Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В.А. Волкова, Т.Л.Корчагина ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Часть 1 Кемерово 2003 УДК: 642.5: 658.5 Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Рецензенты: директор столовой Кузбасского государственного технического университета г. Кемерово Т.Г.Тимошилова, руководитель органа по сертификации продукции и услуг Кемеровской гор. СББЖ Н.И.Тонышева Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с. ISBN 5-89289-284-0 Конспект лекций включает классификацию предприятий общественного питания, их характеристику и концепции деятельности. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам. Библ. Назв. – 10, табл. – 1, ил. - 1 4001010000 О —————— У 50(03)-03 ISBN 5-89289-284-0 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. Лекция № 1 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1 Определения 2 Классификация предприятий общественного питания 3 Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания 1 Определения В системе общественного питания применяются следующие термины и определения согласно ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 30389-95: 1. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. 2. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлет-ворению потребностей населения в питании и проведении досуга. 3. Норматив развития сети – показатель, выраженный отно-шением установленного числа мест в сети предприятий общественного питания к расчетной численности потре-бителей. 4. Процесс обслуживания - совокупность операций, выпол-няемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной про-дукции и организации досуга. 5. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслу-живания, ассортимента реализуемой кулинарной про-дукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. 6. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 2 Классификация предприятий общественного питания При определении типа предприятий учитывают следующие факторы: • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; • техническую оснащенность; • методы обслуживания; • квалификацию персонала; • качество обслуживания; - номенклатуру предоставляемых услуг. В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, изделия и напитки. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Закусочная – предприятие общественного питания с огра-ниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-живания потребителей. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги-нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; - класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресто-ранов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; - класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают по следующим признакам: • ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; • место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.; • концепция - авторский или неавторский, в котором при-меняется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом). Бары различают: • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.; • по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др. • по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др. Столовые различают: • по ассортименту реализуемой продукции - общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания; • по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.; • по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др. Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реали-зуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др. В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности. 1. В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий: ◦ сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные); ◦ осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия); ◦ сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом); ◦ осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов). 2. В соответствии с технологической стадией обработки сырья (в зависимости от выполняемых производственных функций) сеть предприятий общественного питания делится на предприятия заготовочные и доготовочные. Функция производственно-торговой деятельности заготовочных предприятий направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети. К заготовочным предприятиям относят фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выпуску полу-фабрикатов, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, кулинарные фабрики и фабрики быстрозамороженных блюд. Фабрики заготовочные – предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии. Фабрики-кухни – крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа. Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд – предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой. Наиболее целесообразен этот тип предприятий общественного питания при организации питания на транспорте, для снабжения розницы. Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов – цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности. Специализированные кулинарные цехи – цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение – изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции. Цех бортового питания. Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты. Школьная кулинарная фабрика - заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов. Комбинат общественного питания – производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах). Доготовочные предприятия общественного питания выра-батывают кулинарную продукции из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. Они также могут про-изводить механическую обработку сырья для дальнейшего его использования с целью получения кулинарной продукции. К доготовочным предприятиям относят следующие типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. 3. В зависимости от способа производства кулинарной продукции предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах. 4. Ассортимент реализуемой продукции в предприятиях общест-венного питания может быть широким (в столовых, ресторанах) и ограниченным (в закусочных, кафе, специализированных предприятиях). 5. По характеру обслуживания и предоставляемым услугам пред-приятия могут обеспечивать прием пищи с организацией досуга (рестораны, бары, кафе), либо относительно быстрое обслуживание (столовые, закусочные, буфеты). 6. По частоте потребительского спроса предприятия могут удов-летворять ежедневные потребности в питании (столовые, закусочные, буфеты), периодический спрос на специализиро-ванную продукцию или продукцию повышенного качества (рестораны, специализированные кафе), редкий спрос на национальную кулинарную продукцию (рестораны и кафе с национальной кухней). 7. В соответствии с местонахождением и обслуживаемым кон-тингентом посетителей сеть предприятий общественного питания подразделяют на следующие группы: • обслуживающие определенный контингент населения и размещающиеся на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах, школах; • обслуживающие все контингенты питающихся и размещающиеся на улицах и площадях города (общедоступные). 8. В зависимости от сезонности работы предприятия могут работать круглый год (постоянного функционирования) или периодично (сезонные). 9. По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (автобуфеты, тоннары и т.д.). Предприятия общественного питания различных типов и классов условно можно отнести к коммерческим и некоммерческим. Коммерческие предприятия – это предприятия различных форм собственности (ООО, ОАО, ЧП и т.д.), которые работают в условиях «рынка покупателя» и рассчитаны, в зависимости от типа и класса, на различие сегмента потребителей. Вся хозяйственная, торговая, производственная деятельность находится в коммерции самих предприятий. Как правило, это предприятия открытой сети. Основная задача таких предприятий – предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли. К таким предприятиям можно отнести рестораны, бары, столовые, кафе, предприятия fast-food разной специализации. Коммерческие предприятия общественного питания могут работать как на потребителя в высоком ценовом интервале, так и в среднем ценовом интервале. В соответствии с выбранным сегментом потребителей разрабатывается концепция предприятия (от демокра-тичного до концептуального). Некоммерческие предприятия – это предприятия, находящиеся на балансе какой-либо структуры, обслуживающие определенный постоянный контингент. В отличие от коммерческих предприятий основной их задачей является обеспечение социальных гарантий определенным слоям населения. Это, прежде всего, подразделения промышленных предприятий, обеспечивающие питанием рабочих и служащих во время рабочего дня; школы, средние учебные заведения и вузы; спортивные и зрелищные комплексы; транспорт, армия и пеницитарные учреждения. Обязанность предоставлять услуги питания дополнительно к основным услугам заложена во всех развитых странах в стандарты обслуживания (или правила работы) названных отраслей. При этом предприятия, обязанные оказывать услуги питания для названных «отраслей» (их контингентов), обычно не преследует цель извлечь прибыль от работы служб общественного питания, а стремятся обеспечить нормальное питание при безубыточной работе. Среди них есть и предприятия чисто социальной направленности, финансируемые в существенной степени из бюджета. В последнее время наблюдается некоторая тенденция, направленная на слияние коммерческих и некоммерческих структур. Это обусловлено следующим: если внимательно рассмотреть специфику работы именно некоммерческих служб общественного питания, то можно увидеть много такого, что делает эту работу весьма привлекательной для вложения капитала. Во-первых, «клиентура» некоммерческих служб питания в определенной мере постоянна, «привязана» к пункту питания (работа, учеба, лечение и пр.). Иными словами, загрузка предприятия практически постоянна, легко просчитываема и поддается планированию. Во-вторых, некоммерческая служба питания работает в соответствии с требованиями и уровнем услуг, которые согласовывают не с индивидуальным клиентом, а с предприятием, при котором эта служба действует. Это позволяет установить стандарт на услугу, заключить длительный договор, в том числе с включением стоимости питания в общий тариф на услугу (скажем, на транспорте), что практически предопределяет объем производства и реализации, а также и финансовый результат. Все это легко поддается планированию. В-третьих, в некоммерческих службах питания – строго определенное меню и точно известное количество смен. Это позволяет строить рациональные графики работы, позволяющие снизить численность работающих. В-четвертых, производством некоммерческой службы проще управлять: число посетителей, как и размеры порций, вполне предсказуемы. Следовательно, легче планировать процесс производства (от закупки сырья до отпуска и организации потребления кулинарной продукции). В-пятых, рабочий день в некоммерческих службах питания строго нормирован; редки сверхурочные работы, требующие повышенной оплаты. Суббота и воскресенье, как правило, - выходные дни. В-шестых, уровень квалификации основной части работников (конечно, с учетом типа предприятия) может быть не столь высоким, что позволяет снижать часть издержек производства (идущую на оплату труда). В-седьмых (наиболее важное), некоторые виды некоммер-ческого питания (по крайней мере, сегодня до принятия второй части НК РФ) освобождены от налогов. В частности, в школьных, студенческих столовых продукция собственного производства освобождена от НДС, как и в больницах, детских дошкольных учреждениях, в организациях социально-культурной сферы, финан-сируемых из бюджета (Инструкция ГНС РФ от 11.10.95 № 39 «О порядке исчисления и уплаты НДС»). Сверх того, ряд региональных органов освобождают предприятия социальной сферы от налога на прибыль. Так, например, в Москве освобождена от налогообложения прибыль, полученная от оказания услуг по организации питания учащихся школ, ПТУ, вузов, техникумов (Закон г. Москвы от 18.07.97 № 19 «О ставках и льготах по налогу на прибыль»). Посмотрим теперь, как используют преимущества неком-мерческих служб общественного питания в развитых странах, чтобы организовать эффективно работающие структуры, совмещающие предоставление полноценного и доступного по цене питания с получением нормальной прибыли на капитал. Одно из эффективных направлений – создание хозяйственных объединений (юридических лиц) по отраслевому принципу: иначе их называют «цепи» предприятий. Цель - координировать усилия для повышения конкурентоспособности благодаря объединению функций управления. Как правило «цепь» создают на базе управляющей компании, уже имеющей популярную торговую марку. Компания профес-сионально управляет всей «цепью», разрабатывая маркетинговую стратегию, стандарты услуг, организацию системы снабжения, обеспечивая постоянный инспекционный контроль за тем, чтобы ассоциированные члены «цепи» соблюдали стандарты обслуживания. Привлекая высококвалифицированных специалистов, управляющая компания создает эффективные технологии, повышающие качество услуг при снижении их себестоимости. Результат - рост прибыли. В развитых странах большинство предприятий, предлагающих услуги общественного питания, входят в одну из национальных или международных «цепей». Как все это сказывается на предприятиях некоммерческих служб питания? Вхождение в “цепь” позволяет централизовать систему снабжения, что крайне важно именно для предприятий, весьма зависимых от сложной и разветвленной системы поставщиков. В «цепи» широко используют возможность централизованного производства и предпродажной подготовки продукции на крупных фабриках, где применяют современные высокопроизводительные технологии; это естественно, снижает стоимость обслуживания. Кроме того, «цепь» может содержать квалифицированную службу технологов и диетологов, которые разрабатывают оптимальное меню, обеспечивают рациональную систему обслуживания и выпуск промышленностью нужных для производства продуктов. В любой «цепи» различают полноправных членов (на правах собственности или аренды) и ассоциированных (они остаются независимыми и самоуправляемыми, а участие в бизнесе принимают на основе договора франшизы или находятся во внешнем управлении на основе контракта). Представителями данного типа являются столовые при промышленных предприятиях, школах, ПТУ и т.