Икра ястычная и соленая деликатесная

Общие сведения о ястычной икре

Икрой с самым низким качеством считается ястычная икра. Это связано с тем, что ее, как правило, готовят из незрелых ястыков или ястыков, у которых имеется очень слабое зерно. Напомним, что ястыком называют оболочку, в которой в теле рыбы непосредственно располагаются икринки.

Таким образом, эта икра засаливается в ястыках, после чего в таком неочищенном виде поступает в продажу. При этом она оказывается значительно дешевле, чем зернистая и пробойная икра.

Различают два основных вида ястычной икры:

1. «Тарама» - это икра воблы, леща, тарани.
2. «Галаган» - это икра балхашского окуня и судака.

Лучшие сорта тарамы, как правило, получают из несозревших ястыков леща, который является результатом раннего весеннего и позднего осеннего уловов. Кроме того, для приготовления тарамы следует использовать ястыки воблы и тарани весеннего улова. В данном случае важно знать, что вобла позднего улова имеет рыхлые и мягкие ястыки, которые малопригодны для посола в целом виде.

В рамках приготовления тарамы ястыки солят посолочной смесью в помещении, где температура воздуха поддерживается на уровне 5-10 градусов. После того, как тараму упаковывают в бочки, ее необходимо выдерживать в охлаждаемых условиях в течение нескольких месяцев. Признаком окончания созревания данного продукта является появление у него специфического вкуса и аромата при отсутствии привкуса сырости и при пропитывании ястыков жиром.

Тарама должна обладать мягкой консистенцией и однородной плотностью при отсутствии отстоя тузлука (т.е. раствора поваренной соли). У этого вида ястычной икры должен быть ровный (точнее говоря, без пестроты) розовый или бледно-розовый цвет. Массовая доля поваренной соли в тараме не может превышать 14 %, а массовая доля влаги - не более 58 %.

Галаган готовят из свежих, блестящих, эластичных и неповрежденных ястыков свежей рыбы. Посол данного икорного продукта выполняют посредством сухой посолочной смеси в течение 8-12 суток. После этого ястыки промывают в водном растворе поваренной соли. Готовый галаган подлежит плотному уложению в бочки.

На ощупь ястыки галагана должны быть плотными. Их цвет должен быть розовым, хотя иногда могут наблюдаться темные прожилки. Не допускается наличие на поверхности ястыков галагана кристаллов соли, а также наличие у продукта каких-нибудь порочащих запахов. Массовая доля поваренной соли в галагане не может превышать 16 %.

Общие свкдения о соленой деликатесной икре

Соленую деликатесную икру изготавливают из икры-зерна рыб, которая подлежит обработке поваренной солью с добавлением пищевых добавок, растительного или коровьего масла и других пищевых ингредиентов. В качестве пищевых добавок, которые призваны, прежде всего, улучшить вкусовые свойства готовой икорной продукции, могут быть использованы:

• подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, горчичное, арахисовое, коровье масло;
• репчатый лук, который может быть свежим, сушеным и резаным быстрозамороженным;
• свежий чеснок;
• пищевая уксусная или лимонная кислота;
• сахар-песок и сахар-рафинад;
• черный перец;
• пищевая поваренная соль;
• питьевая вода;
• натрия бензоат (консервант е211).

Основным сырьем для получения соленой деликатесной икры считается такая рыба, как треска, сельдь, минтай, нототения, палтус, мойва, ледяная рыба, зубатка, сиговые, пресноводные и другие рыбы (кроме осетровых и лососевых рыб). Допускается использование рыбы с механическими повреждениями при условии, что целостность ястыков не была нарушена.

Производство соленой деликатесной икры по сути является одним из проявлений существующей в настоящее время в пищевых технологиях устойчивой тенденции расширения ассортимента продуктов. В частности, ведутся поиски натуральных комплексных обогатителей, которые могли бы повысить пищевую ценность продукции, а также оказать консервирующие действие, что исключило бы применение химических консервантов.

В связи с этим в состав соленой икры сейчас многие изготовители вводят некоторые растительные добавки, которые способны оказать бактерицидное и бактериостатическое действие. Это может привести к снижению солености готового продукта, снижению или исключению практики использования антисептика бензойнокислого натрия.

Еще одним значимым результатом попытки дополнения соленой икры растительными добавками будет, во-первых, расширение ассортимента выпускаемой продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусоароматическими свойствами, во-вторых, обеспечение повышения пищевой ценности продукции благодаря ее обогащению компонентами растительного сырья.

Для приготовления соленой деликатесной икры необходимо использовать икру только одного вида рыбы. При этом икринки должны быть чистыми, целыми. Кроме того, цвет должен быть однородным и присущим, вкус и запах - свойственными, а консистенция - от упругой до мягкой (хотя может быть незначительная вязкость икры).

Массовая доля поваренной соли в рассматриваемом виде икорной продукции должна находиться в пределах от 3,0 % до 6,0 %. А массовая доля бензоата натрия не может превышать 0,2 %.

Таким образом, на современном рынке представлены такие ассортиментные единицы икорной продукции, как ястычная икра и соленая деликатесная икра.