Стерилизация и пастеризация консервов из рыбы и морепродуктов

Факторы продолжительности и температуры стерилизации консервов

Важной частью процесса производства консервов из рыбы и морепродуктов является стерилизация. Выполнение этого технологического процесса обеспечивает безопасность употребления и сохранность консервов.

Суть стерилизации состоит в том, что продукт в течение определенного периода времени выдерживается при определенной (высокой) температуре. В то же время продолжительность и температура стерилизации зависят от действия ряда факторов.

В первую очередь, учитывают устойчивость микрофлоры и степень обсемененности ею продукта. Установлено, что наиболее благоприятной для развития многих микроорганизмов является температура между +20°С и +40°С. Более высокая температура оказывает на микроорганизмы угнетающее действие.

В частности, к гибели микроорганизмов приводят следующие температурные режимы:

• дрожжи - при температуре 65-70°С;
• споры дрожжей — при температуре 55-80°С;
• плесени — при температуре 70-80°С;
• споры плесени — при 100°С и выше;
• споры бактерий — при 100-120°С.

На термоустойчивость микроорганизмов и их спор существенным образом влияют условия среды, в которой они находятся. В частности, она снижается, если в заливку консервов добавлены органические кислоты.

Способ тепловой обработки полуфабриката тоже сказывается на продолжительности и температуре стерилизации консервов. Так, натуральные консервы и консервы, которые не подвергались предварительной термической обработке, стерилизуют при более высокой температуре, чем консервы из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом и т. д.

Еще нужно принимать во внимание начальную температуру содержимого банки. Так, более мягкий режим стерилизации применяют при обработке рыбы, которая залита соусом или маслом, подогретым до 60-80°С.

Как правило, режим стерилизации консервов в крупной таре валяется более жестким, чем консервов в мелкой таре. Кроме того, консервы в банках, у которых диаметр больше высоты, стерилизуются быстрее и при более низкой температуре, чем консервы в банках, у которых диаметр меньше высоты (если вместимость банок одинакова). Это связано с тем, что тепло в первом случае быстрее проникает к центру банки.

Продолжительность и температура стерилизации могут быть сокращены при использовании упаковочных материалов с большей теплопроводностью. Так как теплопроводность жести выше теплопроводности стекла, консервы в жестяных банках стерилизуют менее продолжительное время, чем аналогичные консервы в стеклянных банках.

Температуру и продолжительность стерилизации устанавливают опытным путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходимостью не только достичь промышленной стерильности консервов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Практика показала, что продолжительное нагревание продукта даже при относительно невысокой температуре приводит к более заметным изменениям свойств продукта, чем скоротечное нагревание при относительно высокой температуре.

После стерилизации консервы должны быть промышленно стерильными. Данное определение означает, что в случае обнаружения в консервах непатогенных спорообразующих микробов при отсутствии явлений бомбажа и сохранении нормальных органолептических показателей они могут быть выпущены с завода и использоваться для хранения и употребления в пищу.

Основные способы стерилизации консервов

Вид банок, их вместимость и температура стерилизации консервов предопределяют выбор конкретного способа ее осуществления. В частности, на практике используют следующие способы:

• стерилизация консервов насыщенным паром без противодавления при охлаждении (консервы помещают в автоклав, который продувают, а затем в нем постепенно повышают давление пара);
• стерилизация консервов паром, охлаждение водой в автоклаве с воздушным противодавлением (в отличие от предыдущего способа после окончания собственно стерилизации в автоклав постепенно подают холодную воду);
• стерилизация в воде (консервы загружают в автоклав с подогретой водой, а по окончании процесса собственно стерилизации спускают горячую воду и подают холодную воду);
• стерилизация в воде с воздушным противодавлением.

При производстве консервов в металлических банках, которые вмещают до 0,35 л, наиболее часто используют способ стерилизации насыщенным паром без противодавления при охлаждении. При этом температура стерилизации не может превышать +112 градусов.

Если вместимость используемых металлических банок больше 0,35 л, а температура стерилизации превышает +115 градусов, то стерилизацию консервов выполняют паром, после чего их охлаждают водой в автоклаве с воздушным противодавлением. А при изготовлении консервов в металлических банках вместимостью до 0,35 л при температуре стерилизации выше +112 градусов стерилизацию проводят в воде.

Выполнение установленного режима стерилизации консервов обеспечивается в результате оснащения автоклавов контрольно-измерительными приборами и программными регуляторами.

Отдельно стоит сказать, что в настоящее время некоторые виды консервов из морской капусты не стерилизуют, а пастеризуют. Пастеризация представляет собой технологическую операцию, которая состоит в нагревании продукта в герметично упакованной таре до температуры, не превышающей +100 градусов, с целью подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.