д. Предприятия общественного питания различного типа и класса могут оказывать следующие виды услуг (согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОКУН 002-93 и ГОСТ Р 50764-95). Таблица 1 – Перечень услуг общественного питания Код Наименование 122000 Услуги общественного питания 122100 Услуги питания 122101 Услуги питания ресторана 122102 Услуги питания кафе 122103 Услуги питания столовой 122104 Услуги питания закусочной 122105 Услуги питания бара 122106 Услуги питания предприятий других типов 122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий Продолжение таблицы 1 Код Наименование 122201 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания 122202 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии 122203 Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому 122204 Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому 122300 УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ 122301 Услуги официанта на дому 122302 Услуги мойщицы посуды на дому 122303 Организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий 122304 Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д. 122305 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении 122306 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах 122307 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому 122308 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета) 122309 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц Продолжение таблицы 1 Код Наименование 122310 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания 122311 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами 122312 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю 122313 Организация рационального, комплексного питания 122400 УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 122401 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной продукции 122402 Отпуск обедов на дом 122403 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии реализации 122404 Реализация кулинарной продукции вне предприятия 122500 УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА 122501 Услуги по организации музыкального обслуживания 122502 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм 122503 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда 122600 ИНФОРМАЦИОННО – КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ 122601 Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировок столов 122602 Консультация диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых 122603 Организация обучения кулинарному мастерству 122700 ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 122701 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря Продолжение таблицы 1 Код Наименование 122702 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров 122703 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др. 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей 122705 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) 122706 Парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей. 3 Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения ''Правил оказания услуг общественного питания'', санитарных, технологических норм и правил, а также требований пожаро - и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг: • санитарно-гигиенические и технологические требования – СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 1.1.1058-01, Сборники технологических нормативов; • торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из разрешенных материалов и отвечать требованиям С.П.2.3.6.1079-01. • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – СанПиН 2.3.2.1078-01; • экологической безопасности – СНиП 2.08.02-89, С.П.2.3.6.1079-01; • противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004 – 91 ССБТ; • электробезопасности – СНиП 11-4 – 79. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: • проведение погрузочно-разгрузочных работ; • складирование тары; • размещение контейнеров с мусором; • сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02-89. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Каждая партия продукции, реализуемая вне зала предприятия, должна иметь сопроводительный документ (удостоверение качества), утвержденное и подписанное руководителем. В него включают следующие данные: • наименование предприятия-изготовителя; • нормативный документ, в соответствии с которым выработана продукция; • дата изготовления; • срок хранения; • масса упаковочной единицы; • цена одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации. К предприятиям общественного питания различных типов и классов предъявляются требования: • к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий; • к мебели, столовой посуде, приборам, белью; • к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции; • к методам обслуживания, форменной одежде и обуви, музыкальному обслуживанию. В случае продажи товара с недостатками, не оговоренными продавцом, покупатель имеет право: • заменить товар; • добиться снижения стоимости товара на выявленный дефект; • потребовать возмещения ему оплаченной суммы; • потребовать устранить выявленный недостаток, если это возможно. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Лекция №2 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ 1 Концепции ресторанного бизнеса 2 Кейтеринг как форма обслуживания потребителей 1 Концепции ресторанного бизнеса Если рассматривать ресторанный бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень мало. Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок». Часть дорогих ресторанов понизила стоимость обслуживания, появилась рыночная концепция экономичных ресторанов, а также сети экономичных ресторанов. Появилось заметное число недорогих ресторанов-кафе. Конструкция более устойчива, общая масса фигуры возросла. «Пирамида»- ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского ресторанного рынка. Немного эксклюзивных ресторанов, в основе - большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа - ресторан-кафе, ресторан - клуб. Дорогие рестораны, количество которых наиболее велико в крупных городах - мегаполисах (из 1732 заведений в Москве 500 - дорогие рестораны) – это, как правило, авторские рестораны, где управляющий является сильным шефом, менеджером, сомелье. Количество данных предприятий в сети ресторанного бизнеса по Москве составляет до 30% от общего количества. Авторские рестораны - это рестораны, специализирующиеся на какой либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений. Среди данных заведений очень много таких, которые специализируются не только на какой - либо одной кухне (азиатской, европейской, русской), но и много заведений, где кухня поставлена в стиле – фьюдж. В такой кухне наблюдается сочетание разных направлений и стилей. Для дорогих ресторанов характерна невысокая оборачиваемость мест (0,5) и высокая сумма чека на гостя (до 60 у.е.). Концепция дорогих ресторанов может быть ориентирована в зависимости от ряда факторов. Категория публики. По категории публики торговые концепции можно условно классифицировать в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана: • празднование события, значимого для заказчика и приглашенных; • отдых среди людей своего круга; • отдых с семьей (с детьми и без) в вечернее время, в выходные и праздничные дни; • романтическая встреча; • развлекательная программа в клубной атмосфере; • прием пищи в промежутках деловой активности; • «по пути» во время дальних переездов; • традиционный ужин после работы с сотрудниками или друзьями; • клубная принадлежность; • проживание в гостинице или курортной зоне. Конечно, один человек может выступать в разных ролях и иногда по независящим от него обстоятельствам появляться на публике в качестве юбиляра, семьянина, бизнесмена и т.д. Гастрономическая тема. Гастрономическая тема, а, следовательно, и концепция деятельности предприятия, может варьировать в следующих направлениях: • широкий выбор классических блюд и напитков высокого качества при соответствующих ценах; • популярные блюда хорошего качества; • авторская кухня выдающихся поваров; • функциональный ассортимент, прошедший «отбор» у постоянных клиентов; • функциональный ассортимент, не рассчитанный на постоянную клиентуру; • этническая кухня с преобладанием специальных и малоизвестных блюд и напитков. Форма обслуживания. Из форм обслуживания в предприятиях ресторанного бизнеса применяют: • полное обслуживание с презентацией блюд и напитков, изготовленных по индивидуальному заказу; • поточное неполное самообслуживание (демонстрационные столы с правом выбора из большого ассортимента представленных в зале блюд и напитков, размещение за гостевыми столами); • любые формы обслуживания за пределами ресторана в помещениях заказчика (кейтеринг - выездное обслуживание, ресторан в свободной экономической зоне); • отпуск продукции на «вынос»; • рестораны - бары (обслуживание за барной стойкой, смешанная форма обслуживания). По среднему чеку на гостя. По месту расположения: • отдельно стоящее здание в торгово-административной зоне; • отдельное здание на транспортных потоках; • технологически спланированные помещения с отдельным входом и вывеской; • «спутниковые» помещения в больших общественных центрах; • «спутниковые» отдельные здания в зонах отдыха или развлечений; • закрытые клубные помещения; • сезонный ресторан (без стационарных помещений). По раскрутке концептуальной темы: • классический, традиционный стиль с обеспечением строгого контроля над стандартом качества; • театрализованная тема с множеством декораций; • модный стиль (копия на популярные рестораны); • раскручивание «легенды» вокруг имени владельца (атрибутика владельца ресторана); • механическое изображение, контрастирующее с традиционной обстановкой; • литературный стиль с использованием имен героев романов, фильмов и с соответствующим интерьером • художественный стиль «под музей» или с включением копий предметов искусств и старины; • плавучие рестораны и тематические. По типу основных вложений: • в здание и перепланировку помещений; • в интерьер; • в высокотехнологичное оборудование; • в рекламу, • в обеспечении продукции высокого качества; • в систему управления и контроля; • в систему поиска и подготовки профессиональных кадров; • в развлекательную политику и систему реализации. Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров – наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия. По типам рекламы: • стандартная реклама в СМИ, с использованием формы приглашения; • выразительное название ресторана, дающее представление о меню и типе публики; • развлекательные музыкальные программы, включая дискотеки и театрализованное шоу; • подбор и удержание яркой постоянной клиентуры (клубная политика); • направленная реклама для корпоративных клиентов; • широкое использование торговых агентов и «изустной рекламы» от заинтересованных лиц; • красочные вывески в городе и рекламные печатные материалы в общественных центрах. Таким образом, концепция ресторана включает ответы на следующие вопросы: кто будет покупать; что именно будут покупать; сколько это будет стоить; как это произвести; сколько надо потратить денег и что надо сделать, чтобы потраченные деньги возвращались быстрее в дело; кто всем этим будет заниматься и т.д. Большую часть среди предприятий ресторанного бизнеса занимают экономичные демократичные рестораны, среди которых можно отметить все большую тенденцию к созданию сети предприятий. По Москве, например, это сеть таких заведений, как: ''Елки – палки'', ''Гинно – такки'', ''Якитория'' и др. За последние несколько лет годовой оборот сетевых ресторанов стал на 80% выше, чем у экономичных и на 200% выше, чем у дорогих. Такое стало возможно за счет определенных характерных особенностей сетевого бизнеса. Характерные особенности сети ресторанов Ценовая категория. Сетевые рестораны не могут быть дорогими по определению. Это основа обеспечения трафика посетителей. Поэтому цены сетевых ресторанов всегда «разумны». Разумность, конечно же, приобретает различный смысл для раз-личных сетей, разных стран и даже разных городов России: 8-10 у.е – для Москвы, 60-80 рублей - для Кемерова. Возможность держать достаточно низкие цены в ресторане данного типа возможно за счет экономии на затратах. Экономия на затратах - один из ключевых принципов сетевого бизнеса. Он достигается, во - первых, за счет единой методологической поддержки маркетинга, кадровой политики, логистики В сфере логистики: большие по сравнению с независимыми ресторанами объемы централизованного закупа для кухни - «козырь» в разговоре с поставщиками: чем больше компания покупает, тем больше размеры скидок, на которые она может рассчитывать. В сфере кадровой политики: однотипность требований к персоналу облегчает и упрощает его обучение. «За полтора - два месяца человека без опыта работы можно обучить основам. Дальнейшие навыки он получает в процессе работы, стажируясь в уже функционирующем заведении. В сфере маркетинга: предприятия сетевого бизнеса, как правило, не требуют большой раскрутки (за исключением предприятия, выходящего на рынок первым). Потребитель знает, что он может получить от предприятия, входящего в сеть, и, как правило, его ожидания оправдываются. Во - вторых, в предприятиях данного типа наиболее эффективно используется недвижимость за счет наличия заготовочных цехов. Жизненный цикл. Концептуальные, авторские рестораны, как правило, имеют ограниченный жизненный цикл. Сети ресторанов не имеют ограниченного времени жизни, по крайне мере теоретически. Создавая сеть, рестораторы тратят много усилий на раскрутку и продвижение имени (бренда) и имиджа сети. Поэтому в оформлении сетевых ресторанов не найдется чего-то очень вычурного, бросающегося в глаза, того, что через некоторое время может надоесть посетителям. Это касается названия, оформления, меню. Концепция сетевого ресторана должна быть ориентирована на «обычного» человека (человека с улицы). Посещение такого ресторана должно стать чем-то повседневным, обыденным. Стандартизация сервиса. При создании бренда важное значение имеет стандартизация сервиса: один и тот же ассортимент, одинаковое качество блюд и обслуживания. Посетив одно заведение сети, клиент знает, что он найдет в другом. И это, скорее всего, станет решающим фактором выбора ресторана в следующий раз. Стандартизация бизнеса наиболее оптимальна при наличии заготовочного цеха по производству полуфабрикатов различной степени готовности. Наличие заготовочного цеха обеспечивает стандартное качество блюд и возможность четкого контроля за ним. Последнее критически важно для поддержания имени. Кроме того, заготовочный цех приносит существенный дополнительный эконо-мический эффект, так как на нем возможно сосредоточение высококвалифицированных кадров, оборудования, новых технологий. Стратегия территориальной экспансии. Ключевой момент при выборе места нового ресторана - наличие высокого трафика. Это, конечно же, центр города, который привлекает максимальное коли-чество посетителей развитой транспортной инфраструктурой, обилием магазинов, учреждений. Есть еще один важный момент, который отмечают ведущие рестораторы: для любой сети важно иметь хотя бы один ресторан в центре города. Это своего рода визитная карточка или демонстрация высокой репутации компании. Таким образом, каждая из сетей, по возможности, сначала должна создать флагманское предприятие в центре города, а затем начинать экспансию в другие районы города. Все характерные вышеперечисленные особенности сетевого ресторанного бизнеса позволяют быть ему наиболее привлекательным для вложения капитала. Особое место в ресторанном бизнесе занимает ресторан в свободной экономической зоне или выездное обслуживание (кейтеринг). 