Жиры в составе продуктов питания

Значение жиров для организма человека

Большое значение для питания человека имеют жиры. Они представляют собой органические вещества, которые выглядят как сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

В организме человека жиры выполняют ряд важных функций:

• интенсифицируют многие физиологические реакции (прежде всего, синтез белка, углеводов, витамина d, гормонов);
• способствуют росту организма;
• содействуют сопротивляемости организма к заболеваниям;
• предохраняют организм от охлаждения;
• принимают участие в построении тканей;
• выступают в роли источника энергии и жирорастворимых витаминов (в частности, жиры возмещают 30% ежесуточных энергетических затрат человека).

Свойства жиров

Консистенция жира определяется химическим составом жирных кислот, которые входят в состав этих жиров. Следовательно, имеются основания для разделения жиров, которые при комнатной температуре могут быть твердыми, мазеобразными, жидкими.

Увеличение в составе жиров насыщенных жирных кислот приводит к повышению температуры их плавления. Такие жиры называются тугоплавкими. Соответственно, жиры, которые по большей части представлены ненасыщенными жирными кислотами, характеризуются низкой температурой плавления и называются легкоплавкими:

• температура плавления бараньего жира находится в пределах от 44 до 51 °С.
• температура плавления свиного жира находится в пределах от 33 до 46 °С.
• температура плавления коровьего масла находится в пределах от 28 до 34 °С.
• температура плавления подсолнечного масла находится в пределах от 16 до 19 °С.

Температура плавления жиров является значимым фактором их усвояемости в организме. Организм хуже усваивает тугоплавкие жиры, потому что температура их плавления выше температуры человеческого тела (по этой причине тугоплавкие жиры могут использоваться в пищу только после тепловой обработки в горячем виде). Легкоплавкие жиры можно использовать без тепловой обработки (это, в частности, касается сливочного и подсолнечного масел).

Жирные кислоты бывают насыщенными (предельными): они отличаются насыщением до предела водородом. Жиры также могут быть ненасыщенными (непредельными): они в своем составе имеют двойные ненасыщенные связи, поэтому они способны на присоединение к себе других атомов.

Происхождение жиров используется для их группировки. Так, различают животные жиры, которые получают из жировой ткани животных продуктов, и растительные жиры, которые получают из семян растений и плодов.

Характерной чертой жиров является невозможность их растворения в воде. Однако жиры растворимы в органических растворителях (таких как керосин, бензин, эфир). Данное обстоятельство используется для того, чтобы извлечь растительное масло из семян подсолнечника.

Жиры вместе с водой могут образовывать эмульсии. Иными словами, жиры могут распределяться в воде в виде мельчайших шариков. Данное свойство жира нашло применение в пищевой промышленности, где таким образом производят майонез, маргарин.

Хранение жиров, особенно в условиях воздействия солнечного света и повышенной температуры, может привести к их окислению (прогорканию) кислородом воздуха. В результате, жиры приобретают неприятный вкус и запах.

Наиболее быстро прогоркают жиры, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, эта категория жиров способна при определенных условиях на присоединение водорода, что называется гидрогенизацией. Из-за этого жидкие жиры становятся твердыми, что используется при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Если процесс жаренья сопровождается чересчур высокой температурой, то жиры дымят и приводят к образованию ядовитого вещества акролеина. В связи с этим для жаренья нужно использовать жиры, которые отличаются высокой температурой дымообразования (обычно в районе от 160 до 190 °С). Такими жирами, например, являются свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.

Гидролиз жиров, т. е. их расщепление, которое приводит к образованию жирных кислот и глицерина, происходит под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов. Данный процесс имеет место при интенсивном кипении мясных бульонов, которые становятся мутными, с салистым вкусом и неприятным запахом.

Пищевая характеристика жиров

Благодаря жирам блюда приобретают улучшенный вкус. С их помощью продукты при жаренье прогреваются более равномерно.

Жиры при жаренье и пассеровании овощей растворяют входящие в их состав красящие и ароматические вещества. Тем самым, блюда получают соответствующий цвет и аромат. Жиры распределяются по всей массе продукта. Тем самым, образуются особо нежная структура. В результате у пищи улучшаются органолептические свойства и повышается общая питательная ценность.

Физиология человека требует, что каждые сутки в среднем жиры должны потребляться в размере 83 граммов. Причем 30 % указанной нормы должны составлять растительные масла, которые представляют собой источники ненасыщенных жирных кислот, а 20 % указанной нормы должны быть представлены сливочным маслом, которое легко усваивается и богато витаминами.

Жиры содержатся практически во всех продуктах, однако их количество везде разное:

• в мясе жиры находятся в размере от 1 до 49 %;
• в рыбе жиры находятся в размере от 0,5 до 30 %;
• в молоке жиры находятся в размере 3,2 %;
• в сливочном масле жиры находятся в размере 82,5 %;
• в подсолнечном масле жиры находятся в размере 99,9 %.

Таким образом, значимым составным элементом практически всех пищевых продуктов являются жиры. Их потребление для человека важно, поскольку в организме они выполняют энергетическую и структурную функции.