Проблемы дымового копчения

Возможные способы получения коптильного дыма

Наиболее распространенным является дымовой способ копчения продуктов. В соответствии с ним тепловая обработка проводится при помощи коптильного дыма.

Коптильный дым может быть получен различными способами:

• способ дымогенерации, в соответствии с которым дым образуется вследствие тления топлива либо в дымогенераторах, либо в коптильных камерах, либо в топках под камерами;
• фрикционный способ, в соответствии с которым деревянный брусок трется о вращающуюся ребристую металлическую поверхность, из-за чего его температура повышается до +300 градусов, древесина обугливается и образуется дым с несколько измененным составом);
• способ дымообразования во флюдайзерах, в соответствии с которым к опилкам подводят определенное количество нагретого до 300-450 градусов воздуха.

Последние два способа копчения не нашли широкого применения в современном производстве. Иными словами, в настоящее время копчение, в основном, базируется на применении способа дымогенерации.

Основные недостатки дымового копчения

В области дымогенерации в последние годы был достигнут определенный прогресс. Но несмотря на это, копчение с применением дымовоздушной смеси, ориентированное на придание продуктам популярного флевора, имеет ряд значимых недостатков.

Первый недостаток заключается в невозможности точного регулирования процесса образования коптильного дыма, потому что характер химических реакций, которые происходят при этом, является результатом совокупного действия множества различных факторов. Отсюда следует, что копченые продукты, которые получают в данном случае, оказываются неоднородными по товарному виду. Более того, не всегда достигается высокое качество этих продуктов.

Второй недостаток заключается в возникновении затруднений для механизации и автоматизации процессов обычного копчения дымовоздушной смесью.

Третий недостаток заключается в необходимости значительного расхода древесины для получения коптильного дыма. Более того, неиспользуемый дым, который составляет более 80 % исходного дыма, загрязняет атмосферу.

Четвертый недостаток заключается в наличии в коптильном дыме, помимо большого числа органических веществ, которые проникают в продукт при копчении, полициклических ароматических углеводородов. Эти вещества обладают канцерогенными свойствами и при определенных условиях способствуют возникновению раковых опухолей.

Кроме того, фактор риска употреблениякопченых продуктов усугубляется образованием в них нитрозаминов, представляющих опасность для здоровья человека.

Содержание в коптильном дыме бензапирена

Среди полициклических ароматических углеводородов самое сильное канцерогенное действие оказывает многоядерный ароматический углеводород бензапирен. Это вещество в 1 м кубическом коптильного дыма, который предназначен для холодного копчения продуктов, содержится в количестве 60-80 мкг, а в дыме для горячего копчения — около 280 мкг.

Содержание бензапирена в дыме и копченых продуктах по большей части находится в зависимости от действия следующих факторов:

• условия дымообразования (прежде всего, температура тления и приток воздуха);
• способ получения дыма;
• вид топлива;
• порода древесины и др.

Производителям нужно помнить, что, когда с целью повышения температуры тления и горения увеличивают подачу воздуха в камеру, возрастает количество бензапирена в коптильном дыме.

Важным является факт, что дым, который образуется в результате горения дров, в отношении бензапирена является более опасным, чем опилочный дым.

Бензапирен находится во всех продуктах дымового копчения. Причем в наружных частях, которые непосредственно контактируют с коптильным дымом, содержится значительно больше полициклических ароматических углеводородов, чем во внутренних слоях продукта.

Содержание бензапирена в копченой рыбе может сильно меняться в результате действия таких факторов, как вид рыбы, ее размеры, жирность, состояние чешуи, используемый способ разделки, продолжительность копчения, выбранные способы получения дыма и копчения. Вообще, бензапирен интенсивнее проникает в мышечную ткань жирных рыб с нежным кожным покровом, чем в мясо тощих рыб с плотной чешуей.

Если сравнивать рыбу горячего копчения и ту же рыбу, но уже холодного копчения, то оказывается, что бензапирена больше в первом виде продукции. Кроме того, особенно много канцерогенных углеводородов содержится в мелких сельдевых рыбах горячего копчения.

Серьезный фактор риска представляют консервы, сделанные из копченого полуфабриката, где съедобными являются и наружные покровы. Так, шпроты в масле, консервированные копченые моллюски и копченые угри характеризуются большой массовой долей бензапирена и высоким содержанием полициклических ароматических углеводородов.

При этом нужно иметь в виду, что нежелательные канцерогенные вещества не содержатся в древесном топливе и возникают в процессе деструкции древесины при тлении и горении. Их наличие в дыме связано, во-первых, с высокой температурой в зоне тления и особенно горения топлива, и во-вторых, с большим содержанием в древесине лигнина (20-28%), который выступает в качестве основного источника образования ароматических углеводородов.