высокого качества и окажутся конкурентоспособными по стоимости.
По мнению специалистов, много перспектив имеется у деятельности по разработке и реализации новой физико-химической технологии производства, которая предусматривает использование биополимеров с целью направленного разделения обезжиренного молока и получения уникальных компонентов молочного сырья (ангиогенина, таурина и др.).
