Формирование качества помадной конфетной массы

Общие сведения о помадной массе

Около 40 % общего производства конфет составляют конфеты из помадных масс. Кроме того, данные кондитерские массы, основанные на патоке и сахаре, входят в состав многих других конфетных масс.

Помадная конфетная масса представлена мелкими кристалликами сахара, которые окружены сиропом, насыщенным сахаром. Более того, в этом изделии еще содержатся пузырьки воздуха.

В связи с этим консистенция помадной конфетной массы является мягкой, часто пластичной. В результате она быстро растворяется («тает») во рту. При этом на языке не остается ощущения крупных кристалликов сахара.

Чаще всего различают следующие основные виды помадной конфетной массы:

• сахарная помада – в ее состав входят только сахар и патока;
• молочная помада – в ее состав входят сахар, патока и молоко;
• помада крем-брюле – в ее состав входят сахар, патока и молоко (причем его содержится больше, чем в молочной помаде), сироп из которых подвергается специальной термической обработке, благодаря чему у помады возникает коричневый оттенок и привкус топленого молока.

Процесс изготовления помадной массы

Определяющими факторами качества помадной конфетной массы, в основном, являются размеры кристалликов сахара и соотношение жидкой и твердой фаз в данной массе. Чем кристаллики сахара оказываются более однородными по размеру, тем качество рассматриваемого кондитерского изделия получается лучше.

Однако у помадной массы обычно нет кристалликов сахара, которые были бы совершенно одинаковы по размеру. Отсюда следует, что существует определенный диапазон размеров этих кристалликов. Уменьшение этого диапазона приводит к увеличению однородности массы.

Оптимальным величиной кристалликов сахара, из которых состоит помадная масса, или помадка, считается величина не более 10-16 мкм. Большие размеры кристалликов обуславливают снижение качества помадки, поскольку наличие в помадной массе даже небольшого количества крупных кристаллов приводит к резкому ухудшению ее органолептических показателей.

Важное влияние на консистенцию помадки оказывают показатели соотношения жидкой фазы, которая представлена сиропом, и твердой фазы, которая представлена кристалликами сахара. Увеличение в помадке жидкой фазы и соответствующее уменьшение твердой фазы делают ее более жидкой и менее вязкой, и наоборот. В настоящее время считается, что нормальная по качеству пластичная помадка должна иметь следующее соотношение: около 60 % твердой фазы и около 40 % жидкой фазы.

Помадную конфетную массу готовят из сахара, который растворяют в воде и уваривают при добавлении в раствор патоки. Сироп рекомендуется быстро охладить до как можно самой низкой температуры (35-40°С), а затем энергично механически перемешивать (сбивать).

В результате из охлажденного и пересыщенного сахарного раствора образуются мелкие кристаллики сахара, чему способствует включение в помадную массу мелких пузырьков воздуха, сильное и продолжительное охлаждение сиропа.

Внешним признаком формирования помадной конфетной массы при сбивании является первоначальное помутнение сиропа, а затем - приобретение им белых оттенков. Если сироп до сбивания был жидкий, то сбивание позволяет получить пластичную массу.

Формирование помадной конфетной массы заканчивается ее «садкой». Т.е. в результате образования большой массы кристаллов происходит сильное загустевание массы, которая при этом становится непрозрачной и кажется белой, поскольку от кристалликов сахара в поверхностном слое отражается свет.

После сбивания необходимо вновь нагреть остывшую помадную конфетную массу, так как это позволит при необходимости ввести в нее различные добавки:

• фруктово-ягодные;
• какао-порошок;
• пищевой ароматизатор;
• пищевую кислоту;
• пищевые красители и т.п.

Нагревание еще требуется для того, чтобы выполнить формирование помадки. Нагревание делает помадку жидкой, поскольку в сиропе частично растворяются кристаллики сахара.

Качество помадной массы при хранении

У помадной конфетной массы наблюдаются процессы ее «созревания». Самые существенные изменения происходят в первый период после ее изготовления, которым считаются первые 24 часа. Для этого времени характерно уменьшение размера крупных кристаллов, исчезновение мелких кристаллов и увеличение доли средних кристаллов. Размер кристаллов сахара выравнивается и при дальнейшем хранении, но уже значительно медленнее.

Характерной чертой помадной конфетной массы является ее нестойкость. Это, в частности, проявляется в очерствении конфет, сделанных из этой массы, уже после непродолжительного (3—5 суток) хранения. Об этом свидетельствует появление на поверхности конфет белых пятен «зайцев» и последующее полное отвердение конфет. Кроме того, утрачивается значительная часть воды.

Стойкость помадки при всех условиях хранения может быть увеличена, если в ее рецептуру ввести поверхностно-активные вещества. Как правило, с этой целью добавляют яичный белок, благодаря которому изготовители помадной конфетной массы могут еще решить следующие задачи:

• улучшить сохраняемость формы;
• предотвратить появление пятнистости;
• стабилизировать консистенцию;
• сохранить мягкость.

Таким образом, для того чтобы получить помадную конфетную массу с высоким уровнем качества, изготовителям и продавцам необходимо в процессе ее производства и хранения соблюсти ряд требований, которые, прежде всего, касаются перечня компонентов в составе кондитерского изделия, их количественного соотношения друг с другом, а также используемых способов обработки сырья.