Хранение - это технологическая операция, суть которой состоит в размещении продукции в специальном хранилище, в ее последующем содержании и уходе за ней для того, чтобы обеспечить сохранность ее качества и количества в течение заданного периода времени.
Основные сведения о хранении хлеба
Характерной чертой хлебобулочных изделий является их отнесение к категории продуктов кратковременного хранения. Исчисление сроков хранения хлебобулочных изделий обычно начинается со времени их выхода из печи.
Для того чтобы предотвратить снабжение розничных торговых сетей черствыми хлебобулочными изделиями действующей нормативно-технической документацией установлены сроки хранения этой продукции как на хлебопекарных, так и на торговых предприятиях.
В частности, максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии варьируется от 6 часов (у изделий, чья масса не превышает 200 грамм) до 10 часов (у изделий, которые получены из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки, и чья масса превышает 200 грамм). В отношении остальных хлебобулочных изделий установлена норма, которая равна 14 часам.
Когда партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть, вместе с ней формируют сопроводительную документацию, которая, помимо прочего, информирует о дате и времени выхода этих изделий из печи.
На данный момент установлены определенные правила укладывания хлебобулочных изделий. Данная операция, как правило, производится в один ряд, на боковую или нижнюю корку. В некоторых случаях допускается укладывание продукции в два ряда (это, прежде всего, касается формового хлеба и мелкоштучных изделий при хранении).
Хлебобулочные изделия большой массы укладываются в трехбортные лотки с решетчатым дном, а мелкоштучные сдобные и булочные изделия - в четырехбортные лотки со сплошным дном. Кроме того, в настоящее время широкое распространение получили пластмассовые лотки, которые отличаются очень малой массой, благодаря чему они легко поддаются санитарной обработке.
Для того чтобы у хлеба не появилась "картофельная болезнь" (т.е. бактериальная порча), нужно, как минимум, 1 раз в неделю промывать полки, предназначенные для хранения хлеба, теплой водой с моющими средствами, протирать 15%-ным раствором уксусной кислоты и просушивать.
Сроки реализации и хранения хлеба
Сейчас действуют следующие сроки реализации хлебобулочных изделий в торговой сети:
- 16 часов - для мелкоштучных изделий, масса которых не превышает 200 грамм;
- 24 часа - для хлеба, который приготовлен из пшеничной муки;
- 36 часов - для хлеба, который приготовлен из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Хлеб, который находится в торговой сети на хранении свыше установленных сроков, считается браком. В связи с этим он должен быть вернут на хлебопекарное предприятие, которое занимается переработкой бракованного хлеба в хлебную мочку или крошку.
Большинство хлебобулочных изделий в настоящее время подлежит упаковыванию. Поэтому в отношении упакованных изделий отдельно установлен срок хранения в торговой сети, а не срок реализации. Срок их хранения, в среднем, составляет от 3 до 7 суток. Точный период времени определяется тем, какая технология производства хлебобулочных изделий принята изготовителем и какие добавки он использует для того, чтобы сохранить качество этих изделий в упаковке. В большинстве случаев этот срок составляет 72 часа.
Для хранения хлеба в розничной торговле необходимо поддерживать температуру воздуха на уровне больше 6 градусов - оптимальной в этом случае температурой считается температура в пределах 20-25 градусов. Относительная влажность воздуха, в свою очередь, должна составлять 75%.
Помещения для хранения хлеба должны удовлетворять ряду определенных требований. В частности, они должны быть чистыми, сухими, вентилируемыми, иметь равномерные значения температуры и относительной влажности воздуха.
Не допустимым считается хранение хлебобулочных изделий, навалом, вплотную к стенам помещения, на стеллажах, которые располагаются на расстоянии менее 35 сантиметров от пола. Еще нужно предотвратить соприкосновения хлебобулочных изделий, которые уложены на полках-стеллажах, со стенками помещений.
Для того чтобы сохранить свежесть неупакованных хлебобулочных изделий, торговые предприятия обычно их закрывают тканями и полимерными пленками, которые разрешены к применению, предполагающему соприкосновение с пищевыми продуктами. В помещениях, которые предназначены для хранение хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.
Информационное сопровождение хранения хлеба
При поступлении в розничное торговое предприятие новых видов продукции в торговом зале нужно вывесить информацию об их потребительских свойствах, а также о компонентах и пищевых добавках, которые входят в их состав. Фасованные и упакованные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием следующих сведений:
- наименование изделия;
- наименование и местонахождение изготовителя и его товарный знак (если такой имеется);
- масса изделия;
- состав изделия (с указанием его пищевой ценности и ингредиентов нетрадиционного состава);
- даты изготовления и упаковывания изделия, срок его хранения;
- обозначение документа, в соответствии с положениями которого произведено и может быть идентифицировано изделие;
- информация о подтверждении соответствия изделия действующим требованиям.
Если хлебобулочное изделие не упаковано, то информацию о нем нужно нанести на информационный лист, который должен быть оставлен в общедоступном месте в торговом зале.
