Главные товароведные и технологические особенности сыров

Особенности твердых сычужных натуральных сыров

Ввиду большого разнообразия сыров, которые в настоящее время представлены на современном рынке, необходимо выделить у них главные товароведные и технологические особенности, которые используются в качестве идентифицирующих признаков. Так, большую группу образует подкласс твердых сычужных натуральных сыров.

В состав этого подкласса входят сыры швейцарского типа (например, эмментальский, советский, московский, алтайский, воронежский, кубанский, карпатский, украинский). Они характеризуются, прежде всего, пряным слегка сладковатым вкусом, тонким ароматом, пластичным тестом, крупным рисунком. Технологические особенности сыров швейцарского типа заключаются в сильном и длительном прессовании, в особой обработке сырного зерна и в созревании при высокой температуре. В качестве закваски в данном случае используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии.

По технологии швейцарских сыров вырабатывают сыры горного терочного типа (например, горный, кавказский, южный, пармезан, реджиана, грано-педано, пекорино). Их характерной чертой является очень продолжительное созревание (до 2-3 лет), из-за чего у сыра образуются сильно выраженные вкус и запах. Сыры данного типа обычно используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям.

Сырами голландского типа являются голландский, костромской, пошехонский, ярославский, эдамский, станиславский, степной, днестровский, эстонский, данбо, марибо. Их специфическими особенностями является наличие острых, слегка кисловатых вкуса и аромата, пластичного и слегка ломкого теста, мелкого рисунка. Корка подобных сыров покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. В данном случае обработка сырного зерна и созревание проводятся при низкой температуре, а в закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии.

Отдельный тип сыра обозначается как российский. Технология его получения аналогична технологии получения голландского сыра. Однако в конечном итоге получается продукт с кисловатым вкусом, пластичным и нежным тестом, равномерным рисунком и глазками неправильной формы.

Большой востребованностью пользуются сыры типа чеддер. Их, в основном, отличает выраженный кисловатый и слегка пряный вкус, пластичное и слегка несвязное тесто, отсутствие рисунка, покрытие поверхности тонкой тканью и парафиновой смесью. С целью усиленного развития молочнокислого брожения сырная масса выдерживается до формования головки при температуре 30-32°С.

Отдельно в подклассе твердых сычужных натуральных сыров выделяются копченые сыры. Ими являются вологодский, молдавский, осетинский, кавказский сыры, которые обладают характерным вкусом и запахом копчения, плотным тестом, мелким рисунком, светло-коричневой коркой. Эти сыры вырабатывают по технологии голландского сыра, но после обсушивания выполняют копчение их корки дымом (либо к молоку добавляют коптильную жидкость).

Ряд сыров могут изготовляют с наполнителями, например:

• тминный сыр;
• шалфейный сыр;
• с виноградом (фондю о резен);
• с сывороточным белком (копринский сыр);
• с искусственным жиром (острогожский сыр).

Их сырную массу вырабатывают по технологии голландского сыра. А внесение пряностей и пищевых добавок позволяет придать сыру тот или иной вкус и аромат.

Кроме того, имеют место неформованные сыры. Их созревание осуществляется в контейнерах, после чего сырная масса используется для приготовления плавленых сыров.

Особенности полутвердых и мягких сычужных натуральных сыров

Полутвердыми сычужными натуральными сырами являются, во-первых, сыры латвийского типа, во-вторых, сыры угличского типа.

Первая группа представлена сырами латвийским, пикантным, краснодарским, новоукраинским, тильзит, брик и др. Для них свойственны острые и слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыры созревают при низкой температуре, со слизью на корке.

Вторая группа представлена сырами угличским, северным, донским и др. Их вкус по большей части является выраженным сырным и слегка кисловатым. Консистенция является нежной пластичной, а созревание осуществляется с мытой коркой.

Подкласс мягких сыров состоит из следующих типов:

• дорогобужский тип (дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, ромадур, реблошон, лимбургский) - характеризуется острым вкусом, нежной консистенцией, созреванием со слизью на корке;
• десертный тип (десертный белый, бри, серсюрше, камамбер) - характеризуется развитием на поверхности сыра плесени;
• закусочный тип (закусочный, любительский, смоленский и др.) - характеризуется острыми и пикантными вкусом и запахом, нежной мажущейся консистенцией, созреванием со слизью и плесенью на корке;
• тип рокфор (рокфор, стильтон, горгонзола, данаблю и др.) - характеризуется острым и перечным вкусом, нежной и крошливой консистенцией, наличием на разрезе зеленых пятен от развития плесени;
• рассольные сыры (брынза, кобийский, тушинский, грузинский, лиманский и др.) - характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой консистенцией, созреванием и хранением сыра в рассоле.

Особенности кисломолочных натуральных и переработанных сыров

Кисломолочный терочный тип сыра отличается сильно выраженными вкусом и ароматом. Его консистенция является твердой, а к сырной массе добавляют специи. Он употребляется только в растертом виде как приправа к другим кушаньям. Другой тип кисломолочных сыров - творожный созревающий - производят из творога, благодаря чему консистенция сыров (например, литовского) оказывается нежной.

Переработанные сыры преимущественно являются плавлеными. Они могут быть пластичными, пастообразными, консервированными, со специями и наполнителями или без них.