Гигиена питания

Понятие гигиены питания

Базовые основы гигиены питания связаны с изучением физиологических процессов, происходящих в организме, биохимических механизмов переваривания и усвоения пищи, клеточном обмене веществ, принципов нутриогеномики, то есть основ алиментарной регуляции экспрессии генов.

В научно-практическом (прикладном) плане, которое имеет непосредственное социальное значение, гигиена питания:

• определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии;
• разрабатывает основные требования к качеству продуктов, рекомендации по употреблению разных групп продуктов в зависимости от социальных, возрастных, экологических и географических факторов, условиям и режиму питания;
• регламентирует мероприятия по гигиенической (санитарно-эпидемиологической) экспертизе безопасности и качества продуктов, контактирующих с ними материалов;
• контролирует соответствие пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации.

Гигиена питания развивается с использованием результатов и данных научных исследований в области биохимии, физиологии, токсикологии, эпидемиологии, микробиологии, внутренних болезней, собственных уникальных методик и подходов, включающих оценку параметров пищевого статуса, состояния питания, показателей алиментарной адаптации, показателей биологической и пищевой ценности продуктов.

Научно-практические направления гигиены питания

Современное развитие гигиены питания связано с реализацией ряда научно-практических направлений:

• фундаментальные исследования физиологических и биохимических основ питания;
• разработка государственной политики в области рационального и здорового питания населения;
• регулярный мониторинг состояния питания населения;
• исследования по вопросам безопасности продуктов;
• организация профилактики алиментарно-зависимых патологий и заболеваний;
• разработка, совершенствование и внедрение на практике научных основ детского, профилактического и диетического питания;
• разработка научно-методических подходов к анализу и внедрению новых и нетрадиционных пищевых источников;
• научное обоснование и практическое применение системы алиментарной адаптации в современных условиях окружающей среды;
• широкое внедрение просветительских и образовательных проектов и программ в системе профессионального образования, в целом в обществе.

Государственная политика в области здорового питания — это комплекс мероприятий, направленных на создание условий, которые обеспечивают удовлетворение потребностей разных групп населения в здоровом питании с учетом привычек, традиций, экономического положения согласно требованиям гигиенической науки.

Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Оптимальное рациональное питание обеспечивает нормальное развитие и рост детей, способствует продлению жизни людей, профилактике заболеваний, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации их к внешней среде.

Энергетическая ценность пищи и энергетические затраты

В организме человека обмен энергии происходит в соответствии с основными законами равновесия, применимыми для открытой саморегулирующейся системы. У человека механизм поддержания энергетического равновесия имеет сложную структуру, которая зависит от уровня поступления энергии с продуктами. Метаболизм происходит в границах двух основных процессов обмена веществ: диссимиляции (катаболизма, или энергетического обмена) и ассимиляции (анаболизма, или пластического обмена). У здорового взрослого человека оба процесса протекают в относительном равновесии. Нарушение метаболизма является непосредственной причиной развития разного рода функциональных нарушений, а с течением времени и патологических процессов, переходящих в заболевания.

Интенсивность обменных процессов характеризуется генетической детерминацией на индивидуальном и видовом уровнях.

В период роста и развития организма (в среднем до 25 лет) у здорового человека наблюдается преобладание ассимиляции над диссимиляцией. У лиц в возрастной группе после 60 лет (старший возраст) отмечается обратная картина.

Энергетический баланс — это равновесное состояние между энергией, поступающей с пищей и ее затратами для поддержания оптимального гомеостаза. У взрослых проявлением энергетического баланса является стабильность массы тела, у детей - оптимальные показатели роста и развития.

К основным энергонесущим нутриентам относятся белки, жиры и углеводы. При расщеплении 1 г белка организм аккумулирует 4 ккал энергии (1 ккал = 1,18 кДж). При расщеплении 1 г углеводов высвобождается 4 ккал энергии. Для жиров характерен более значительный энергетический потенциал. Распад 1 г жира соответствует 9 ккал. Энергию организму дают органические кислоты (яблочная, уксусная, лимонная, молочная) — около 3 ккал в 1 г. 1 г этилового спирта дает организму 7 ккал. Органические кислоты из-за малого количества в среднем рационе питания существенного практического значения не имеют, алкоголь не может рассматриваться, как адекватный пищевой источник энергии из-за физиологически неполноценного использования выделяющейся энергии (чрезмерное употребление алкоголя необходимо учитывать при оценке общего энергобаланса).

Энергию разных видов пищевых продуктов с гигиенической позиции можно характеризовать по-разному. В пищевой рацион целесообразно включать продукты (включая высокоэнергетические), содержащие достаточные количества сикронутриентов (витаминов, минеральных веществ) и незаменимых аминокислот – основных регуляторных и структурных компонентов макроэргических процессов. В этом случае в организме протекает физиологически полноценный обмен веществ.