2 Кейтеринг как форма обслуживания потребителей Кейтеринг – обслуживание потребителя путем предоставления ему провизии и возможности доставлять удовольствие при организации приема или общественного мероприятия. Кейтеринг (от английского ''cater'' - поставлять провизию, обслуживать зрителя, посетителя) – сложный многоуровневый процесс, требующий отлаженных технологий и четко организованного процесса поиска, приема и выполнения заказов. Качественные кейтеринговые услуги сегодня могут предоставлять незначительное число ресторанов и специализированных компаний. Возрастающий спрос на выездное обслуживание делает это направление бизнеса весьма перспективным. Виды кейтеринга Принято выделять пять основных видов кейтеринга: • в помещении; • вне помещения (например, в помещении клиента); • контрактный (разъездной); • социальный (независимый или индивидуальный); • розничный. Кейтеринг в помещении - один из наиболее популярных видов. Он имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Помещение для такого вида кейтеринга называется банкетным залом. Главное преимущество кейтеринга в помещении заключается в том, что все необходимое оборудование размещено в здании, где состоится прием. Здесь имеется кухня для подготовки и приготовления блюд, охлаждаемое помещение для хранения продуктов, а также место для санитарной обработки. Возможность использования инвентаря, оборудования позволяют клиенту экономить на затратах и времени подготовки мероприятий. Недостаток кейтеринга в помещении - в большом количестве оборудования, следовательно, большие издержки на содержание. Кейтеринг вне помещения - это обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Здесь наиболее характерным примером являются компании по доставке пиццы. Большинство предприятий, занимающихся данным видом кейтеринга, готовят продукты на специальных кухнях, которые им принадлежат или арендуются, а затем привозят заказ к месту проведения мероприятия. Преимущества кейтеринга вне помещения состоят в том, что многие издержки: аренда помещения, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, а также налоги могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. К недостаткам данного вида кейтеринга можно отнести высокие расходы на транспортные средства, необходимость специального оборудования по хранению и доставке приготовленных блюд, высокие временные затраты. Социальный (независимый) кейтеринг - это предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида обслуживания заключается в том, что процесс приготовления продукции происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем. Данный вид кейтеринга считается наиболее простым и часто рассматривается как начальный этап в таком бизнесе. Клиент и продавец услуг социального кейтеринга заранее оговаривают дату, меню, условия сервировки и обслуживания. В обязанности продавца входит также уборка помещений после проведения мероприятия. Обычно услугами социального кейтеринга пользуются для семейных торжеств с небольшим числом приглашенных (10-50 чел.), поэтому специалисту нужны лишь один-два помощника. Преимущества социального кейтеринга - отсутствие или незначительные размеры накладных расходов. Недостаток – нет страховки и пенсии, так как это предпринимательство часто носит характер индивидуальной трудовой деятельности. Разъездной кейтеринг (контракт на поставку) по характеру услуг лишь отчасти напоминает кейтеринг в его классическом понимании. Тем не менее, этот вид предпринимательской деятельности может быть отнесен к кейтерингу, поскольку клиентам предлагаются полуфабрикаты, приготовленные на пищевом предприятии. Они доставляются к месту конечной обработки, где доводятся до кондиции и продаются. Контракт на поставку популярен на строительных, съемочных площадках, в офисных компаниях, где требуется обеспечить питанием группу людей. Поскольку оборудование, используемое для приготовления полуфабрикатов в походных условиях, довольно дорогое, этот вид кейтеринга требует определенных инвестиций. Розничная продажа готовых продуктов питания также может являться разновидностью кейтеринга, например, если этим видом деятельности занимается гастрономический отдел универмага или отдел по продаже горячих блюд на дом. Обслуживание заключается в доставке запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами. Структура кейтеринга Структура кейтеринга включает эксплуатационный, административный и производственный отделы. Эксплуатационный отдел осуществляет управление всеми структурами, занимается закупками оборудования, продуктов, напитков. Он же обеспечивает и контролирует работу системы на всех этапах выполнения заказа, привлечение клиентов, разработку меню, оформление зала, производство, доставку оборудования, декораций и еды клиенту, безопасность мероприятия, его техническое обеспечение и обслуживание Административный отдел осуществляет координацию деятельности производственной и эксплуатационной служб, выполняет секретарские функции Производственный отдел занимается контролем за производством и организацией обслуживания потребителей. Лекция № 3 ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1 Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания 2 Концепции деятельности 1 Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить на три категории. Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др. Это предприятия, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку. В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя. Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds –уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека 3-5 у.е. Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др. Это демократичные заведения, имеющие самую низкую среднюю сумму чека. Решение об их посещении принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться. Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции типа: пиво, орешки, соки, вода и т.д. По уровню рентабельности разновидности уличного фаст фуда имеют следующие показатели: сахарная вата –1000 %, молочные коктейли –250 %, пончики- 250 %, пирожки- 100%, попкорн-100%, куры-гриль-50%. Рентабельность передвижных палаток в 10 раз выше, чем у стационарных предприятий. Как правило, многие предприятия быстрого обслуживания, особенно кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как: • базовое предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток); • транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя); • стационарное предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям). Такая схема работы позволяет: • на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента; • повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства; • иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах; • использовать среднеквалифицированный персонал; • эффективно использовать НОТ; • внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции; • наиболее эффективно внедрять новое оборудование. Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки: • ограниченный ассортимент кулинарной продукции; • не очень высокий уровень обслуживания; • неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала и т.д. Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий. При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются: • населенность региона; • интенсивность движения и массовость скопления людей. Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах. Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются: • кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия; • кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1,мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2; • магазин – кулинария - реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания. 2 Концепции деятельности Среди стационарных предприятий быстрого обслуживания наиболее любимым является пиццерия. Пиццерия – предприятие, специализирующееся на приготовлении и выпуске пиццы. Можно долго дискутировать о том, что явилось прообразом нынешней пиццы. Возможно, это была лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, которая приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения, она служила еще и тарелкой. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в современной Италии. Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу «фокацциа» (лепешка), тем самым, подчеркивая, что настоящая пицца - это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве. Возможно, прообраз настоящей пиццы создавался в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которого могло служить почти все съестное. Эта пицца называлась плоским испеченным хлебом. Однако совершенно очевидно, что Неаполь стал лидером в составлении композиции «хлеб – сыр - помидоры плюс что-то еще». Это дало повод неаполитанцам утверждать, что существует только одна пицца – неаполитанская, все остальное - не более чем сложный бутерброд. Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три пиццы. В одну из них входили помидоры, сыр моцаррела и базилик (тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого). По легенде королеве особенно понравилась эта пицца. Она позволила назвать ее своим именем, тем самым, положив начало кулинарному канону. Однако со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда. Пиццу стали готовить на основе песочного теста, пресного теста из кукурузной муки, да и топпинги становятся более разнообразными. Что же такое пицца сегодня? Каким требованиям она должна отвечать, чтобы называться словом «Пицца»? Можно выделить несколько основных элементов: • лепешка (краст) должна быть достаточно тонкой. Она лишь основание для наполнителей; • вкус пиццы не должен быть «монотонным», он должен изменяться (сырный, оливковый, томатный и др.). При этом вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого; • пицца должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Так проверяется, насколько правильно была выпечена пицца; • настоящая пицца должна быть выпечена при температуре 350 градусов. Зарубежные предприятия типа «Пиццерия», как правило, имеют узкоспециализированный ассортимент – только пиццу. Особенности российских предпочтений заставляют, наряду с пиццей, вводить дополнительный ассортимент - блинчики, мясо, курицу и т.д. Особенно это касается небольших городов, где сменяемость потока потребителей незначительна. Новым направлением в деятельности предприятий быстрого обслуживания является направление «Русское бистро». Основная концепция деятельности такого предприятия – совместить сытную и родную русскую кухню с европейской чистотой и комфортом в так называемых точках быстрого питания. В меню включаются супы (навары): «мещанский» и «романовский», пирожок «меньшиковский», квас «Русь», всевозможные пироги и булочки, расстегаи и шаньги. Основной принцип работы данного предприятия - поступление практически всего ассортимента мучных изделий в замороженном виде из базового заготовочного мучного цеха в «бистро», где их вначале размораживают, и лишь потом выпекают небольшими партиями непосредственно перед тем, как предложить потребителю, то есть по мере спроса. Бульоны и салаты делают другие производители. Квасы, безалкогольную продукцию, в том числе молочную, предприятие получает от предприятий пищевой промышленности. «Русские пельмени» – еще одно из Российских направлений быстрого питания. Это национальное блюдо не только пользуется гарантированным спросом, но и обладает неоспоримыми технологическими преимуществами перед гамбургерами и другой продукцией. Сеть предприятий «Русские пельмени» задумана как трехкомпонентная система, которая позволяет решить проблему быстрого и недорогого питания, доступного для человека со средним уровнем дохода. Стандартный комплекс включает пельмени (с разными наполнителями), пирожок и квас (тоже разный). «Крошка-картошка» – очень интересное и перспективное направление, работающее на рынке предприятий быстрого обслуживания г. Москвы. Предприятие специализируется на традиционном для россиян продукте - картофеле. Картофель (в фольге) с заготовочного овощного цеха поступает в передвижные тоннары, где его доводят до готовности в специализированных пекарских печах, затем фаршируют различными начинками, поступающими также с заготовочного предприятия. Количество наименований начинок может составлять 8 – 10. Большое количество предприятий быстрого обслуживания, работающих на одном рынке, не мешают друг другу, так как опытным путем они обнаружили, что, работая на одном фуд корте, они привлекают больше потребителей, чем по одиночке. Лекция № 4 МЕНЮ И КАРТА ВИН: МАРКЕТИНГОВОЕ ОРУДИЕ РЕСТОРАНА 1 Меню: понятие, виды, характеристика 2 Карта вин: структура и содержание 1 Меню: понятие, виды, характеристика За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения. Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку. Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле. Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового). Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов. При составлении меню учитывают ряд факторов: • спрос посетителей на тот или иной вид продукции; • тип и класс предприятия, • ассортиментный минимум; • сезонность продуктов; • разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки; • наличие сырья на складе; • квалификационный состав исполнителей; • время начала работы зала; • наличие специализированного оборудования и др. Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство. Правильно составленное меню это: • эффективное средство маркетинга и контроля над ценами; • индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора; • контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте; • в известной мере «организатор» трудового процесса. В международной практике различают следующие виды меню: • а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо; • табльдот (table d'hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время; • дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд; • а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ; • туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд. Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса. Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню. Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами. Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа. Требования, предъявляемые к меню В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности: • от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым; • супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. • горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным. Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название. Рекомендуется следующая последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: 1.Фирменные закуски, блюда и напитки. 2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.) 3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные). 4.Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие). 5.Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога). 6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты. 7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад). 8. Холодные напитки и соки. 9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия. 10. Хлеб. Меню должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Папка меню может быть деревянной, украшенной цветным стеклом, латунью, кожаной с тиснением, сделанной из хорошей дорогой бумаги и т.д. Сложное в исполнении качественное меню, требующее долгой работы дизайнера, достаточно дорого стоит. Поэтому важно решить, по какому пути идти – делать упрощенный вариант, грамотно предлагающий ассортимент ресторана, или потратиться и сделать меню еще и предметом восхищения клиента. Многие предприятия общественного питания в последнее время для привлечения внимания потребителей стали использовать различные рекламные приемы в меню. Так, например, первая страница меню оформляется как «Доска объявлений»; в меню указываются особенности приготовления блюд, нетрадиционного использования сырья, которые есть только в данном ресторане; выделяются страницы - «шеф рекомендует», «новые блюда», «дегустационное меню или дегустационные блюда», «десертная карта», цветные фотографии блюд и т.