Классификация виноградных вин

Классификация натуральных и специальных вин

В зависимости от используемого способа производства виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные.

Натуральное вино готовят посредством полного или неполного сбраживания сусла или мезги, в которых содержится этиловый спирт только эндогенного происхождения. Для производства натуральных вин может быть использован концентрат виноградного сока.

Специальное вино отличается от натурального вина возможностью добавления этилового спирта не только эндогенного происхождения. Кроме того, еще может использоваться мистель.

Натуральные вина могут быть тихими, которые не содержат избытка диоксида углерода (так называемая, 1-я группа), и газированными (шипучими), которые искусственно насыщены (т. е. физическим путем) углекислым газом (так называемая, 2-я группа). Шипучие вина, во вкусе которых ощущается острота, получают из легких натуральных вин, которые дозируют экспедиционным ликером, путем сатурации насыщают углекислым газом, разливают в шампанские бутылки, укупоривают уздечкой (мюзле), отделывают фольгой, этикеткой, кольереткой.

Кроме того, натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.

Для получения ароматизированных вин (типа вермута) к вину добавляют экстракты или дистилляты различных частей пряно-ароматических растений. Для приготовления шипучих и ароматизированных вин можно использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Вина контролируемых наименований по происхождению представляют собой натуральные или специальные вина высокого качества, которые производят по традиционной или специальной технологии из определенных сортов винограда, выращенного в строго регламентируемых районах. Эти вина характеризуются наличием оригинальных органолептических свойств, вызванные, прежде всего, состоянием окружающей среды той конкретной местности, которая указана в наименовании вин.

По химическому составу виноградные тихие вина подразделяются на следующие типы:

• сухие натуральные - содержание этилового спирта 9-13% об., содержание сахаров не более 3 г/л;
• сухие особые натуральные - содержание этилового спирта 14-16% об., содержание сахаров не более 3 г/л;
• полусухие натуральные - содержание этилового спирта 9-13% об., содержание сахаров 5-25 г/л;
• полусладкие натуральные - содержание этилового спирта 9-12% об., содержание сахаров 30-80 г/л;
• сухие специальные - содержание этилового спирта 14-20% об., содержание сахаров не более 15 г/л;
• крепкие специальные - содержание этилового спирта 17-20% об., содержание сахаров 30-120 г/л;
• полудесертные специальные - содержание этилового спирта 14-16% об., содержание сахаров 50-120 г/л;
• десертные специальные - содержание этилового спирта 15-17% об., содержание сахаров 140-200 г/л;
• ликерные специальные - содержание этилового спирта 12-16% об., содержание сахаров 210-300 г/л.

Стоит отметить, что кроме натуральных вин еще производят оригинальные вина, которые отличаются наличием некоторой искусственной части (прежде всего, вкусоароматических добавок / ароматизаторов). Однако данный факт не мешает минимизировать органолептические различия между этими двумя видами вин.

Классификация вин по качеству и сроку выдержки

В зависимости от качества и срока выдержки разработан следующая классификация вин:

• молодые вина - это натуральные сухие вина, которые готовят по общепринятой технологии и реализуют до конца года урожая винограда;
• вина без выдержки - это вина, которые готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года;
• выдержанные вина - это вина улучшенного качества, которые готовят по специальной технологии и перед розливом в бутылки в обязательном порядке выдерживают в течение не менее полугода;
• марочные вина - это высококачественные вина, которые готовят по специальной технологии из конкретных сортов винограда и перед розливом в бутылки в обязательном порядке выдерживают в бочках или резервуарах в течение не менее полутра лет;
• коллекционные вина - это марочные вина, которые дополнительно оставляют, как минимум, на трехлетнюю выдержку в бутылках.

Классификация игристых вин

Вина, которые в избыточном количестве содержат диоксид углерода, считаются игристыми винами. Диоксид углерода образуется в процессе шампанизации (иными словами, вторичного брожения без доступа воздуха) подслащенных виноматериалов в бутылках или герметичных резервуарах. Крепость игристых вин не менее 10,0% об.

Массовая концентрация сахаров используется как критерий для следующей классификации игристых вин: брют (не более 15 г/л), сухое (20-25 г/л), полусухое (35-45 г/л), полусладкое (55-65 г/л), сладкое (75-85 г/л).

Кроме того, игристые вина делятся на «Игристые вина» без присвоенного наименования и «Игристые вина» с присвоенным наименованием, которые характеризуются наличием оригинальных органолептических свойств и (или) применением особых технологий производства (причем только к последней группе относят белые игристые вина, которые содержат сахара до 20,0 г/л).

В зависимости от продолжительности выдержки игристые вина классифицируют, во-первых, на вина без выдержки, во-вторых, на вина, которые выдержаны после окончания шампанизации в течение не менее 6 месяцев, в-третьих, коллекционные вина, которые реализуют с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках в течение не менее двух лет.