Характеристика желтого, красного, ароматизированного чая

Общие сведения о желтом чае

Чай - это весьма популярный в настоящее время в разных странах мира напиток. При этом существует множество разновидностей чая, которые отличаются способами приготовления, использованным исходным сырьем и рядом других параметров.

Так, большой популярностью в Китае пользуется желтый чай. Там желтый чай называют «императорским» чаем. Основой для приготовления желтого чая является самое высококачественное сырье, а именно - верхушечные почки, иногда из двух- и трехлистных флешей.

Классическая китайская технология предусматривает осуществление сушки собранного сырья в тени без ферментации. Предварительно чайный лист завяливают, после чего его слегка пропаривают или обжаривают. Затем наступает время для скручивания и сушки до влажности 3-5%.

Чай, который будет получен в ходе выполнения перечисленных производственных операций, по своему химическому составу будет близок зеленому чаю. Однако желтый чай считается более приятным на вкус, чем зеленый чай.

Кроме того, внешний вид желтого чая тоже имеет мало отличий от зеленого чая. Однако стоит отметить, что чаинки в желтом чае имеют оливковый оттенок.

Настой, который получают в данном случае, приобретает нерезкий вкус, с приятной мягкой терпкостью. Аромат у желтого чая преимущественно цветочный. Жидкость, в основном, является прозрачной, имея при этом ярко-желтый цвет с красноватым оттенком (причем китайский желтый чай имеет розовый цвет). Разваренный же лист имеет пестрый, неоднородный цвет.

Желтому чаю предъявляются требования по конкретным значениям, которые должны иметь определенные физико-химические показатели. В частности, содержание влаги не может превышать 8,5%, танин должен содержаться в настое, как минимум, в размере 11,5%, а кофеин — не менее 2,5%. Кроме того, регламентируется содержание высевок и крошки — листовый чай должен их содержать не более 2%, а мелкий чай должен содержать не более 3%.

Общие сведения о красном чае

В Китае, помимо желтого чая, еще вырабатывается красный чай. Данный напиток также известен под названиями «оолонг» и «улун». Производство красного чая нацелено, прежде всего, на получение высокоароматического продукта.

В соответствии с классической китайской технологией листья (точнее говоря, глушки, т. е. побеги без почки) необходимо расстелить на бамбуковых или бумажных плетенках. Это нужно выполнить для того, чтобы осуществить завяливание чайного листа на солнце. После этого приступают к скручиванию и ферментации (т. е. к выдержке). По завершении этих операций кончики листьев приобретают красно-коричневый оттенок.

После ферментации чайный лист в течение 5-7 минут прожаривают, при этом делают перерывы по 2-3 минуты. Следующий шаг в приготовлении красного чая заключается в скручивании размягченного листа, которое может быть выполнено вручную или на роллерах. Поджаривание и скручивание проводят несколько раз, после чего сушат.

Красный чай преимущественно экспортируется в США. Он отличается от черного чая тем, что представляет собой полуферментированный чай.

В нашей стране разработали следующую технологическую схему производства красного байхового чая:

1. Завяливание чайного листа до влажности 64 %.
2. Первое скручивание, продолжительность которого обычно составляет 30 минут, поскольку оно заканчивается после того, как разрушенными окажется 30-40% клеток.
3. Ферментация, продолжительность которой обычно составляет 2,5-3 часов, пока кончики листьев не приобретут красно-коричневый цвет.
4. Поджаривание, которое проводится при температуре 130-160°С для того, чтобы блокировать активность ферментов.
5. Однократное второе скручивание, которое выполняется для разрушения остальных клеток.
6. Сушка.

Таким образом, частичная ферментация приводит к тому, что красный чай приобретает свойства, которые свойственны зеленому и черному чаю. Благодаря недлительной ферментации и выполнению последующих операций в красном чае в наибольшей степени (по сравнению с другими типами байховых чаев) накапливаются и сохраняются ароматические альдегиды.

У красного байхового чая экстрактивность гораздо больше, чем у черного чая. У него также имеются высокие тонизирующие свойства. Чаинки обладают темно-синим цветом, а также металлическим блеском (от типса). Цвет настоя ярко-красный. Вкус рассматриваемого напитка описывается как приятный пикантный, в меру терпкий.

Количество катехинов в красном чае значительно больше, чем в черном чае. Однако этот показатель меньше, если сравнивать с желтым и зеленым чаями. Красный чай характеризуется более высокой С- и Р-витаминной активностью.

Общие сведения об ароматизированном чае

Ароматизированный чай изготовляют из байховых чаев любого типа — черного, зеленого, желтого и красного. В большинстве случаев ароматизируют черный чай среднего качества.

Ароматизация чая может быть выполнена различными способами. Исторически первый способ ароматизации, который до сих пор используется в Китае, предполагает, что свежеприготовленный теплый чай перемешивается с душистыми цветами (такими как роза, жасмин, гардения и т.п.). Затем чай выдерживают в течение нескольких часов (до одних суток). Далее из чая удаляют ароматизаторы, а сам напиток подсушивается. Чай, который получают таких способом, может сохранить аромат до 6 лет.

В соответствии со вторым способом ароматизации, который к сегодняшнему дню получил распространение в Англии и США, к чаю добавляют ароматические эссенции, которые, как правило, являются синтетическими. Байховый чай обрабатывается ароматическими эссенциями на стадии расфасовки.

Суть третьего способа ароматизации состоит в добавлении к готовому чаю в количестве 3-13% высушенных лепестков розы, гвоздики, жасмина, листьев мяты, герани и др.