Ликероводочные изделия — это спиртные напитки, которые содержат этиловый спирт в диапазоне от 5 до 60 % по объему, сахар в концентрации от 0 до 60 г на 100 см3 и специально приготовленную воду, а также спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, пищевые красители, эфирные масла, органические кислоты и др.
Основная классификация ликероводочных изделий
Все многообразие различных ликероводочных изделий принято разделять на две крупные группы. Первая группа представлена сладкими изделиями, которыми считаются крепкие и десертные ликеры, кремы, наливки, сладкие настойки, десертные напитки, пунши, аперитивы. Вторая группа представлена горькими напитками, которыми считаются бальзамы и горькие настойки.
Для выполнения подробной классификации ликероводочных изделий, в основном, ориентируются на следующие три критерия:
- используемое растительное сырье;
- применяемые технологии изготовления изделия;
- итоговый химический состав готового напитка.
Разновидности ликера
Значительную часть в структуре всей массы ликероводочных изделий занимают ликеры. Данный вид напитков отличается высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.
Если крепость ликера варьируется от 30 до 45% об., то он считается крепким. Рецептура его приготовления предусматривает использование ароматных спиртов, которые получают из эфиромасличного сырья. Достаточно высоким является содержание сахара — до 50 г/дм3. По этой причине ликеры имеют сладкий вкус. Однако в некоторых случаях возможно наличие иных привкусов: слегка жгуче-горьковатого («Бенедиктин»), слегка жгучего («Кристалл»), холодящяго («Мятный»).
Десертным является ликер, который содержит меньше 30% об. спирта. В десертном ликере сахара почти столько же, сколько и в крепком ликере.
Основой для приготовления десертных ликеров являются плодово-ягодные спиртованные соки и морсы. Также используются ароматные спирты. В результате напиток приобретает сладкий или кисло-сладкий вкус с привкусом плодов, ягод, какао и др. А аромат у десертного ликера оказывается характерным плодовым или сложным. В то же время во вкусе могут проявляться оттенки жгучести или горьковатости, а в аромате - оттенки отдельных плодов.
Кроме традиционных ликеров сейчас достаточно активно выпускают новые виды данного алкогольного напитка. Таким, например, является эмульсионный ликер, который представляет собой непрозрачный напиток (в виде эмульсии), содержащий 18-25% об. спирта и 15-35 г/100 см3 сахара. В состав эмульсионного ликера входят алкогольные напитки, молочные и яичные продукты, различные добавки, в связи с чем они отличаются наличием:
- приятного и мягкого вкуса;
- привлекательного внешнего вида;
- повышенным содержанием жира (до 16%).
Из плодово-ягодного и пряновкусового сырья изготовляются слабоградусные ликеры крепостью 14-28% об. Ими, в частности, являются кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, черничные и иные подобные ликеры. Если используются плоды цитрусовых, то получаются цитрусовые ликеры (например, апельсиновый).
Вина и бренди составляют основу группы ликеров из вина, к которым могут добавлять различные ингредиенты. С использованием рисовой водки и пряновкусового сырья изготовляют ликеры на основе сакэ.
Из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен получают солодовый ликер. Главными ингредиентами пивного ликера являются пиво, спирт, сахар, ваниль.
Отдельной разновидностью ликеров являются крема. Они отличаются высоким содержанием сахара, меньшей крепостью (20-23% об) и наличием густой консистенции. В процессе их приготовления используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.
Иные группы ликероводочных изделий
Другим ликероводочным напитком является наливка. Ее производят из спиртованных плодоягодных соков и морсов первого и второго слива. В некоторых случаях возможно использование натуральных красителей и ароматизаторов.
Характерными чертами наливки считаются наличие большого количество экстрактивных веществ, которые были получены из плодово-ягодного сырья, невысокой крепости, кисло-сладкого вкуса, аромата отдельных плодов или ягод. Наливки по содержанию сахара близки к крепким ликерам, но разность в содержании спирта является причиной наличия у данного напитка более мягкого и выраженного сладкого вкуса.
Пунши представляют собой тонизирующие напитки, которые содержат мало этилового спирта и много общего экстракта с сахаром. Вкус пунша - кисло-сладкий, а его аромат соответствует аромату плодов с оттенком пряностей.
Обязательными ингредиентами для приготовления пунша являются вода, сахар, ром, чай, лимонный сок. Помимо перечисленных компонентов, в состав пунша еще могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.
Также имеет место производство такого ликероводочного изделия, как настойка, которая бывает следующих видов:
- сладкая настойка - ее готовят на основе спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов, а содержание сахара варьируется от 8 до 30 г/100 см3, что, в частности, ниже, чем у наливок;
- полусладкая настойка - ее готовят на основе спиртованных соков, морсов, настоев; сахара содержится на уровне 9-10 г/100 см3, а спирта - на уровне 30-40% об.;
- полусладкая слабоградусная настойка - характеризуется меньшим (в сравнении с выше указанными видами настойки) содержанием сахара (4-10 г/100 см3) и пониженной крепостью (20-28 г/100 см3);
- горькая (крепкая) настойка - ее готовят на основе спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов; содержание спирта 30-60% об., а содержание сахара 0-7 г/100 см3.
