Контроль - это направление управленческой деятельности, которое заключается в проверке объекта управления на предмет соответствия его состояния установленным планам и/или нормам и в принятии мер с целью устранения отклонений (в случае обнаружения таких).
Сущность и задачи контроля производства мороженого
Обязательной составной частью производства мороженого является контроль за ходом данного процесса. Выполнение производственного контроля позволяет изготовителям мороженого решить следующие основные задачи:
- улучшить качество мороженого;
- обеспечить выработку стандартного мороженого и предотвратить выпуск мороженого, которое не соответствует установленным требованиям;
- увеличить выпуск мороженого за счет, во-первых, правильной закладки сырья по рецептуре и фактическому составу, во-вторых, нормализации смеси, в-третьих, сокращения потерь на всех участках производства;
- создать благоприятные санитарно-гигиенические условия функционирования производственного предприятия и обеспечить выполнение его персоналом базовых правил личной гигиены;
- повысить культуру производства и технических знаний.
Контроль производства мороженого, как правило, осуществляется в лабораторных условиях, что, в частности, предполагает отбор проб продукции и их изучение, прежде всего, инструментальными способами. Так, современный лабораторный контроль производства мороженого охватывает сырье и материалы, которые предназначены для производства готовой и вспомогательной продукции, а также саму готовую продукцию. Еще контролю подвергается технологический процесс выработки мороженого и соответствующих ему полуфабрикатов (например, вафель, шоколадной глазури, кремов и др.).
В зависимости от поставленных целей и требующих проверки объектов производственный контроль может носить технологический, органолептический, химический, физико-химический, микробиологический характер.
Контроль технологических операций производства мороженого
В настоящее время контроль технологического процесса производства мороженого производится особым образом в отношении каждой технологической операции. Так, на этапе заготовки смеси для мороженого необходимо проверить расчет рецептуры (т. е. абсолютное количество и соотношение используемого исходного сырья), оценить вкус, запах, цвет сырья и смеси, определить кислотность молока, сливок, смеси.
Контроль пастеризации и гомогенизации смеси для мороженого заключается в проверке правильности выбора режима проведения данных технологических операций, в установлении их эффективности, в оценке вкуса и запаха смеси, в определении ее кислотности и обсемененности.
При выполнении следующих технологических операций производства мороженого, а именно - охлаждение, хранение и фризерование смеси - контроль проводится в отношении одних и тех же аспектов, а именно контролируют температуру смеси (температурный режим), ее обсемененность. Кроме того, проверяются вкус, запах, цвет, кислотность, жирность, плотность и взбитость мороженого.
Фасовка мороженого проверяется через контрольное взвешивание (определение массы) отдельных порций по каждому виду фасовки. Помимо характеристик, которые непосредственно относятся к продукции (вкус, цвет, консистенция, кислотность, массовые доли жира, сухих веществ, сахара и др.), проверяются ее упаковка и маркировка.
Стоит отметить, что аналогичным образом контролируют выполнение таких технологических операций производства мороженого как закаливание, хранение, выпуск в торговую сеть (т.е. экспедиция), выпечка вафельной продукции, обработка плодов и ягод, стерилизация палочек для эскимо, подготовка упаковочных материалов, мойка и дезинфекция оборудования и тары, личная гигиена рабочих (прежде всего, их рук).
Порядок осуществления контроля производства мороженого
Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого проводится путем применения утвержденных стандартных методов исследования. В частности, отбор проб мороженого и анализ проводят для каждой однородной партии. Количество средней пробы мороженого, которую отбирают из мелкой расфасовки, как правило, составляет 0,1-0,2 % от общего количества единиц расфасовки.
Для среднего образца отбирают 2-3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке. Причем каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.
Перед тем, как начать изучение мороженого, с продукции необходимо удалить различные дополнительные компоненты (прежде всего, вафли, глазурь и др.). После этого мороженое при комнатной температуре расплавляют до сметанообразной массы, из которой нужно удалить изюм, орехи, фрукты (если они есть). Условием для начала химического исследования продукта является фильтрация смеси через марлю и ее тщательное перемешивание.
Для того чтобы провести микробиологическое исследование нерасфасованного мороженого, с его поверхности нужно стерильной ложечкой снять слой толщиной не менее 2,5 см. После этого отбирают образец массой 50 грамм. От расфасованного мороженого берут 1-2 образца в оригинальной упаковке.
Отобранные образцы необходимо поместить в стерильную склянку с ватной или притертой пробкой. Перед началом исследования нужно на водяной бане при температуре 40-45°С в течение 10-15 минут нагреть склянку с образцом. С момента отбора пробы срок для проведения микробиологического исследования исчисляется 4 часами, в течение которого отобранные образцы сохраняют при температуре не выше -2°С.
Таким образом, производство мороженого требует проведения контроля, который ориентирован на обеспечение всех действующих технологических правил и получения в конечном итоге готового продукта приемлемого качества.
