Требования к первичной обработке и качеству пищевых субпродуктов

Требования к первичной обработке и качеству основных субпродуктов

В настоящее время к первичной обработке и качеству пищевых субпродуктов действующими нормативно-техническими документами (прежде всего, государственными стандартами) предъявляются определенные требования. Они подлежат соблюдению всеми задействованными в данном случае изготовителями.

Одним из самых популярных пищевых субпродуктов является печень. Ее необходимо освободить от следующих частей:

• наружные кровеносные сосуды;
• лимфатические узлы;
• остатки жировой ткани;
• желчный пузырь с протоками (в случае его наличия).

Свежая печень должна иметь упругую консистенцию. шоколадно-коричневый цвет и не иметь посторонних образований. Когда начинается разложение, у печени возникает серый оттенок, а ее консистенция становится рыхлой. Совсем испорченную печень отличают серый цвет с зеленоватым оттенком, дряблая консистенция, кислый или кисло-гнилостный запах.

Деликатесным пищевым субпродуктом является язык. При обработке его нужно распрямить. Кроме того, с него нужно убрать кровь, отделить от него слизистую оболочку (кожицу), подъязычную кость, гортань, лимфатические узлы, жировую и подъязычную мышечную ткань.

Когда язык начинает портиться, у него теряется упругость, возникает серый оттенок, появляется слизь на поверхности. На конечной стадии порчи язык оказывается зеленовато-серым с кисло-гнилостным запахом.

Почки – еще один ценный пищевой субпродукт. Они должны быть целыми. Кроме того, они полдежат освобождению от жировой капсулы, наружных кровеносных сосудов и мочеточников. Свежие почки имеют упругую консистенцию и свойственные форму, размер, цвет. Потеря свежести почек приводит к утрате ими упругости и эластичности. Характерными чертами испорченных почек являются серо-зеленый цвет и гнилостный запах.

Требование целостности также предъявляют и к мозгам, т. е. их оболочка не должна иметь каких-либо повреждений. Мозги в процессе обработки нужно освободить от крови и других загрязнений. Свежие мозги, как правило, отличаются упругостью и наличием серо-розового цвета.

Когда порча мозгов только начинается, они зачастую становятся неупругими, липкими и влажными. Поверхность уже испорченных мозгов имеет грязно-серый цвет. Кроме того, они имеют дряблую консистенцию и кисло-гнилостный запах, а на разрезе являются липкими.

Еще одним пищевым субпродуктом является сердце. Оно, в основном, должно быть обезжирено. Кроме того, сердце:

• во-первых, разрезают вдоль;
• во-вторых, освобождают от выступающих кровеносных сосудов и пленок;
• в-третьих, хорошо промывают с внутренней и наружной сторон.

Свежее сердце имеет упругие красные мышцы. У сердца на начальных стадиях порчи возникают признаки, которые характерны несвежему мясу.

Обезжиренными также должны быть легкие. Их обычно разрезают на 2-3 доли, после чего промывают от слизи. Свежие легкие имеют упругую консистенцию и розовато-светлый или розовато-серый цвет. Этот цвет меняется на красный с фиолетовым оттенком, когда свежесть легких начинает вызывать подозрения. Помимо этого, возникает затхлый запах, на разрезе легкие оказываются кровянисто-влажными, а при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость. Испорченные легкие бывают ослизнены, темно-красного цвета, с гнилостным запахом.

Требования к первичной обработке и качеству других субпродуктов

Переработка туши животных приводит к появлению еще целого ряда пищевых субпродуктов. В частности, это мясная обрезь. В соответствии с установленными требованиями она должна быть освобождена от жира, кровоподтеков, остатков шкуры и волос, а также от других загрязнений и засорений. Основные признаки степени свежести мясной обрези аналогичны тем же признакам, что и для мяса соответствующего вида животного.

Отдельного внимания заслуживает мясная обрезь языков. Ее, в частности, нужно отделить от гортани, освободить от остатков крови, от лимфатических узлов и от жировой ткани, а также промыть от слизи.

От остатков крови и других загрязнений нужно освободить диафрагму. Кроме того, с нее нужно убрать жир и соединительнотканные пленки.

Вымя должно быть освобождено от жировой и мускульной тканей. Этот субпродукт содержит остатки шкуры и волос, поэтому их нужно удалить. Вымя также нужно хорошо промыть от остатков молока, после чего оно подлежит разделению на 2–4 доли.

Селезенку требуется отделить от стенок желудка или рубца и окружающей соединительной ткани. Далее ее разрезают на 2-3 доля. Нормальным цветом селезенки считается темно-красный цвет, у которого отмечается синеватый оттенок.

Мускульный слой пищевода известен как пикальное мясо. Его, как правило, разрезают вдоль и отделяют от подслизистой оболочки. Затем пикальное мясо промывают от остатков крови, слизи и других загрязнений.

Обезжиренными, разрезанными вдоль и промытыми от слизи, крови и других загрязнений должны быть такие субпродукты, как трахея и колтыки. От волос нужно очистить губы. После очищения они обладают сероватым или желтовато-коричневым цветом. Консистенция губ - упругая.

Рубец (желудок) нужно обезжирить. Помимо этого, требуется его освобождение от всего содержимого. Также необходимо тщательное очищение рубца от слизистого слоя и иных загрязнений. Очищенный рубец, как правило, имеет слабо-розовый или желтоватый цвет.

Отдельные требования предъявляют к первичной обработке и качеству таких пищевых субпродуктов, как уши, головы крупных и мелких животных, ноги, путовые суставы, хвост и др.