Кисломолочные напитки

Общие сведения о кисломолочных напитках

В настоящее время весьма разнообразным является ассортимент кисломолочных напитков. Кисломолочными напитками принято называть кисломолочные продукты, которые предназначены для питья. Общим признаком данной группы молочных продуктов (помимо их жидкого агрегатного состояния) является способ их получения, который заключается в сквашивании подготовленного молока заквасками, представленными культурами молочнокислых бактерий или дрожжами, и в проведении при необходимости созревания продукта.

Как правило перед тем, как приступить к производству кисломолочных продуктов, изготовители проводят предварительную пастеризацию или кипячение молока. Это делается для того, чтобы исключить возможность развития жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которые находились в молоке.

Специфика получения отдельных видов кисломолочных напитков может заключаться в следующем:

• использование заквасок разного состава;
• соблюдение разных температурных режимов совершения некоторых технологических операций;
• внесение в продукт различных наполнителей.

Нужно учитывать, что кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (к ним относятся сметана, творог, простокваша, ряженка, йогурт и др.) и на продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (к ним относятся кефир, кумыс и др.). Если в первой группе продуктов из молочного сахара образуется молочная кислота, то во второй группе еще возникают спирт, углекислый газ, летучие кислоты.

Основы производства кисломолочных напитков

В качестве основного исходного сырья для получения кисломолочных напитков могут использовать следующие продукты:

• молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19°т, плотностью не менее 1027 кг/м3;
• обезжиренное молоко кислотностью не более 20°т, плотностью не менее 1030 кг/м3;
• коровье цельное сухое молоко высшего сорта;
• коровье обезжиренное сухое молоко высшего сорта;
• сливки, которые получают из коровьего молока, с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16°т;
• пахта, которую получают в результате производства несоленого сладкосливочного масла;
• сухая пахта.

Данное сырье производители принимают по массе и качеству. Принятое молоко нормализуют с целью приведения массовых долей жира и сухих веществ в соответствии с требованиями стандартам, технических условий, рецептуры. Суть нормализации по жиру состоит в добавлении обезжиренного молока или пахты или в сепарировании части молока для того, чтобы отобрать сливки или обезжиренное молоко.

Нормализованную смесь затем, во-первых, очищают от микроорганизмов и примесей при температуре 41-45°С, во-вторых, гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 45-48°С, в-третьих, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 минут или при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 минут. Стоит отметить, что пастеризация ряженки проводится при температуре 95-99°С с выдержкой 3-5 часов.

Следующий этап производства кисломолочных напитков - это охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания. Стоит отметить, что эта температура отличается для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные напитки. В частности, температура заквашивания кефира — 20-25°С; напитков, которые получены с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков — 28-32°С, термофильных и мезофильных стрептококков — 30-35°С, ацидофильной палочки — 37°С, термофильных стрептококков — 38-42°С, болгарской палочки и термофильного стрептококка — 39-43°С.

Охлажденную нормализованную смесь заквашивают специально подобранными заквасками, которые приготовляют на чистых культурах. Активность закваски определяет количество ее внесения в смесь, но, как правило, вносят 3-5 % закваски в пастеризованное молоко или 1-3% закваски в стерилизованное молоко.

Перемешивание заквашенной смеси занимает 15 минут. Вид кисломолочного продукта и применяемая закваска предопределяют продолжительность сквашивания, которая может варьироваться от 2 до 12 часов. Признаком окончания сквашивания является образование достаточно прочного сгустка.

Когда процесс сквашивания будет закончен, нужно в течение 30-60 минут подавать ледяную воду, а затем перемешать сгусток, пока не будет достигнет однородной консистенции. При необходимости в охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители.

Затем полученную смесь перемешивают и подают на розлив, перед началом которого кисломолочный напиток перемешивают в течение 3-5 минут. А для упаковки готового продукта в настоящее время используют стеклянную, бумажную, пластиковую тару в виде бутылок, пакетов и др.

Особенности производства различных видов кисломолочных напитков

Получение того или иного кисломолочного напитка требует выполнения производственного процесса с определенными специфическими изменениями. Так, получение кефира предполагает сквашивание молока естественным симбиозом различных микроорганизмов - кефирными грибками.

Для того чтобы получить простоквашу, молоко необходимо сквасить чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококов. Ряженку получают в результате сквашивания молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококов (причем при необходимости в данный напиток может быть добавлена болгарская палочка).

Йогурт получают сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококов и болгарской палочки. Довольно часто в йогурт еще добавляют наполнители, включающие различные фрукты и ягоды.

Бифидосодержащие кисломолочные напитки представляют собой те же самые кисломолочные напитки, но дополнительно обогащенные бифидофлорой.