Дефекты безалкогольных напитков

Биологические помутнения безалкогольных напитков

О наличии у безалкогольного напитка дефекта, как правило, свидетельствует возникновение осадка. Он может возникнуть в силу действия как биологических, так и небиологических причин.

Биологические помутнения возникают из-за развития различных видов микроорганизмов, которые являются потребителями таких компонентов безалкогольных напитков, как сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества. Для таких микроорганизмов как дрожжи, бактерии, плесневые грибы, безалкогольные напитки являются хорошей питательной средой, так как в них имеются азотистые вещества, витамины.

О микробиологической порче напитков свидетельствуют как внешние изменения, так и изменения вкуса, запаха. Внешними изменениями напитков являются изменение окраски, появление мути, слизи, осадка, а также колец и пленок на поверхности. У испорченных напитков появляются переброженный вкус, маслянистый привкус, вкус плесени и др.

Чаще всего в напитках развиваются дрожжи, условием для размножения которых является наличие кислорода. Дрожжи по большей части вызывают брожение напитков, которые изготовлены на основе фруктовых соков.

Безалкогольные напитки также инфицируются молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями. Среди бактерий — вредителей производства — особое место занимает кишечная палочка, которая является санитарно-показательным микроорганизмом. При плохом санитарном состоянии производства развиваются плесневые грибы.

Для предотвращения микробиологической порчи безалкогольных напитков чае всего обеспечивают термическую обработку сиропов, а также создают высокую кислотность готового продукта, повышают степень его насыщения диоксидом углерода. Биологическая стойкость может быть повышена в результате применения специализированных методов, а именно - пастеризация напитков и использование консервантов. В настоящее время наиболее широко применяется консервант бензоат натрия, который хорошо подавляет жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжей, плесени, бактерий). Кроме того, довольно часто используют консервант сорбат натрия.

Коллоидные (небиологические) помутнения безалкогольных напитков

Другая крупная группа дефектов безалкогольных напитков представлена образованием в них осадков коллоидной (небиологической) природы. Подобные помутнения могут быть вызваны нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных, пектиновых веществ и др., а также с химическими реакциями между составными частями продукта.

В качестве примеров можно перечислить следующие возможные причины небиологических помутнений безалкогольных напитков:

• взаимодействие содержащегося в воде карбоната кальция с лимонной кислотой;
• взаимодействие солей железа с дубильными веществами соков и вин, с колером;
• коагулирование коллоидных растворов (пектиновых, белковых, дубильных и красящих веществ) под влиянием разных факторов (в частности, изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) и образование взвесей.

Суть предотвращения коллоидных помутнений, в основном, состоит в устранении причин, которые вызвали эти дефекты. С этой целью обычно реализуют различные технологические приемы. Так, осуществляют умягчение воды, ее хорошее насыщение диоксидом углерода, фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа и т.п.

Окислительные процессы в безалкогольных напитках

Стабильность безалкогольных напитков, в основном, нарушается, из-за окислительных процессов. Поэтому воду подвергают глубокому деаэрированию, купажные сиропы предохраняют от контакта с воздухом, а напитки — от действия света и тепла.

Катализаторами окисления являются медь и железо. Поэтому воду нужно, в первую очередь, очищать от них. Да и в целом, попадание в напитки тяжелых металлов нежелательно.

Определенное значение в стабилизации безалкогольных напитков имеют антиоксиданты. Природными антиоксидантами безалкогольных напитков являются полифенольные соединения (к ним относятся токоферолы — витамин Е, дубильные вещества, антоцианы), а также аскорбиновая кислота. А стабилизаторами антиоксидантов являются тартразин (краситель) и аминокислота цистеин, которые действуют как восстановители.

Посторенние привкусы и запахи в безалкогольных напитках

Как показывает практика, в безалкогольных напитках чаще всего встречаются следующие разновидности посторонних привкусов и запахов:

• смоляной привкус и запах — является следствием нарушения состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
• вяжущий (металлический, чернильный) привкус - является следствием соприкосновения напитка с непокрытыми металлическими поверхностями, а также высокого содержания железа в технологической воде;
• солнечный неприятный вкус и запах, которые сопровождаются сероводородными тонами - является следствием хранения бутылочных напитков на свету, т.е. под прямыми солнечными лучами, действие которых вызывают фотохимические реакции восстановления многих веществ с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах и помутненный цвет;
• маслянистый вкус и запах - является следствием окисления эфирных масел цитрусовых настоев и др.;
• соленый привкус - является следствием повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
• хлорный привкус и запах - является следствием избыточного хлорирования технологической воды;
• фенольный (аптечный) привкус - является следствием избыточного содержания нитритов в технологической воде, а также применения в производственных целях хлорсодержащих материалов (таких как хлорная известь и другие дезинфицирующие средства).