Требования к качеству рыбных натуральных консервов

Основные сведения о натуральных рыбных консервах

Натуральные рыбные консервы, в основном, изготавливаются из сельди, тунца, камбалы, скумбрии, сайры, сардины, хека, терпуга, палтуса, ставриды, сардинеллы, сардинопса, а также осетровых и лососевых рыбы.

Натуральные рыбные консервы в настоящее время выпускают следующих видов:

• консервы в собственном соку;
• консервы с добавлением растительного масла;
• консервы в желе;
• консервы в бульоне;
• консервы в томатном соусе.

Натуральные рыбные консервы не следует путать с другими консервированными рыбными продуктами - пресервами. Так, пресервы не проходят тепловой обработки (термической стерилизации), которой подвергают консервы.

Вкус и запах натуральных рыбных консервов должны быть приятными, без посторонних привкуса и запаха. Если при приготовлении рыбных консервов были использованы овощи, пряности, зелень, то консервированный продукт может иметь легкий овощной аромат и (или) аромат пряностей.

Мясо рыбы должно иметь нежную, сочную или плотную консистенцию (иногда она может быть суховатой). При этом плавники и кости должны иметь мягкую консистенцию.

Состояние консервированной рыбы должно быть таким, чтобы ее куски, тушки, филе были целыми и при выкладывании из банок не распадались бы. Поперечный срез кусков или порций рыбы должен быть ровным.

В соответствии с действующими требованиями к качеству натуральных рыбных консервов у них допускаются определенные дефекты. В частности, позвоночная кость может незначительно выступать над уровнем мяса. Кроме того, кожа и мясо рыбы могут быть частично припекшимися к внутренней поверхности банки, в связи с чем отдельные куски при выкладывании из банки могут распадаться.

Бульон, который содержится в банке вместе с кусками рыбы, должен быть светлым и прозрачным. При этом от взвешенных частиц белка может произойти легкое помутнение бульона. Некоторые рыбные консервы на поверхности бульона могут иметь жир, а на дне - осадок белкового происхождения и крошки рыбы.

У мяса рыбы должен быть цвет, характерный для вареного мяса данного вида рыбы. Отдельно нужно сказать, что у тунца на поверхности его кусков может находиться незначительное количество темных точек и пятен. Помимо них, еще допускается наличие у рыбы незначительных прожилок темного мяса.

Основные требования к процессу производства натуральных консервов

Большое значение при изготовлении натуральных рыбных консервов имеет нормирование массовой доли поваренной соли. Как правило, она должна находиться в пределах 1,2% - 2%. Исключением из этого правила являются консервы из палтуса, в которых верхнее предельное значение этого показателя увеличено до 2,5%.

Другим важным физико-химическим показателем качества натуральных рыбных консервов является массовая доля жира. Так, в мясе тихоокеанской сельди, курильской скумбрии и сардины, которые являются одними из основных сырьевых материалов для приготовления консервированного продукта, должно быть не менее 12 % жира.

Не допускается наличие в натуральных рыбных консервах следующих частей (отходов) рыбного сырья:

• чешуя (может быть оставлена у мелкой сельди, скумбрии, ставриды, палтуса, хека, трески, лососевых рыб);
• головы;
• плавники (могут быть оставлены, кроме хвостового плавника, у мелких рыб, чья тушка в длину не превышает 14 сантиметров);
• внутренности (их остатки могут быть оставлены у хека, скумбрии, сайры, сардины, у которых машинным способом срезают брюшную часть);
• костные образования;
• остатки крови.

Дополнительно требуется удаление хрящей у осетровых рыб, а также кожи и темного мяса у тунцов.

Когда отбирают мороженую рыбу для изготовления натуральных рыбных консервов, производителям необходимо обратить особое внимание на срок ее хранения. Он, в частности, должен составлять максимум 1 месяц у дальневосточных лососевых рыб и сардины и 3 месяца у остальных рыб.

Для изготовления натуральных рыбных консервов принято использовать только свежее или охлажденное сырье. Данная группа консервированных продуктов обладает следующим значимым недостатком: после стерилизации происходит потеря механической прочности мяса. В связи с этим самые ценные консервы из лососевых и сиговых рыб можно делать только в желирующих заливках. Эти заливка при застывании склеивают куски и сохраняют их целостность при транспортировании.

Желирующий бульон, как правило, делают из отходов, которые образовались при разделке рыбы (речь идет про головы, плавники, кости). В среднем, на 1000 учетных банок расходуется около 70 килограмм отходов. Отходы нужно сначала промыть. Затем их заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, согласно рецептуре (включая уксусную кислоту, соль, сахар, а также агар, который позволяет увеличить клейкость и прочность желеобразного студня).

Натуральные рыбные консервы принято фасовать в металлические и фигурные стеклянные банки, чья вместимость может составлять соответственно 353 и 300 см3.

Натуральные рыбные консервы, как правило, хранятся в течение не более 2 лет с даты их изготовления. При этом температуру воздуха нужно поддерживать на уровне от 0 до +15 градусов, а его относительную влажность - не выше 75%. Конкретный срок годности устанавливается изготовителем продукта с учетом рекомендованных условий его хранения.