Хранение живой рыбы - это технологическая операция обработки живой рыбы, которая заключается в обеспечении в течение определенного периода времени сохранения живой рыбы в качественном, пригодном для реализации и потребления состоянии.
Основы хранения живой рыбы
Рыбу в прудовых хозяйствах выращивают с определенной сезонностью. В связи с этим необходимым оказывается временное содержание рыбы в садках (т. е. ее оставление на хранение).
Во многих рыбоводных хозяйствах, рядом с которыми располагаются естественные водоемы, практикуется хранение рыбы (как кратковременное, так и длительное) в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков, длина которых 1-2 метра, а высота 1 метр. Основанием плавучих садков являются брусья. Их обшивают планками шириной 5 сантиметров с просветами между ними 2-3 сантиметра. В верхней части садка устроена крышка, через которую осуществляют посадку и вылов рыбы.
Плотность посадки рыбы в плавучих садках определяется как отношение рыбы к объему воды в садке. Данный показатель для карпа, сазана, линя составляет 1:3 - 1:4. При этом стоит сказать, что серебристый карась в плавучих садках теряет чешую и погибает.
При организации кратковременного содержания рыба хорошо сохраняется в деревянных контейнерах, размерами 1x1x0,5 метра, которые способны вместить 100-125 килограмм живой рыбы. У контейнеров так же, как и у садков, есть деревянный корпус, который обшит планками или латунной сеткой. Контейнеры помещают в бетонные садки или проточные каналы. Плотность посадки карпа в данном случае составляет 1:3.
Для длительного хранения рыбы, по ходу которого она постепенно реализуется, садки устраивают таким образом, чтобы имел место постоянный приток воды. Благодаря этому обеспечивается возможность для вылова рыбы в любое время.
Для длительного хранения живой рыбы используют земляные садки, которые выглядят как продолговатые пруды разнообразных размеров. Эти пруды зачастую устраивают в крытых помещениях или вблизи водоемов.
Описание живорыбных баз
В настоящее время для того чтобы снабжать живой рыбой население крупных городов в бесперебойном режиме устраивают живорыбные базы, где в садках может в одно и то же время храниться до 200 тонн живой рыбы. В большинстве случаев на подобных базах используют деревянные стационарные садки, которые устанавливают на водоемах, прилегающих к городу.
Такой садок представляет собой плот, площадью составляет 150-200 м2. Посередине этого плота находятся несколько садков, объемом 14-18 м3. Эти садки в боковых стенах и в дне имеют щели, которые способствуют циркуляции воды.
Вода в садках насыщается кислородом, прежде всего, за счет естественной проточности.
В садке с размерами 2х2х1 м помещают от 1 до 4 тонн рыбы (масса варьируется от времени года). Норма посадки рыбы в небольших садках составляет 60-210 килограмм, что зависит от времени года и вида рыбы.
Иногда рыба на живорыбных базах хранится в железобетонных и земляных садках, которые снабжаются проточной водой. А для того чтобы обеспечить аэрацию воды и принудительную циркуляцию, садки оборудуют специальной арматурой.
Голодание рыбы в процессе хранения
Как правило, длительное хранение живой рыбы в садках приводит к потере ее массы, поскольку она голодает, из-за чего в организме происходят биохимические изменения. При этом рыба и в природных условиях также голодает в определенное время года: одни рыбы голодают в период зимовки, а другие рыбы голодают в период нерестовых миграций.
В процессе голодания у рыб происходит расход энергии на выполнение различных физиологических функций. Получение этой энергии происходит в результате окисления веществ, которые имеются в организме, из-за чего уменьшается масса рыбы. Например, при зимовке рыб в водоемах европейской части России осетровые и карповые рыбы за 6-6,5 месяцев теряют до 30 % массы.
Установлено, если плотность посадки уменьшается с 150-200 до 100 кг/м3, то потеря массы у рыбы увеличивается на 2 %. Причина этого состоит в том, что при изменении плотности посадки улучшается газовый состав воды, что, в свою очередь, повышает активность рыб.
Длительное хранении живой рыбы, как правило, приводит к следующим проявлениям:
- расходуются белки;
- расходуются жиры;
- изменяется состав аминокислот;
- изменяется состав минеральных веществ.
Изменение массы рыбы может быть связано и с изменением количества воды в тканях рыбы. В частности, длительное голодание в условиях садков приводит к увеличению в мышцах рыбы массовой доли воды: у сома — на 9 %, у карпа и линя — на 3-4 %. Кроме того, изменяется соотношение свободной и связанной воды. Обычно увеличение массовой доли свободной воды приводит к снижению качества продукта.
Отдельные вопросы хранения живой рыбы
Когда снулая рыба хранится и перевозится в воде, возможным оказывается увеличение ее массы. Так, у судака масса за 1 сутки увеличиваются на 2-5 %, а у щуки масса за 2 суток увеличивается до 12 %. Это объясняется тем, что после смерти рыбы происходит изменение коллоидной структуры мускульной ткани. В некоторых случаях отмечают увеличение массы у слабой рыбы, поскольку в ее теле нарушается обмен веществ.
Основными факторами сохраняемости рыбы в садках считаются следующие аспекты:
- условия и сроки хранения рыбы;
- конструкция садка;
- время года;
- состояние рыбы.
Стоит еще иметь в виду, что за 3 месяца хранения снулость карпов достигает примерно 15 %. Причем она оказывается выше в летний период и ниже в холодное время года.
В торговых предприятиях живая рыба должна находится в емкостях с аэрацией или проточной водой, которые обеспечивают ее жизнедеятельность на период хранения и реализации, как правило, в течение 1-2 суток.
