Иные жидкие растительные масла

Характеристика соевого масла

Современный рынок растительных масел представлен широким товарным ассортиментом. Например, довольно востребованным в настоящее время является соевое масло. Его получают в результате экстракции или прессования бобов сои.

В состав бобов сои вместе с липидами входят полноценные белки, в связи с чем соя относится к числу весьма ценных сельскохозяйственных культур.

Сейчас основные посевы сои в Российской Федерации находятся в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.

Всего существует четыре подвида культуры сои - индийская, японская, маньчжурская, китайская. Из них наибольшее значение имеет маньчжурская культура сои.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Температура его застывания находится в пределах от 15 до 18 градусов.

Различают следующие виды соевого масла:

• гидратированное масло первого сорта - используется для пищевых целей;
• гидратированное масло второго сорта;
• рафинированное неотбеленное;
• рафинированное отбеленное;
• рафинированное дезодорированное - используется для пищевых целей.

Сырое соевое масло характеризуется наличием коричневого цвета и зеленоватого оттенка. После рафинации цвет соевого масла сменяется на светло-желтый.

Соевое масло, предназначенное для реализации на рынке, должно быть прозрачным. Легкое помутнение может быть у гидратированного масла второго сорта. Если вкус и запах у рафинированного дезодорированного масла обезличены, то у гидратированного и недезодорированного они являются свойственными (т. е. посторонние привкусы и запахи отсутствуют).

Характеристика кукурузного и хлопкового масел

Еще одно популярное жидкое растительное масло - это кукурузное масло. Исходным сырьем для его изготовления являются зародыши зерен кукурузы, которые в большинстве случаев оказываются отходами мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства.

Если зародыши зерен кукурузы содержат большое количество жира (45-50 %), то их перерабатывают либо путем двойного прессования, либо комбинированным способом (т.е. сначала зародыши прессуют, после чего полученный жмых экстрагируют). Кукурузное масло, которое было получено методом первого холодного прессования, имеет золотисто-желтый цвет, а масло, полученное горячим прессованием - красновато-коричневый цвет.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Температура его застывания находится в пределах от минус 10 до минусов 20 градусов.

Пищевая ценность кукурузного масла заключается, прежде всего, в высоком содержании витамина Е. Это обстоятельство обуславливает рекомендации его использования в качестве столового масла, для непосредственного употребления в пищу. А рафинированное кукурузное масло может быть использовано для выработки маргарина и кулинарных жиров, а также в кондитерском производстве.

Из семян хлопчатника получают хлопковое масло. Оно в сыром виде имеет бурый цвет, так как в нем содержится госсипол, который является токсичным веществом, поэтому его удаляют из масла в процессе рафинации.

Отличительной чертой хлопкового масла является высокое содержание пальмитиновой кислоты. По этой причине при охлаждении хлопкового масла образуется твердая фракция.

Для пищевых целей можно использовать только рафинированное хлопковое масло (оно должно быть прозрачным). Соответственно, для технических целей предназначено нерафинированное хлопковое масло. Еще следует сказать, что жидкая фракция прессового рафинированного масла – это прозрачное слабо-желтое хлопковое салатное масло.

Характеристика льняного, конопляного, кунжутного масел

Льняное масло получают из семян льна. В северных районах России произрастает лен-долгунец, который дает волокно хорошего качества, а в южных районах - лен-кудряш, волокна которого несколько хуже.

Пищевое льняное масло получают методом прессования. Оно отличается наличием характерного запаха, приятного вкуса, светло-желтым или коричневым цветом с зеленоватыми оттенками.

Хорошая высыхающая способность льняного масла обусловлена содержанием в нем до 60 % высоконепредельной линоленовой кислоты. В связи с этим оно используется в различных технических целях (в частности, в производстве красок, лаков, клеенки, линолеума, мыла и др.).

Конопляное масло вырабатывают из семян конопли, которые содержат от 30 до 38 % жира. Конопляное масло холодного прессования обладает своеобразными приятными вкусом, запахом и зеленоватым цветом, поскольку в нем присутствует хлорофилл. Конопляное масло горячего прессования имеет темно-зеленый цвет и характерный привкус.

Для получения кунжутного масла прессуют цельные семена кунжута. В России кунжут преимущественно культивирую на Дальнем Востоке.

Семена кунжута характеризуются гладкими оболочками и содержанием жира 48-58 %. Наиболее ценными считаются светлые семена кунжута, из которых вырабатывают кунжутное и тахинное масла лучшего качества. Производство тахинного масла предполагает, что семена кунжута, во-первых, освобождают от оболочек, во-вторых, поджаривают, в-третьих, растирают на жерновах.

Кунжутное масло, которое получено методом холодного прессования, отличается приятными нежными вкусом и ароматом, что обуславливает его использование в пищу. Кроме того, оно еще применяется в производстве маргарина и консервов.

Также стоит отметить, что в группу жидких растительных масел еще входят такие разновидности как горчичное, рапсовое и сурепное масла.