Молочные консервы — это пищевые продукты из молока или сливок, полученные посредством специальной обработки, благодаря которой они могут в течение длительного периода времени сохранять свои свойства.
Понятие и группы молочных консервов
Отдельную категорию молочных продуктов составляют молочные консервы. Они представляют собой пищевые продукты, основу которых составляют молоко или сливки. Эти продукты получают в результате специальной обработки, благодаря которой они могут сохранять свои свойства в течение длительного периода времени. Этому еще, в частности, способствует фасовка продуктов в герметичную упаковку (жестяные банки, металлические тубы и т. п.).
В зависимости от используемых принципов консервирования и применяемых способов обработки различают четыре основные группы молочных консервов:
- Сгущенные стерилизованные молочные консервы.
- Концентраты обезжиренного молока, пахты, сыворотки.
- Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями.
- Сухие молочные консервы.
Критерии для классификации молочных продуктов
Различают три базовых принципа консервирования, которые используются как критерии классификации молочных консервов.
Первым принципом консервирования является ксероанабиоз (иными словами, сушка молока). Его суть состоит в том, что из продукта удаляется вода до тех пор, пока ее количество не достигнет минимального значения. В результате этого действия снижается скорость протекания микробиологических и ферментативных процессов в продукте.
Вторым принципом консервирования является осмоанабиоз (иными словами, сгущение молока). Его суть состоит в том, что осмотическое давление повышается таким образом, что начинается плазмолиз бактериальных клеток (т. е. консервирующее действие в данном случае оказывает сахароза).
Третьим принципом консервирования является абиоз (иными словами, стерилизация). В основе данного принципа лежит полное прекращение жизни микроорганизмов, которое достигается в результате тепловой, лучевой, механической, химической стерилизации.
Другим критерием классификации молочных консервов является способ консервирования молочных продуктов. Оно, в частности, может проводиться сахаром, стерилизацией или обезвоживанием. А еще одним классификационным критерием является технология консервирования, в соответствии с которой различают сгущенные и сухие молочные продукты.
Основные разновидности молочных консервов
Сгущенные стерилизованные молочные консервы представлены такими продуктами, как сгущенное стерилизованное молоко и сгущенные стерилизованные сливки. В их отношении используется такой принцип консервирования, как абиоз, в соответствии с чем консервирование проводится способом тепловой обработки.
Консервирование концентратов проводится на основе такого принципа, как анабиоз. В соответствии с ним молочные консервы получают в результате повышения осмотического давления при помощи составных частей молока (точнее говоря, концентрированных сухих веществ молока).
Третья группа молочных консервов может содержать кроме сахара различные вкусовые наполнители. Такими чаще всего являются какао и кофе. В данном случае реализуется такой принцип консервирования, как осмоанабиоз. Молочные консервы этой группы получают путем повышения осмотического давления, что осуществляют при помощи таких осмотически активных веществ, как молоко, сахароза, поваренная соль, глюкозо-фруктозные сиропы, а также их смеси.
Сейчас выпускают сгущенные консервы с сахаром в следующем ассортименте: цельное молоко, нежирное молоко, молоко с цикорием, кофе со сгущенным молоком, какао со сгущенным молоком, сливки, какао со сгущенными сливками, нежирное молоко с какао (в каждом продукте предусмотрено наличие сахара и сгущенного молока, если оно указано). Этот ассортимент может расширяться за счет обогащения молочных консервов ароматизаторами и витаминным комплексом.
Большое распространение в настоящее время получили сухие молочные консервы. В такой форме, например, получают детские молочные продукты, заменители молока для сельскохозяйственных животных, концентраты, диетические продукты, продукты для кормящих матерей, спортсменов и людей физического труда и т.п. Также делают сухие смеси для мороженого, молочно-овощные сухие смеси, сухие молочные каши, сухой сладкий йогурт, сухие кисломолочные продукты, сухую пахту и др.
В данном случае консервирование проводят в соответствии с принципом ксероанабиоза посредством обезвоживания продукта. Для этого продукты сушат на распылительных, вальцовых, сублимационных сушильных установках, пока уровень влаги не достигнет значения 3-6 %.
В отношении всех молочных консервов четко регламентировано содержание сухих веществ. Таких показателей для каждой группы продукции может быть один или несколько. Кроме того, за количеством жиров, сахара и наполнителя установлен контроль только для тех молочных консервов, в состав которых входят указанные ингредиенты.
В настоящее время распространение получили новые виды молочных консервов. Речь идет про рекомбинированные и восстановленные молочные консервы. Рекомбинированные молочные консервы предполагают, что молочный жир в них заменяется на растительный. А способом выработки восстановленных молочных консервов является восстановление сухих молочных продуктов или составных частей молока.
Таким образом, в настоящее время в молочной промышленности большое распространение получила такая крупная категория пищевых продуктов, как молочные консервы. Их отличительной чертой является сохранение всех своих основных свойств и характеристик в течение достаточно продолжительного периода времени. Это достигается за счет как специальной обработки продукта, так и его размещения в герметичной упаковке.
