Майонез - это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия прямого типа «масло в воде», которая приготовлена из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Рецептура и состав майонеза
В настоящее время в промышленных масштабах организовано производство такого соуса, как майонез. С физической точки зрения майонез представляет собой сметаноообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде».
Классическая рецептура майонеза предполагает использование в процессе производства данного продукта следующих ингредиентов и в следующих соотношениях:
- рафинированное растительное масло - 68%;
- 5%-ный уксус - 11%;
- свежие яичные желтки - 10%;
- готовая горчица - 6,7%;
- сахар - 2,3%;
- специи - 2%.
Из растительных масел в процессе производства майонеза, как правило, применяют подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и другие масла.
В практике получения майонеза сейчас допускается использование вместо свежих желтков яиц яичных продуктов (прежде всего, в виде яичного порошка). Еще возможно введение в состав майонеза дополнительных компонентов, а именно - воды, сухих молочных продуктов (в частности, сухого молока), поваренной соли, питьевой соды, горчичного порошка, ароматизаторов горчицы, подсластителей, консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей.
Стоит отметить, что благодаря рецептурным компонентам у продукта образуются не только вкусовые и ароматические свойства, но и определяется его специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки характеризуются эмульгирующими свойствами, благодаря чему возможным оказывается получение высокоустойчивых эмульсий. Кроме того, эмульгаторами служат растительные белки (в большинстве случаев, соевые).
Использование в производстве майонеза горчичного порошка позволяет придать ему остроту и специфический аромат. Для того чтобы создать у майонеза определенную кислотность (рН 4,6) и, тем самым, предотвратить развитие в нем микроорганизмов, в него необходимо добавить уксус. В роли вкусовых добавок используют поваренную соль и сахар. А питьевая сода (бикарбонат натрия) позволяет смягчить вкус майонеза и улучшить растворимость белков сухого молока и яичного порошка.
Пищевая ценность, польза и вред майонеза
Пищевая ценность майонеза обусловлена, прежде всего, содержанием в этом продукте большого количества растительного масла (30-66 %). Кроме того, майонез является эмульсией прямого типа, благодаря чему она легко усваивается организмом.
Майонез еще содержит многие биологически активные вещества (в частности, жирорастворимые витамины и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты), что делает его крайне полезным продуктом для профилактики заболеваний сердца и сосудов. А включение в майонез вкусовых и ароматических добавок возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Энергетическая ценность (калорийность) майонеза определяется, в первую очередь, содержанием в нем растительного масла. В среднем, данный показатель составляет от 300 до 628 килокалорий.
Жиры из яичных желтков и растительных масел представляют собой один из основных источников энергии. С их помощью осуществляется построение клеток, а также обеспечивается здоровье и эластичность кожи.
Майонез также отличается высокой концентрацией витаминов Е и F. С их помощью в организм ускоряется метаболизм (т. е. процесс обмена веществ).
Если у человека пониженная кислотность желудка, то употребление майонеза, в составе которого имеется уксус или лимонный сок, помогает процессам пищеварения. Кроме того, эти ингредиенты способствуют отбеливанию эмали зубов.
В то же время высокая калорийность майонеза обуславливает рекомендации по исключению данного продукта из рациона питания следующим категориям населения:
- пожилые люди;
- люди, которые стремятся похудеть;
- люди, которые страдают заболеваниями желудка, кишечника, печени (особенно в стадии обострения).
Современный ассортимент майонеза
В настоящее время производится несколько десятков разновидностей майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности выделяют высококалорийные майонезы (их жирность превышает 55 %), среднекалорийные майонезы (их жирность составляет от 40 до 55 %) и низкокалорийные майонезы (их жирность не превышает 40 %).
На основе таких критериев, как состав и назначение, выделяют следующие группы майонезов:
- столовые майонезы - «Провансаль», «Молочный», «Любительский» и др.;
- майонезы с пряностями - с укропом, корицей, перцем, тмином, экстрактами петрушки, сельдерея и др.;
- майонезы с вкусовыми и желирующими добавками - острые (с чесноком, кинзой, с экстрактами лаврового листа, гвоздики, черного и красного перца и др.) и сладкие (яблочный, шоколадный, малиновый, медовый и др.);
- диетические майонезы - в их составе уксусная кислота заменяется на лимонную кислоту, а сахар заменяется на сорбит или ксилит.
Изготовители сейчас вырабатывают не только жидкие майонезы, которые отличаются сметанообразной консистенцией, но и пастообразные майонезы, которые содержат такие наполнители, как сушеный грибы, овощные маринады, селедочный фарш, чернослив, джем. Кроме того, еще производят порошкообразные майонезы, которые производят посредством распылительной или сублимационной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии. Сухой майонез восстанавливают путем его смешения с водой.
Таким образом, у потребителей сегодня имеется широкий выбор разных видов майонеза, который преимущественно используется как соус-заправка в различных блюдах.
