Справочник от Автор24
Найди эксперта для помощи в учебе
Найти эксперта
+2

Классификация ликероводочных изделий

Определение 1

Ликероводочные изделия — это спиртные напитки, которые содержат этиловый спирт в диапазоне от 5 до 60 % по объему, сахар в концентрации от 0 до 60 г на 100 см3 и специально приготовленную воду, а также спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, пищевые красители, эфирные масла, органические кислоты и др.

Основная классификация ликероводочных изделий

Все многообразие различных ликероводочных изделий принято разделять на две крупные группы. Первая группа представлена сладкими изделиями, которыми считаются крепкие и десертные ликеры, кремы, наливки, сладкие настойки, десертные напитки, пунши, аперитивы. Вторая группа представлена горькими напитками, которыми считаются бальзамы и горькие настойки.

Для выполнения подробной классификации ликероводочных изделий, в основном, ориентируются на следующие три критерия:

  • используемое растительное сырье;
  • применяемые технологии изготовления изделия;
  • итоговый химический состав готового напитка.

Разновидности ликера

Значительную часть в структуре всей массы ликероводочных изделий занимают ликеры. Данный вид напитков отличается высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

Если крепость ликера варьируется от 30 до 45% об., то он считается крепким. Рецептура его приготовления предусматривает использование ароматных спиртов, которые получают из эфиромасличного сырья. Достаточно высоким является содержание сахара — до 50 г/дм3. По этой причине ликеры имеют сладкий вкус. Однако в некоторых случаях возможно наличие иных привкусов: слегка жгуче-горьковатого («Бенедиктин»), слегка жгучего («Кристалл»), холодящяго («Мятный»).

Замечание 1

Десертным является ликер, который содержит меньше 30% об. спирта. В десертном ликере сахара почти столько же, сколько и в крепком ликере.

«Классификация ликероводочных изделий» 👇
Помощь эксперта по теме работы
Найти эксперта
Решение задач от ИИ за 2 минуты
Решить задачу
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Найти

Основой для приготовления десертных ликеров являются плодово-ягодные спиртованные соки и морсы. Также используются ароматные спирты. В результате напиток приобретает сладкий или кисло-сладкий вкус с привкусом плодов, ягод, какао и др. А аромат у десертного ликера оказывается характерным плодовым или сложным. В то же время во вкусе могут проявляться оттенки жгучести или горьковатости, а в аромате - оттенки отдельных плодов.

Кроме традиционных ликеров сейчас достаточно активно выпускают новые виды данного алкогольного напитка. Таким, например, является эмульсионный ликер, который представляет собой непрозрачный напиток (в виде эмульсии), содержащий 18-25% об. спирта и 15-35 г/100 см3 сахара. В состав эмульсионного ликера входят алкогольные напитки, молочные и яичные продукты, различные добавки, в связи с чем они отличаются наличием:

  • приятного и мягкого вкуса;
  • привлекательного внешнего вида;
  • повышенным содержанием жира (до 16%).

Из плодово-ягодного и пряновкусового сырья изготовляются слабоградусные ликеры крепостью 14-28% об. Ими, в частности, являются кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, черничные и иные подобные ликеры. Если используются плоды цитрусовых, то получаются цитрусовые ликеры (например, апельсиновый).

Вина и бренди составляют основу группы ликеров из вина, к которым могут добавлять различные ингредиенты. С использованием рисовой водки и пряновкусового сырья изготовляют ликеры на основе сакэ.

Из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен получают солодовый ликер. Главными ингредиентами пивного ликера являются пиво, спирт, сахар, ваниль.

Отдельной разновидностью ликеров являются крема. Они отличаются высоким содержанием сахара, меньшей крепостью (20-23% об) и наличием густой консистенции. В процессе их приготовления используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

Иные группы ликероводочных изделий

Другим ликероводочным напитком является наливка. Ее производят из спиртованных плодоягодных соков и морсов первого и второго слива. В некоторых случаях возможно использование натуральных красителей и ароматизаторов.

Характерными чертами наливки считаются наличие большого количество экстрактивных веществ, которые были получены из плодово-ягодного сырья, невысокой крепости, кисло-сладкого вкуса, аромата отдельных плодов или ягод. Наливки по содержанию сахара близки к крепким ликерам, но разность в содержании спирта является причиной наличия у данного напитка более мягкого и выраженного сладкого вкуса.

Пунши представляют собой тонизирующие напитки, которые содержат мало этилового спирта и много общего экстракта с сахаром. Вкус пунша - кисло-сладкий, а его аромат соответствует аромату плодов с оттенком пряностей.

Обязательными ингредиентами для приготовления пунша являются вода, сахар, ром, чай, лимонный сок. Помимо перечисленных компонентов, в состав пунша еще могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.

Также имеет место производство такого ликероводочного изделия, как настойка, которая бывает следующих видов:

  • сладкая настойка - ее готовят на основе спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов, а содержание сахара варьируется от 8 до 30 г/100 см3, что, в частности, ниже, чем у наливок;
  • полусладкая настойка - ее готовят на основе спиртованных соков, морсов, настоев; сахара содержится на уровне 9-10 г/100 см3, а спирта - на уровне 30-40% об.;
  • полусладкая слабоградусная настойка - характеризуется меньшим (в сравнении с выше указанными видами настойки) содержанием сахара (4-10 г/100 см3) и пониженной крепостью (20-28 г/100 см3);
  • горькая (крепкая) настойка - ее готовят на основе спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов; содержание спирта 30-60% об., а содержание сахара 0-7 г/100 см3.
Дата последнего обновления статьи: 20.11.2024
Получи помощь с рефератом от ИИ-шки
ИИ ответит за 2 минуты
Все самое важное и интересное в Telegram

Все сервисы Справочника в твоем телефоне! Просто напиши Боту, что ты ищешь и он быстро найдет нужную статью, лекцию или пособие для тебя!

Перейти в Telegram Bot