д. Новым приемом в оформлении меню являются дегустационные блюда. Суть дегустационных блюд заключается но почему-то у потребителя они не очень популярны. «Дойные коровы» (или «Рабочие лошадки»), малозатратны и популярны. Их, как правило, может приготовить любой повар. Они кочуют из меню одного ресторана в «репертуар» другого. «Собачки» по затратам выше, чем «Дойные коровы», но менее популярны. В меню предприятия обычно бывают все четыре типа блюд. в том, что одно и то же блюдо клиент мог заказать в трех вариантах порций – большой (полная порция), средней (1/2 - закуска) или маленькой (1/3 –«дегустатор»). Каждая позиция, раздробленная таким образом, может выступать как основным блюдом, так и закуской или может быть заказана для дегустации. Маленькая порция – «дегустатор»- предназначена для того, чтобы гость мог познакомиться с предложениями ресторана и воспользоваться этой услугой в ночное время. Новый принцип подачи блюд может быть применим практически для всего ассортимента продукции. Меню - это не только шоу блюд и напитков, но и анализ продаж, доходов и убытков. Для руководителя предприятия очень важно знать не только себестоимость блюда, но и его трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность, чистую прибыль. Согласно схемы анализа меню по Д.Смиту самые лучшие в ресторанном меню блюда – это «Звезды» (или «Лидеры»). Они выгодны, популярны и не слишком трудоемки. У «Загадок», напротив, велики затраты, вид и оформление – лучше не бывает, Конечно, надо стремиться увеличивать количество «Звезд» и «Дойных коров» и вовсе избавляться от «Собачек». Не следует забывать, что сегодняшняя «Звезда» может надоесть посетителям и превратиться в «Рабочую лошадку», а блюдо «Загадка» может перейти в ранг «Звезды». Хорошо известна простая истина: процветание ресторана определяют 2 фактора: на первом месте стоит кухня, второе место занимает карта вин. 2 Карта вин: структура и содержание Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом. Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье (sommelier). Официальное определение сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте. Если предприятие предлагает посетителям обслуживание вне зала, составляется отдельная карта вин, отличная от традиционной (предлагаемой в зале). Карта вин может включать следующую информацию: • название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком; • страна – производитель; • год производства; • содержание сахара и алкоголя (для белых вин); • содержание алкоголя и танина (для красных вин); • перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино; • температура подачи; • цена за 100 граммов; • емкость бутылки с вином; • цена за бутылку вина. Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д. Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д. Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов. На Российском рынке из зарубежных вин присутствуют в основном французские, немецкие, итальянские и американские вина. Французские вина классифицируются в зависимости от качества, что обязательно должно быть указано на этикетке. Законодательством установлено четыре категории качества таких вин. Столовые вина- Vin de Table. Обычно это не дорогое вино, которое в ресторанах «высшего» класса, как правило, не предлагается. Местные вина – Vin de Rays . Это высококачественные столовые вина, которые производят из определенных сортов винограда строго установленной местности. Они содержат не менее 9% алкоголя и подвергаются лабораторному и органолептическому контролю. Марочные вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту категорию входят хорошие вина, но не выдающиеся. Они в обязательном порядке проходят дегустацию. Вина контролируемых наименований по происхождению – Appellation d^ Origine Controlie (AOC). Вина этой категории качества находятся под контролем правительства и составляют 30% общего объема производства. Две последние категории составляют основу винной карты ресторана. Вина Германии делятся на 2 категории качества. Тафельвайн – Tafelwein - столовое вино. Оно не предназначено для ресторанов. Употребляется в течение года. Надпись на этикетке столового вина Landwein означает – «земельное вино». Оно произведено по более строгим стандартам, чем простое столовое вино и соответствует французской категории «местное вино». Квалитетсвайн – Qualitetswein марочные вина, производимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Марочные вина бывают низшей категории (QbA) и высшей категории (QmP). По законодательству в данный класс вин запрещено вводить сахар или другие виноматериалы. Итальянские вина имеют такие же критерии качества, как и французские. Столовые вина - Vini da tavola. Типичные вина – IGT , соответствуют французским местным винам. DOC – определяет наименование вина по географическому названию района его производства. DOCG – категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством. Американские вина классификации не имеют и в основном соответствуют столовым французским винам. Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Лучшие для получения высококлассного вина годы проставляются на бутылочных этикетках и называются миллезимы. Особенности подбора, сервировки и хранения вин Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий, необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. Наоборот, вкус блюд не должен забивать вкус и аромат вина. Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие служат великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки. Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам. Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Красные крепкие вина (крепостью свыше 11,5%)идеально подходят к красному мясу, диче, острому сыру. Общее правило подбора вин к блюдам: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это не парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка. Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Это: уксус, ваниль, кофе-мокко, корица, шоколад. Копчености, жирные сорта рыбы, супы плохо сочетаемы с вином. В то же время классическим является сочетание вина с сыром: легкие вина – с нежными по вкусу и запаху сырами; более крепкие вина – с острыми. Правила подбора вин и блюд: • не следует подавать во время еды большое количество марок вин; • если надо подать несколько марок вин, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляются перед красными, сухие - перед сладкими, молодые – перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы - столовые, марочные, коллекционные вина, после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки; • в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света; • при подаче блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса. Для того чтобы вино сохранило все свои свойства, важно его правильное хранение в предприятии и правильное выполнение ритуала его подачи к столу. После длительной перевозки вино должно «отдохнуть» в течение 3 – 4х недель. Вино в вертикальном положении должно находиться не более шести недель, в противном случае высохнет пробка. Дорогие вина вообще лучше держать только в горизонтальном положении. В крайнем случае, одну бутылку можно поставить вертикально для удобства чтения ее этикетки. Вино должно храниться в темном помещении. Резкое освещение, особенно неоновое, ухудшает его качество, создавая так называемый «вкус света». Важно помнить и о температуре. Игристые и белые вина хранят при температуре 10-12 градусов, красное - при 12-14 градусах. Мадера и портвейн лучше себя чувствуют при 14-16 градусах. В любом случае столбик термометра должен оставаться между отметками + 5 и + 18 градусов. На холоде процесс выдержки замедляется, в жарких условиях вино преждевременно стареет. Для качественного вина характерно выделение осадка из винного камня и красящих веществ. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку», которая защищает вино от внешнего воздействия. Перед употреблением такое вино декантируют (переливают из бутылки в графин). Делают это в последний момент перед подачей на стол. Проводит эту операцию сомелье. Во время декантирования вино насыщается кислородом воздуха, что благоприятно сказывается на «букете». Кроме того, на вкус вина оказывает влияние форма и вид используемой для подачи посуды (бокалы, фужеры, рюмки и т.д.). Существует следующая тенденция в подборе посуды: • чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал; • для высококачественных вин больше подходят бокалы с длинной ножкой; • стенки бокала должны быть прозрачными; • стенки бокала слегка сужаются в верхней части, что способствует концентрации аромата; • желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони; • вермуты в чистом виде подают в бокалах old fashion или tumbler (60мл - маленький, 100мл – средний тумблер); • бокалы должны быть предварительно охлаждены и на две трети наполнены льдом; • при подаче все вермуты, кроме Rosso, украшают долькой лимона или оливкой. Rosso принято украшать долькой апельсина. Для шампанского существуют свои особенности подачи. Так оптимальной температурой подачи для обычного шампанского является 7-9 градусов, лучших марок – 9-12 градусов. Охлаждать шампанское можно в холодильнике, либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Воды должно быть больше, чем льда. Если сделать наоборот, то охлаждение будет не полным и медленным. Как правило, охлаждение наступает в течение 15-30 минут. Шампанское наливают на 2/3 (в два приема) в узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких либо украшений. Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас в моде вина ''Нового Света'', которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения. Количество вин должно быть необходимо достаточно и соразмерно меню. Кроме того, следует всегда оценивать условия хранения. Если их нет, то стоит сделать компактный ассортимент недорогих, быстро оборачивающихся вин. Имея винный погреб, можно включить и более изысканное вино, которое с выдержкой улучшается в цене и качестве. Вопрос о соотношении доли престижных вин в общем объеме продаж решается каждым рестораном индивидуально. Следует отметить, что до 75% ассортимента делается на красных винах, 20-25% - на белых и почти не ничего не делается на розовых. Согласно наценке на вина существуют следующие рекомендации московских рестораторов: кратные от 2 до 5 наценки на вина, закупаемые по 25 долларов; на более дорогие устанавливать фиксированную маржу в размере желаемой прибыли. В картах и правилах подачи вин Российских ресторанов наблюдаются две крайности: или все вина открываются и подаются на розлив, или на розлив идет только пара заурядных вин, а остальные продаются бутылками. В результате вино может портиться или ввиду большой емкости не продаваться. Необходимо, во-первых, расширять ассортимент вин, подаваемых бокалами, применяя специальные вакуумные помпы и пробки, что позволяет увеличить срок хранения вина до 7, а иногда и до 15 суток. Вероятность нормальной реализации вина из такой бутылки возрастает. Во- вторых, можно ввести несколько позиций вина в так называемых полубутылках емкостью 0,375л. Лекция № 5 БАРЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1 Бары: классификация и характеристика 2 Основные виды барного обслуживания 3 Виды оборудования и инвентаря для баров 1 Бары: классификация и характеристика Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Бары концептуально различают по таким критериям, как: - ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления – пивной бар, винный бар, коктейль-бар, кофейный бар, гриль-бар, молочный бар и др. - специфика обслуживания – видео-бар, варьете-бар, казино-бар, офис- бар, диско- бар, таб - бар, паб-бар, сервери-бар и др. Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке. Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы. Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам. Офис–бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы. Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам. Мобил – бар - передвижной бар. Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные. Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьезное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс» или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков – красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун. Эль – английское пиво, полученное путем брожения при высоких температурах, средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета. Барлей вайн – «ячменное вино», наиболее густые и крепкие сорта эля. Бланш - бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно получается мутным и кисловатым на вкус. Бок – так в Германии называют крепкое пиво. Гез - бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов. Оно разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского. Ламбик – бельгийское пиво на основе ячменя, пшеницы и хмеля, полученное путем естественного брожения. Пилс – пиво с высоким содержанием хмеля, который является показателем качества для пива. Портер – британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, которое получается при брожении при высоких температурах. Это пиво очень темное, с высоким содержанием хмеля. Раушбир - светлое немецкое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, который образуется во время высушивания солода на огне из сосновых дров. Стаут – черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во- первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня. Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов: « если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения». Кроме правильной ассортиментной политики следует уделять достаточное внимание качеству. Это касается и правил хранения пивных кег, и установок для розлива пива, и температуры подачи бочкового пива, и правил розлива пива в пивные стаканы барменом. Правила работы бармена по розливу пива. Кран необходимо открыть одним энергичным движением и дать вытечь первым каплям пива. Бокал держать под углом 45 градусов по отношению к крану. Пиво не должно касаться края бокала. Образование пены регулируется путем медленного опускания бокала под струей. Кран закрывается одним энергичным движением, чтобы капли не попали на образовавшуюся пену. Еще один важный момент для продажи пива - его продвижение. В карте напитков в разделе «пиво», который по количеству позиций сравним только с «Винной картой», недостаточно ограничиться лишь названием и указанием цен. Эффективным маркетинговым шагом является, если в меню каждому пиву оказать рекламно-информационную поддержку: написать о его происхождении, разновидности, в двух словах подчеркнуть какие-то отличия того или иного сорта или марки. Можно организовать специальные мероприятия, посвященные пиву, так называемые пивные вечеринки. Они могут проводиться с разной регулярностью и быть как тематическими, например, «День ирландского пива», «День чешского пива» или широко известные в мире «пивные» праздники - «Октоберфест» и «День Святого Патрика». Во многих барах практикуются «счастливые часы»: две кружки пива по цене одной или специальное ценовое предложение на какой-то сорт пива. Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е. , его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах. Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день: - количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50; - основной упор делается на алкогольные коктейли; - доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%; обязательно наличие фирменных коктейлей. По способу приготовления все коктейли можно разделить на 4 группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами. БИЛД - метод построения, включающий в себя коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Если готовят напитки со льдом, то сначала в бокал кладут лед, затем наливается спиртное и потом наполнитель - безалкогольные напитки. СТИР - приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легко смешиваемых компонентов. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и, как правило, в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты вдоль стенок бокала, перемешиваются барной ложкой вращательным движением в течение 5 - 6 секунд, после чего приготовленный напиток процеживается через стейнер в питьевой бокал. ШЕЙК - метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудно смешиваемых компонентов, таких как: ликеры, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. После этого коктейль процеживается в бокал. БЛЕНД - применяется для приготовления коктейлей с большим количеством льда, а также для коктейлей с фруктами. Коктейли в блендере готовятся следующим образом: в стакан блендера насыпается необходимое количество льда, наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Если готовить коктейль с фруктами, в первую очередь нужно отделить фрукты от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). Фрукты лучше использовать с однородной массой: дыню, киви, бананы, клубнику, манго. Кофейный бар- предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе- бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным. Концепцию подобного заведения отличают: • демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения; • особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления. Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха. В то же время, несмотря на особое внимание к кофе, которое предполагает концепция предприятий данного типа, все же принцип быть одинаково интересным для всех посетителей является также приоритетным. Поэтому для тех, кто по каким- либо причинам вынужден ограничивать себя в потреблении кофе, предусмотрен «Детский» кофе с пониженным содержанием кофеина. На выбор посетителей, предпочитающих другие напитки, предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, соков, миксов, лимонадов и пуншей. Часто в меню кофеен есть свои «изюминки». Например, «латтеарт» (рисунок молоком на поверхности кофе) или ассортимент десертов, плод профессионального умения и фантазии шефа-кондитера. Классическое кофейное меню любого кофейного бара -это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером. Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика. Правила приготовления этого напитка включают в себя следующие операции. Помол зерен. Упаковка молотого кофе в ручку держателя (холдер) - его дозировка и утрамбовка. Варка кофе. Варка кофе- задача довольно нехитрая и решается простым нажатием кнопки. А вот две предыдущие операции требуют соответствующих навыков, которые определяет и мастерство бармена, и качество приготовленного им эспрессо. Если не соблюсти хотя бы одну из технологических норм, хорошего кофе не получится. Существует три варианта конечного результата приготовления эспрессо, причем два из них неправильные: кофе либо не доваривается, либо переваривается. Главными критериями, по которым можно судить о качестве приготовления эспрессо, является пенка на поверхности напитка, а также время вытекания кофе из холдера. Недоваренный кофе получается если: • зерна смолоты слишком крупно (крупный помол); • в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе; • доза кофе достаточна, но он слабоутрамбован. Переваренный кофе получается если: • кофе слишком мелко помолот; • в холдер заправлена чересчур большая доза молотого кофе и его пришлось утрамбовывать плотнее, чем необходимо. Признаки неправильно приготовленного кофе эспрессо: • недоваренный. Вода протекает через ручку держателя слишком быстро (менее 20-25 сек) и не успевает забрать у молотого кофе все вещества, которые делают напиток совершенным. Пенка получается жидкой и очень светлой; • переваренный. Напиток медленно капает из ручки держателя. Получается слишком темная коричневая пенка. Признаки правильно приготовленного эспрессо: • кофе вытекает из холдера ровной струйкой в течение 20-25 секунд; • пенка получается густой и не слишком темной. 2 Основные виды барного обслуживания Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть – умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг. Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей. Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой. Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. 3 Виды оборудования и инвентаря для баров Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции: «ЗАЛ» - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре. «ПАБ» - уют и настроение в пивных, гриль - барах. «СИТИ» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара. Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах. Рисунок 1 - Барная стойка Docks Передняя линия – то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители. Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину (Magic Roma). В базовый модуль также встраивается льдогенератор (LUXIA), охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования. Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы – высококачественная нержавеющая сталь. Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера. Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы. Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу. Барная стойка дополнена комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками. Основное технологическое оборудование для бара, без которого сегодня практически не может работать ни один бармен - это блендеры, миксеры, соковыжималки, стаканомоечные машины, льдогенератор, кофемашина, шейкер, тепловые и охлаждаемые витрины. Так же сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как: стрейнер - инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед; риммер – прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана; джиггер, дозатор, штопор, барменский нож и др. Стрейнер. Мерная посуда. Джиггер. Унцовка. Мензурки. Барная ложка. Применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п. Шейкер – применяется для приготовления коктейлей. Наиболее известны 2 вида: 1. Американский - состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, другой - металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и вставляется внутрь. В комплект к американскому шейкеру обязательно должен входить стрейнер. 2. Стандартный - состоит из трех металлических частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. Смесительный стакан – применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера. Барный нож – применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений. Ложка, щипцы для льда, совок – применяются для работы со льдом. Гейзеры - специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать. Нож для снятия цедры – применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей. Штопор официанта. Штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок. Из-за своей многофункциональности его иногда называют "друг официанта". Блендер. Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами. Соковыжималка. Для приготовления свежевыжатого сока. Свежий сок всегда лучше, чем концентраты, и с ним будут получаться прекрасные коктейли. Дозаторы. Обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски). Лоток для фруктов. Применяется для хранения нарезанных фруктов и приготовления из них украшений. Емкость для льда. Айс бакет. Используется для хранения льда. Профессиональный айс бакет устроен как термос и состоит из трех частей: наружной емкости (кожуха, крышки) и внутренней емкости, в нижней части которой сделаны отверстия для слива воды, благодаря которым лед постоянно "сухой". Чтобы лед не таял и не впитывал посторонние запахи, лучше держать крышку закрытой, пока лед не используется. Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта. Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида: • с подстоечным охладителем; • с надстоечным охладителем. В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант. Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7- +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час. Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошем баре не нальют. Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа – один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить. Правила хранения кег: • нужно избегать попадания на кеги прямых солнечных лучей; • перед использованием кеги должны постоять в покое 24-28 часов; • закрытые кеги хранят в темноте; • кеги рекомендуется ставить на специальную платформу, чтобы избежать соприкосновения с холодным полом, температура которого бывает ниже температуры воздуха в помещении. Лекция №6 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ Специальные формы обслуживания используются: во-первых, с целью ускорения обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (обслуживание участников конгрессов, конференций, симпозиумов, туристов и т.д.); во-вторых, для усиления конкурентоспособности предприятия, так как потребитель благосклонно относится к любым нововведениям. К специальным формам организации обслуживания относятся: « шведский стол», «барбекю», «стол-экспресс», «зал-экспресс». Из форм обслуживания банкетов и приемов используются: банкет-фуршет, прием - коктейль, банкет - чай, банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, кофейный стол и т.д. «Шведский стол» - «буфет», «телега», привычные в ресторанном меню слова, говорят посетителям не только о разнообразии блюд, но и доступности цен. Возможность быстро, качественно пообедать привлекает и большое количество клиентов, и рестораторов, которые также могут быстро обслужить большие организованные группы клиентов. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15-20 минут, обеда и ужина - 25-30 минут. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда. Практика показывает, что наиболее удобными интервалами для организации «шведского стола» являются: завтрак – 8-10 часов, обед – 12-15 часов, ужин – 17-30 – 19-30. Для организации «шведского стола» в ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Главное, чтобы выполнялись следующих два основных момента: 1 -легко можно было провести заполняемость «шведского стола» со стороны кухни; 2 - не было пересечения со стороны основного потока потребителей, которые питаются в основном зале, и потребителей «шведского стола». Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир получает по заборным листам на продукцию или счету и чеку контрольно-кассовой машины, расставляет ее с членами бригады на «шведский стол», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. «Шведский стол» представляет собой большой стол или группы столов, на котором расставлены блюда с закусками, десертами, мучными кондитерскими изделиями, напитками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 штук. Как правило, используется оборудование для подогрева тарелок. В зале у стен расставляются четырехместные столы, которые сервируют мелкими или крупными до 300-450 мм тарелками (в зависимости от контингента и ассортимента), фужерами, приборами, ставят минеральную воду. Посетители, взяв поднос или блюдо со специального стола, подходят к «шведской зоне» и самостоятельно выбирают блюда. Для подачи закусок, требующих охлаждения, используются салат - бары или охлаждаемые витрины, состоящие из подноса на подставке и вложенных внутрь хладагентов с морозящим гелем. Блюда на таких витринах проще сервировать, и смотрятся они более эстетично. Во время бизнес – ланча или фуршета помимо закусок, как правило, подают горячие блюда. При этом основная задача – сделать так, чтобы блюдо не успело остыть в процессе подачи. Для этого существуют специальные мармиты, в которых пища постоянно подогревается до оптимальной температуры. В ресторанах применяется несколько их разновидностей в зависимости от того, какое блюдо подается. Для горячих блюд используются мармиты разнообразных форм: прямоугольные, овальные, квадратные, круглые. Используя вставки – контейнеры стандартных размеров (GN/1, GN/2, GN/3), в таком мармите можно расположить достаточно широкий ассортимент блюд. Вставки - контейнеры изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и из фарфора. Последние имеют большую степень теплопередачи, а блюда, подаваемые в них, выглядят красиво и эффектно. Супы подаются совершенно в иных мармитах, состоящих из подставки-основания и вставленных в нее одной или двух кастрюль. Кастрюли эти необычные – специальной формы и без толстого дна. Подогреваются они с помощью горелок. Существуют также мармиты для горячих напитков: в них подают готовый чай или кофе. Именно подают, а не готовят. Профессионалам известно, что в таких мармитах в отличие от самовара из-за недостаточно высокой температуры воду вскипятить нельзя. Еще один тип мармитов предназначен для подогрева готового соуса. Они гораздо меньших размеров и подогреваются при помощи греющей свечи. Использование нового технологического оборудования, предназначенного именно для организации «шведского стола», оправдано, так как при эксплуатации этих устройств можно использовать 2 варианта подогрева: с помощью горючего или электронагревательных элементов. Все мармиты имеют специальное запатентованное устройство (Roll Top), фиксирующее крышку в любом положении. Это позволяет избежать неловких ситуаций, когда крышка выскальзывает из рук гостя. Поскольку любой мармит работает по принципу бани, существует проблема попадания в пищу капель воды, конденсирующихся на крышке. Новые технологии производства мармитов позволяют решить эту проблему: предусмотрено отверстие в нижней части, чтобы образовавшиеся капли даже при закрытой крышке снова попадали вниз, не вступая в контакт с готовыми блюдами. Все мармиты легко разбираются, что создает дополнительные удобства при чистке или хранении. Теплоизолированные ручки делают использование мармитов безопасным для клиентов. При подаче десертов также существует множество хитростей. Например, ради экономии места удобно использовать двух и трехъярусные этажерки. Если есть опасность, что пирожные или сыр могут заветриться, то лучше выбрать блюда и витрины с прозрачными крышками, открывающимися по принципу Roll Top . В некоторых гостиницах для иностранных туристов при организации питания по типу «шведский стол» в зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания, в состав которой входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки – мармиты для супов и горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов. Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе порционируют на тарелки выбранные блюда и напитки. Стол - экспресс (или «Репинский стол»). Стол - экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до 50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 минут. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет. «Барбекю» - пища, приготовленная на огне в присутствии потребителя. Данная форма обслуживания отличается от вышеперечисленных тем, что позволяет не только быстро обслужить клиента, но и нетрадиционно. В барбекю привлекательно все: и сам процесс приготовления, и его результат. Самое главное - не нужно обладать особым поварским талантом. Это ведь так просто: разместить кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей на решетке и быстро обжарить с двух сторон. При этом именно барбекю предоставляет свободу для творчества: используя различные соусы и специи можно создавать неповторимые по вкусовым ощущениям блюда. Разновидности барбекю Жаровня-мангал с применением лавового камня. Мангал установлен на стилизованной тележке с крышкой. В нижней части находится 2 газовые горелки, закрытые рассеивателем, который равномерно распределяет жар по всему периметру мангала. Выше располагается решетка, на которой раскладывается лавовый камень . Нагреваясь на огне , он создает эффект горящих древесных углей. На расстоянии 100 мм от этой решетки находится другая рабочая решетка, на которой и готовят продукты питания. Лавовый камень обладает высокими адсорбционными свойствами – хорошо впитывая в себя жир и стекающий с обжариваемых продуктов сок, при этом не дымит и не коптит. Поэтому такие аппараты барбекю можно использовать в непосредственной близости от столиков потребителей Немаловажно, что теплоотдача у этого камня в 2 раза выше, чем у древесного угля, а ресурс при максимальной нагрузке составляет около 3 лет. Кроме того, камень можно реанимировать, если он вдруг потеряет свою адсорбционную способность. Для этого его кипятят в кастрюле с водой с добавлением соли или соды. Если необходимо приготовить шашлык по - кавказки, «с дымком», то проблема решается быстро: на камень бросают влажные опилки. Соответственно при этом образуется дым, а пища приобретает определенный пикантный вкус. Для придания блюдам специфического аромата практикуют также использование влажных щепок вишни, груши или ольхи. Кроме того, на данной модели возможно копчение определенного ассортимента продукции (рыба и т.д.). Другая популярная модель барбекю - это Char-Broil, рассчитанная на предприятия большей мощности и проходимости. Данная модель относится к большим мангалам. В рабочей зоне имеются также регуляторы пламени, размещены 3 горелки с чугунными газовыми рассеивателями, что значительно повышает эффективность процесса теплоотдачи и способствует более равномерному прогреву. Кроме того, в этой модели имеется автономная газовая конфорка, которую удобно использовать для вспомогательных операций, например, для приготовления соуса. Встроенный термометр позволяет повару определить температурный режим духового шкафа и, следовательно, готовность изделия. Банкет-фуршет – обеспечивает обслуживание большого количества организованного контингента потребителей при проведении каких - либо запланированных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Продолжительность банкета составляет в среднем 2 часа. Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку» (на один укус), чтобы можно было кушать без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпажкой. В процессе организации банкета–фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла, а также под прямыми лучами солнца, так как это ухудшает внешний вид блюд; сервированные столы должны гармонировать с окружающей обстановкой; при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов. Столы для банкета – фуршета должны быть выше и шире обычных. Высота их обычно составляет 90-100 см, ширина - 1,5 м, чтобы разместить большое количество закусок. Расчет длины и количества столов производится из нормы 6-8 гостей на 1 м длины стола при двухстороннем расположении, 3-4 гостя – при одностороннем. Общая длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При этом столы от стен устанавливают на расстоянии не менее 1,5 метров. Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромки почти до пола (на 5-7 см от пола). Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, и т.д. Кроме того, предусматривают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек, пепельниц. Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Так, на каждого участника приглашенных на банкет предусматривается: тарелок закусочных -1,5-2, тарелок мелких десертных или пирожковых - 0,5-0,75, вилок закусочных - 1,5-2, ножей закусочных - 0,75-1,0, вилок десертных - 0,5-0,7, ножей десертных - 0,5-0,7, стаканов для сока - 0,25-0,5, фужеров - 1,0. Как правило, стол сервируют с двух сторон. Стеклянную посуду расставляют группами, елочкой, змейкой. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками по 3-5шт в каждой ставят пирожковые (или десертные). Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева - закусочные вилки. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева - десертные вилки. Фужеры устанавливают рядом с напитками. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность: не ставят две закуски из мяса; чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса; закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. На одного официанта при обслуживании банкета-фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Горячие напитки, закуски и блюда обычно подают гостям разные официанты. Обслуживание осуществляется в «обнос». Прием – коктейль. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное (1-2 часа), при этом расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут приходить и уходить в разное время. В зале ставят небольшие столики у стен, колонн, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, зажигалки, бумажные салфетки, в вазочках - миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками – на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках - по краям. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. При организации банкета – коктейля рядом с залом предусматривают дополнительное помещение для подготовки, порционирования и отпуска напитков официантам. Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего подают бутерброды – канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также валованы, тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой и т.д. Горячие закуски подают в виде небольших котлет, сосисок малюток, люля-кебаб, шашлычков. На десерт предлагают пирожные-ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте и др. сладости. Фрукты подают предварительно зачищенными от сердцевины и разделанными на дольки. В начале «приема – коктейля» гости, как правило, пьют безалкогольные напитки: соки, воду, пиво. Спустя 10-15 минут подают крепкие напитки: водку, виски, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки. Все закуски официанты предлагают гостям на круглых блюдах, а напитки – в рюмках и бокалах на подносах. Официанты чаще всего работают парами: один обносит закусками, другой - напитками. При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы 10-15 приглашенных на одного официанта. Банкет – чай. Традиционно устраивается для женщин и хозяйка банкета - женщина. В последнее время чайные церемонии все больше становятся традиционными при проведении деловых переговоров, деловых встреч, тематических чайных мероприятий. Продолжительность традиционного банкет - чая составляет обычно не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры, за рюмками – десертные приборы. Рядом с десертными тарелками укладывают десертные ложки и вилки. Десертные тарелки ставят стопками по 4-6 штук возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее. Вкусовые предпочтения к чаю у всех разные и зависят они от ряда факторов: погоды, времени суток, настроения посетителей. Поэтому правила ресторанного этикета предусматривают предложение нескольких сортов чая, в том числе зеленого и ароматизированного. В столице за последние годы все большую популярность приобретают восточные чайные церемонии. Для китайских чайных церемоний, например, используются особые полуферментированные, так называемые улунские, сорта чая со специфическим «масляным» вкусом, которые завариваются в специальной пористой глиняной посуде. Английский чайный этикет наиболее характерен для деловых переговоров. По английским правилам молоко подается только после того, как заварка настоится. Важно, чтобы оно было минимальной жирности, так как при взаимодействии с кипятком жиры образуют вредные соединения. Молоко не принято подавать к зеленому чаю, китайским сортам черного чая и чаю с бергамотом. Следуя английским традициям, к чаю можно предложить различные тосты, фруктовые джемы, бисквиты, кексы, горячие сдобные булочки, желе, тартинки и сэндвичи. Английский, то есть расфасованный в Англии, чай считается одним из лучших в мире. Особенно ценится сорт «Дарлинг», который за его нежный вкус и тонкий аромат даже называют «чайным шампанским». Русские традиции чаепития более свободны и демократичны. В России всегда предпочитали черные чаи. Черный чай, заваренный «русским способом», обычно подают с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном. Иногда подается сахарная голова со щипцами, маковые баранки, печенье и сухари, марципаны. В последнее время появились быстрорастворимые чаи и чаи в пакетах, прохладительные чаи со льдом и пряностями, ароматизированные, фруктовые и травяные чаи. Получили широкое распространение напитки и блюда на чайной основе, например, газированная чайная вода, чайные шипучие вина, сдобное чайное печенье, чайные сиропы и коктейли. Зимой очень популярны и горячие алкогольные пунши, которые готовятся на основе чая с добавлением гвоздики, корицы и других пряностей, рома, лимона, различных фруктов и ягодных сиропов. В чай можно добавлять высушенные цветы, травы, ягоды. Такие чайные бальзамы, ароматные и целебные, могут даже превратиться в фирменный напиток заведения. Жур фикс – банкет, который организует и проводит жена высокопоставленного лица (посла, атташе и т.п.). Проходит он обычно 1 раз в месяц, в одно и то же время, обозначенное в приглашении. Продолжительность составляет в среднем 1-2 часа. Лекция №7 КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 1 Организация работы овощного цеха 2 Организация работы мясного цеха 3 Организация работы рыбного цеха 4 Организация работы птице-гольевого цеха 5 Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования. Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах. Под производственной структурой предприятия общественного питания понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется в заготовочных предприятий. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице - гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования. Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей. В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия. 1 Организация работы овощного цеха Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства – вблизи лифтов. Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей. Технологический процесс осуществляется по одной из двух схем: • при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка, ручная дочистка, промывка, сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка; • при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется промывка и нарезка. При организации овощного цеха на заготовочных предприятиях, в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка. На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья. Из оборудования устанавливают машины для мойки и овощеочистительные машины, стол для дочистки картофеля, ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, чеснока. У входной двери должна быть оборудована раковина для рук. Для улавливания крахмала из сливных вод картофелечистки, а также для использования отходов используют крахмалоотстойник. Для крупных цехов с поточной организацией производства и последовательным размещением сырья в процессе обработки принято фронтальное размещение оборудования и специализация рабочих мест. Особое внимание при организации централизованного производства овощных полуфабрикатов следует обращать на получение крахмала, что обеспечивает безотходную технологию переработки картофеля. На крупных заготовочных предприятиях для обработки прочих овощей (отличных от корнеплодов) выделяется своя технологическая линия со следующими участками: • участок для очистки лука, чеснока, хрена. На этом участке обязательно устанавливается вытяжной шкаф. Вытяжка позволяет удалить эфирные масла, которые выделяются при чистке и раздражают слизистую оболочку глаз дыхательные органы. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах; • участок обработки кореньев и зелени. На этом участке осуществляются следующие операции: подготовка сырья, очистка кореньев, зеленого лука, укропа, салата, промывка салатов и зелени. Моют коренья, зелень и салат вручную или в моечных машинах. Для транспортировки полуфабрикатов в доготовочные предприятия используют функциональные емкости. Основными критериями при выборе оборудования для овощного цеха служат производительность и качество очистки. Конечно, нельзя не учитывать и процент отходов, надежность работы, габариты, напряжение, мощность двигателя. Для овощей низкого качества лучше использовать машины типа МОК или машины с очищающим диском из металлического листа с отверстиями. Для экономной чистки, когда надо снять тонкий слой (например, у молодого картофеля), можно использовать машины типа МООЛ, у которых очищающий диск вращается с большей скоростью, а также машины фирмы IMC (Великобритания). Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки нескольких типоразмеров, как в напольном, так и в настольном исполнении. Машины предназначены для очистки картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов. По желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая загрузка овощей составляет до 4 кг, длительность цикла очистки – 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг. Американские фирмы Insinger и Nobart производят картофелечистки в напольном исполнении с производительностью 9 и 14 кг/ч. Очистка длится 1-2 минуты в зависимости от качества картофеля. Импортные овощечистки очень чувствительны к качеству сырья: при попадании в них песка тупятся отверстия сетчатых барабанов и сменные ножи диска, быстро срабатывается слой абразива, так как на многих импортных абразивных машинах он тонкий. В качестве альтернативы можно использовать отечественные машины типа МОК и МООЛ. 2 Организация работы мясного цеха Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья. Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12оС. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6оС или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани. Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрубают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся на полу под ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки: • участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; • участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; • участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса; • участок обработки костей; • участок упаковки. В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В последние годы предлагается большое количество автоматических машин для производства котлет (гамбургеров) и фрикаделек, одного из наиболее любимых ассортиментных позиций. Машины серии РН позволяют производить гамбургеры круглой формы (d=90,98,40мм). Варьированием величины хода поршня формователя возможно изменение толщины и, соответственно, массы изделия. 3 Организация работы рыбного цеха Специализированный рыбный цех организуется при больших объемах переработки рыбы и широком ассортименте полуфабрикатов в составе заготовочного предприятия общественного питания. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. Оттаивание рыбы производят двумя способами: в холодной соленой воде концентрацией 0,7-1% при гидромодуле 1:2 (рыба с костным скелетом) и на воздухе (рыба ценных пород). Вымачивание соленой рыбы осуществляют в ваннах в течение 4-6 часов в зависимости от крепости посола, меняя воду через каждые 1-2 часа. Чешую с рыбы удаляют терками и скребками различной конструкции, а также с помощью чешуеочистительных машин. Потрошение рыбы производят вручную с помощью малого ножа из комплекта поварской тройки. Для удаления голов и плавников используют головоотсекатели и плавникорезки, либо осуществляют эти операции вручную с помощью ножниц-секаторов и других приспособлений. Промывание рыбы осуществляют в ваннах. При централизованном производстве полуфабрикатов разделанная рыба подвергается обработке в охлажденном до –6 - -4оС 15%-ном растворе поваренной соли в течение 5-6 минут с целью предотвращения микробиальной обсемененности и повышения водоудерживающей способности. Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15см и транспортируют в охлаждаемую камеру. 4 Организация работы птице-гольевого цеха Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка. Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения. 5 Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов (доготовочного) и обработки зелени В условиях рынка, когда стоимость площадей растет, многие предприятия стараются экономить, чтобы на торговые площади осталось больше резерва. В этой связи организация цеха доработки полуфабрикатов наиболее актуальна. При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. На участке доработки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование. На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для выполнения технологических операций на данном участке необходимо установить ванны для хранения сульфитированного картофеля (если он поступает) и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения полуфабрикатов. На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное. Лекция №8 КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 1 Организация работы горячего цеха 2 Организация работы холодного цеха Режим работы доготовочных цехов в предприятиях общественного питания зависит от ассортимента продукции, объемов производства, времени начала и окончания обслуживания посетителей. Исполнители выходят на работу либо по линейному графику, либо - по ступенчатому. Выбор графика зависит от режима работы предприятия и зала. Основная цель при этом – обеспечение бесперебойной работы раздачи путем наличия оптимального количества исполнителей в часы максимальной загрузки зала. 1 Организация работы горячего цеха В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд. Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием. Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка). Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм, так и пекарские –600*400мм. Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки». Использование данного метода не только предотвращает микробиальную порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента – это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации. Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м2. Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час. Новая схема выглядит следующим образом. Партия продуктов 12-15кг в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая - направляется в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки могут храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы. Фритюрница используется для обжарки продуктов во фритюре, так как эта операция недоступна для пароконвектомата, а жареный картофель по- прежнему остается излюбленным гарниром для населения. Если предприятие специализируется на приготовлении жареной курицы, то очень актуальна в данной линии фритюрница под давлением. При помощи фритюрниц возможно приготовление широкого спектра продуктов: рыбы, картофеля, изделий из теста. Технология жарки под давлением имеет преимущества по сравнению с обычными открытыми фритюрницами, а именно: за счет более высокой температуры сокращается на 25% время приготовления продукта; за счет более короткого времени контакта с маслом и высокого давления паров продукт обжаривается только снаружи, сохраняя натуральный вкус и сочность (с хрустящей корочкой). Вместе с тем надо четко понимать, что рентабельность данного оборудования будет наиболее высокой при узкой специализации предприятия. Плита, рабочий стол используются в этой технологической линии как вспомогательное оборудование. Новая технология позволяет реализовывать пищу: • горячей на месте, сразу после ее приготовления; • теплой после кратковременного хранения в подогретом состоянии; • повторно разогретой после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике. При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий - доготовочных. Наибольший интерес данная организация горячего цеха может быть актуальна для демократичных ресторанов и предприятий фаст фуд, не претендующих на высокую кухню, а также предприятий, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании. Пароконвектомат – оборудование, которое в горячем цехе выполняет основную нагрузку по изготовлению проектируемого ассортимента. Он может работать в трех режимах - горячий воздух, комбинированный пар, пар. Горячий воздух - режим, применяемый для жарки, приготовления на гриле и выпекания. Максимальная температура достигает 300о С. В этой программе легко приготовить филе, мясные отбивные, багет, суфле. Время приготовления в пароконвектомате ниже, точно также как и потери массы. Пар. При данном режиме блюда готовятся при небольшом давлении и температуре 100о С. Данный режим позволяет готовить разные продукты одновременно, так как перемешивания запахов не происходит. В этом режиме можно варить, бланшировать, тушить, размачивать. Комбинированный пар – режим, представляющий собой сочетание предыдущих (пара и горячего воздуха) в режиме комби: производится жарка и выпекание при температуре до 300о С. Методы приготовления при температуре 300оС: комбинированное парообразование; комбинированная жарка; глазирование; комбинированная выпечка. Последняя программа является самой популярной, так как во влажном микроклимате все продукты быстро и безупречно достигают полной готовности с гарантированным качеством. Нет необходимости поливать продукт во время жарки, а сенсор внутренней температуры автоматически контролирует процесс приготовления. Кроме того, пароконвектомат имеет дополнительные функции: деликатный режим парообразования при 30-90оС – это щадящий режим приготовления, при котором можно приготовить кремовую карамель, открытые пироги, экзотическую рыбу, мягкие муссы. На этом режиме можно делать: пастеризацию; кипячение; бланширование; вымачивание; консервирование; вакуумный способ приготовления. Эти режимы используют для продуктов с высоким содержанием протеина, требующих «деликатной» мягкой обработки. Процесс регенерации создается поступлением пара и горячего воздуха. Такая особая атмосфера позволяет быть уверенным, что все блюда находятся в одном температурном уровне, что дает возможность получить блюдо без подсушенных краев или капель влаги на кромке тарелки. Участок для приготовления пиццы. Как правило, данный участок предусматривается в горячем цехе предприятий фаст фуд, специализирующихся на смешанном ассортименте. Процесс выработки пиццы состоит из операций: замес теста, выпечка тестовых заготовок, приготовление топингов, формование пиццы и ее выпечка. Для приготовления теста используют небольшие тестомесильные машины объемом дежи 24 и 32 л. Раскатка теста может осуществляться двумя способами: при помощи тестораскаточной машины и пицца- пресса, а при небольших объемах – вручную. Подбор данного оборудования производится исходя из параметров пиццы, которая может быть диаметром 14-29 см или 26-40 см. Для нарезки продуктов в пиццу используют овощерезку (наиболее оправдана модель Robot Coupe) или слайсер. Для раскладки начинки используются специальные столы с мраморной столешницей и охлаждаемым объемом для хранения ингредиентов. Выпекают пиццу в печах с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей или печах конвейерного типа. Гриль - оборудование, в котором процесс термообработки происходит без контакта продукта с нагреваемой поверхностью. В некоторых современных предприятиях гриль - это не только вид теплового оборудования, но порой и основа концепции заведения. По своему принципу грили могут быть: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликовый и карусельный шаурма - гриль. Как правило, это оборудование предназначено для широкого ассортимента продуктов от курицы до жареных овощей. Традиционное оборудование горячего цеха - плита электрическая. ОАО завод «Проммаш» выпускает плиты для небольших площадей: плита электрическая двухкомфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,34 ШП ; однокомфорочная без жарочного шкафа ПЭ –0,17 С; электрическая с инвентарным шкафом ПЭ- 0,24 ИП. В последнее время, в виду ограниченности производственных площадей и скученности теплового оборудования, все чаще стали использовать настольные индукционные плиты. При этом полностью отсутствуют потери тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с традиционным источником тепла сократить расход энергии и как минимум на 70 % - время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Кроме того, данный способ исключает возможность возникновения дыма и неприятных запахов в месте установки плиты, что также является важным фактором. Высокая эффективность нагрева и крайне низкая инерционность позволяет использовать плиты с индукционным источником нагрева в ресторанах с национальной кухней. Для предприятий, специализирующихся на восточной кухне, организация работы горячего цеха строится с учетом специфики этих заведений. Используется специализированное оборудование: печь для приготовления утки по-пекински, печь для жарки поросенка на углях (корыто, футерованное огнеупорным материалом с засыпкой вулканической лавой и с тремя мощными горелками, расположенными снизу. Горелки снабжены клапаном, автоматически отключающим подачу газа при исчезновении пламени). Для приготовления баоцзы используют настольные пароварки, для жареных изделий - сковороды ВОК, которые работают на газовых плитах, грили таи-яки, электрические топаны. Горячие напитки могут готовиться в соусном отделении горячего цеха в наплитной посуде. Более актуально для этих целей выделить участок, который необходимо оснастить таким оборудованием как: кофемашина, кофеварка, аппараты для приготовления чая, какао. В ресторанах «высшего» класса, наряду со всеми перечисленными участками, необходимо выделить участок оформления блюд с оснащением его производственными столами с охлаждаемым объемом, весоизмерительным оборудованием, тепловыми мармитами. 2 Организация работы холодного цеха Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд. В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4о - +8о С. На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс - кримов, миксов. Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент и приспособления (ложка для мороженого, разовые мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно данную зону располагать около естественного света. Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так, например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами и соками. Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка Robot Coupe, блендер, миксер. Для холодного цеха важно, чтобы каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием. Лекция №9 КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЦЕХОВ 1 Организация работы кулинарного цеха 2 Организация работы мучного цеха 3 Организация работы кондитерского цеха 1 Организация работы кулинарного цеха Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех - сетевые предприятия позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8оС внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию. В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделение, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря. Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки. Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха: - участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах; - участок жарки, тушения и запекания. На участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование - пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением; - участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический. В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования. Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения. 2 Организация работы мучного цеха Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д. Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят: • мукопросеиватель -1; • тестомес - 1; • тестомес для крутого теста - 1; • взбивальная машина - 1; • тестоделитель – 1; • тестоокруглитель - 1; • тестораскатка слоеного теста –1; • пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом. Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент. В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки). 3 Организация работы кондитерского цеха В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию. В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций. Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного. В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке: • в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50оС в течение 5-10 минут; • во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению; • в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению); • в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50оС. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции. Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста. Отделение замеса теста. Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение и обминка. Основное оборудование на этом участке - тестомесильная машина и дозатор воды с подогревом. Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий. Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование – взбивальная машина. Отделение разделки и выпечки. Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции: деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Для выполнение этих технологических операций требуется тестоделитель мелкоштучный и тестоокруглитель. Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически, на этом участке необходимо предусмотреть специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке можно производить разделку и формование изделий из песочного теста. Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста. Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Необходимо специальное помещение или расстоечные шкафы с температурой 45-50оС. Участок выпечки и охлаждения. Основные операции: выпечка и охлаждение. Наиболее совершенное оборудование для широкого спектра действия - конвекционные печи. Использование эффекта принудительной конвекции активно используется разработчиками. Для нагрева воздуха в конвекционной печи используют специальные нагревательные элементы – ТЭНы, а вмонтированный в заднюю стенку рабочей камеры вентилятор с электроприводом во время работы печи создает постоянное перемешивание горячего воздуха посредством организации оптимальных потоков. Конструктивные особенности рабочей камеры позволяют скорректировать аэродинамику распределения этих потоков таким образом, что в результате печь равномерно прогревается по всему объему. Благодаря этому время приготовления изделий в конвекционной печи значительно сокращается, а сам процесс приготовления может происходить при более низких температурах по сравнению с подовыми печами. Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции: разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение. С учетом этих основных технологических операций в отделении необходимо предусмотреть плиту электрическую, машину для приготовления кондитерской помады, взбивальную машину, оборудование для нарезки бисквита. Отделение отделки предусмотрено для отделки готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий кремом, пистолет - опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются. Обработка мешков производится в следующем порядке: • замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65оС в течение 1 часа до полного отмывания крема; • стирка в моющем средстве при температуре 40-45оС в стиральной машине или вручную; • тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65оС; • сушка в специальных сушильных шкафах; • стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120оС в течение 20-30 минут. При отсутствии данного оборудования обработка выстиранных мешков осуществляется по схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50оС; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65оС; стерилизация или кипячение в течение 30 минут. Перспективным направлением деятельности в настоящее время является создание на предприятиях своих мини - производств по выпуску хлеба и хлебобулочной продукции. Как показывает анализ рынка услуг, многие рестораны с удовольствием идут на производство собственных видов хлеба с целью привлечения клиентов. Реализация идеи небольшого производства по выпуску вышеназванной продукции возможна двумя способами: 1 - создание собственного производства со стационарным хлебопекарным оборудованием в отдельно стоящем здании или при предприятии; 2 - создание мини - производства (так называемые горячие точки) на основе быстрозамороженных полуфабрикатов, выпускаемых различными производителями. Второй вид организации производства наиболее возможен и оптимален для предприятий фаст фуд, работающих в тоннарах. Основными составляющими успеха такого бизнеса являются: качество и ассортимент выпускаемой продукции; стоимость; наличие фирменного стиля (горячей точки); наличие «раскрученного» бренда. Как показывает опыт стран, где этот бизнес развивается достаточно успешно, наиболее предпочтительным в ассортименте являются мелкоштучные хлебобулочные изделия типа пироги, пирожки, пряники, печенье. Для создания данного производства требуется: Горячая точка. Печь конвекционная-1 , расстоечная камера-1, тестомес-1,антипригарное покрытие – 2,5м, противни - 2-4, передвижной контейнер - 1 , витрина - 1, кассовый аппарат –1, гастроемкости для изделий-12. Стоимость проекта составляет 2,5-6 тыс. у.е. Обслуживающий персонал –2 человека. Минимальная площадь –5-6 м 2. Срок окупаемости - 2-3 месяца. Мини - пекарня. Печь хлебопекарная конвекционная-1, тестомес-1, расстоечная камера -1, тестораскаточная машина –1, противни-20-25, холодильный шкаф -1, стеллажи. Общая стоимость проекта составляет 17-25 тыс. у.е. Обслуживающий персонал 3-4 человека. Минимальная площадь 40 м2. Срок окупаемости – 6 месяцев. Развитию подобного бизнеса способствуют и мероприятия его поддержки, которые осуществляются в некоторых городах, в частности: освобождение субъектов малого хлебопечения, внесенных в реестр субъектов малого предпринимательства, от оплаты опциона права нежилых помещений и земельных участков и их оформления; расширение лизинговых форм инвестиций (установление более длительных, льготных сроков лизинга оборудования в пределах 4-5 лет); установление для субъектов малого хлебопечения фиксированного размера арендной платы. Таким образом, общеэкономическая и политическая ситуация в стране достаточно стабильна и благоприятна для развития кондитерского, мучного и хлебопекарного (мини-пекарен) производства. Лекция №10 СНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МАССОВОГО ПИТАНИЯ 1 Источники и виды снабжения 2 Структура и содержание договора 1 Источники и виды снабжения Основой ритмичной работы любого предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами и другими предметами материально-технического оснащения. Основными требованиями к организации снабжения являются: • поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества; • своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; • сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта; • минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения. По источникам образования продовольственные фонды делятся на фонды за счет государственных ресурсов – централизованные поставки и фонды за счет местных ресурсов – децентрализованные источники. Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников. При складских поставках продукты сначала поступают на базы посредников, где проходят подсортировку, подработку, фасовку, хранение и лишь потом направляются в предприятия общественного питания. Транзитные поставки ускоряют доставку, уменьшают потребности в складских помещениях, сохраняют качество товаров. Эта форма используется для скоропортящейся продукции, а также для завоза больших партий товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупы, сахар и т.п.). В настоящее время имеет место централизованный и децентрализованный завоз продуктов. При централизованной доставке товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятия общественного питания. В этом случае применяется кольцевой завоз на небольшие и средние предприятия и маятниковый (линейный) – при доставке большой партии товара за один рейс на одно предприятие. При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяется маятниковый маршрут, который считается менее эффективным. 2 Структура и содержание договора В условиях рыночной экономики результаты деятельности предприятий в отношении снабжения во многом зависят от надлежаще оформленной системы договорных отношений. Неупорядоченность в договорах на поставку продукции становится серьезным препятствием в создании принципиально новых производств и технологий, диверсификации производства, внедрении результатов научных исследований и разработок. Договор определяет права и обязанности сторон в осуществлении хозяйственной деятельности и является средством, направленным на установление, изменение или прекращение правоотношений. Всякая сделка, в которой имеется более одной стороны, именуется договором. Договор выполняет следующие функции: • юридически закрепляет отношения между партнерами, придавая им характер обязательств, выполнение которых защищено законом; • определяет порядок, способы и последовательность совершения действия партнерами; • предусматривает способы обеспечения обязательств. Правовыми источниками, регламентирующими договорные отношения, являются Гражданский кодекс, Основы гражданского законодательства, законы и подзаконные акты, ведомственные указы. Сторонами договора могут выступать как физические или юридические лица, так и государственные образования в лице их органов власти и управления, но в любом случае они должны быть независимыми и не находиться во властном подчинении одной стороны другой. Договор считается заключенным, когда между сторонами достигнуто соглашение по всем существенным его условиям. Существенными являются условия о предмете договора, а также условия, которые признаны существенными законодательством или необходимы для договоров данного вида, а также все условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение. Так, для договора купли продажи, обязательными являются условия: наименование, количество и развернутый ассортимент, качество и комплектность, общий срок действия договора и сроки поставки, цена и общая сумма договора, требования к таре и упаковке, порядок отгрузки, доставки, сдачи и приемки товаров, порядок и сроки согласования графика доставки, порядок и форма расчетов, имущественная ответственность Предмет договора. В этом подразделе определяется характер действия сторон, определяющих вид сделки, фиксируется объем сделки, базисные условия поставки, количество, качество, срок поставки, цена товара. Пример: Продавец продал, а Покупатель купил со склада Продавца 10 тонн свинины по цене 50 тысяч рублей за тонну на сумму 500 тысяч рублей. Качество проданной по настоящему контракту свинины должно соответствовать техническим условиям, ветеринарным и санитарным требованиям, изложенным в Приложениях, являющихся неотъемлемой частью контракта. Покупатель обязуется вывести проданный товар до 12.12.2003. Базис поставки - условие сделки, предусматривающее распределение между продавцом и покупателем обязанностей по продвижению товара, оформлению соответствующих документов, оплаты транспортных расходов, определение момента перехода от продавца к покупателю права собственности на товар. Так как транспортные расходы, оговоренные в базис поставке, могут составлять до 50 % цены товара, целесообразно еще до заключения договора оценить вероятные затраты на эти транспортные операции и оговорить возможность их оплаты со стороны продавца или со стороны покупателя. Затраты могут включать следующие статьи расходов: расходы по подготовке товара к отгрузке (проверка качества, количества, специальной упаковки), оплата погрузки на перевозочные средства до основного перевозчика, оплату стоимости основной перевозки, включая страхование, расходы по выгрузке, окончательную доставку на склад покупателя. Существуют разные виды базис поставок, которые предусматривают различные обязательства для продавца и покупателя. Наиболее распространенные: франко – завод - поставщик, стоимость- страхование - фрахт, стоимость и фрахт. Франко – завод - поставщик. Данное условие обозначает, что обязанность продавца ограничивается предоставлением товара в распоряжение покупателя на своем заводе или складе. При этом условии продавец не несет ответственности за погрузку товара. Покупатель несет все расходы и риск перевозки товара с завода или склада продавца до места назначения. Эти условия означают минимальный риск для продавца. Стоимость и фрахт. Продавец обязан организовать и оплатить перевозку, заполнить счет и коносамент. Коносамент - расписка, выдаваемая судовладельцем грузоотправителю, и удостоверяющая принятие груза к перевозке. В коносаменте указывается количество и состояние груза, а также оговариваются вопросы, связанные с хранением, складированием, погрузкой и выгрузкой. Покупатель обязан принять товар и оплатить расходы до места назначения и разгрузки. Стоимость, страхование и фрахт. Продавец обязан организовать и оплатить перевозку товара, заполнить счет и коносамент, а также застраховать его (товар) от риска гибели или порчи при перевозке. Объект сделки. Определение объекта сделки является существенным условием договора, без него договор считается недействительным. Определяя объект сделки, необходимо указать точное и наиболее употребительное название, не допускающее подмены. Если товар одного наименования может обладать различными признаками и характеристиками, стороны определяют в договоре, какими именно характеристиками должен обладать товар, а если покупатель хочет приобрести неоднородный товар, то определяется количество товара каждого признака передаваемое по договору. В случае если объектом сделки является товар со сложными техническими характеристиками, в контракт включаются специальные разделы, которые называются «Технические условия» или «Технические спецификации». Тогда первоначально дается только краткое определение товара и делается ссылка на эти специальные разделы. Если предметом сделки является неоднородный товар, то прилагаются спецификации, в которых подробно фиксируется его характеристики. Количество. При определении количества в контракте оговаривают единицу измерения количества и порядок его установления. Если единицей измерения является вес, то в тексте контракта необходимо указать: нетто или брутто. По некоторым сделкам невозможно определить точное количества товара, тогда количество оговаривается оговоркой «около» или опцион, который обозначается словом «больше или меньше» на ___%, или + ___%. Качество. В этой статье стороны устанавливают качественные характеристики товара, т.е. совокупность свойств для использования его по назначению. В договоре может быть записано: «По стандарту». В РФ стандарты определяются Государственным комитетом по стандартам. «По техническим условиям». Этот способ применяется в тех случаях, когда на данный товар отсутствуют стандарты и по особым условиям требуется установление специальных требований к его качеству. «По образцу». В этом случае качество товара устанавливается в соответствии с определенным образцом. «По описанию». Дается подробное описание изделия «По предварительному осмотру». В договоре этот способ обозначается словами «осмотрено - одобрено». Покупателю предоставляется право осмотреть всю партию товара в установленный срок. Продавец гарантирует, что качество товара соответствует нормативной документации. « Тель – кетель» - такой, какой есть. В этом случае продавец не несет ответственности за качество товара, и покупатель обязан его принять, если он соответствует наименованию. В случае поставки товара, качество которого не соответствует требованиям, определенном в законодательстве, покупатель вправе по своему выбору: • потребовать от поставщика устранения недостатков товара, назначив для этого при необходимости соразмерный срок; • отказаться от оплаты товара в той пропорции, в какой стоимость, которую фактически поставленный товар имел на момент поставки, соотносится со стоимостью, которую на тот момент имел бы товар надлежащего качества; • устранить недостатки товара за счет поставщика, предварительно уведомив его об этом. Упаковка и маркировка. Данный раздел включают в договор, когда по роду товара упаковке придают большое значение. Подробно оговаривается вид и характер упаковки, ее качество, размеры, способы оплаты, нанесения на упаковку каждого места маркировки. Маркировка товара должна удовлетворять следующим требованиям: • давать товаросопроводительную информацию: реквизиты покупателя, номер контракта, номер транса, весогабаритные характеристики мест, номер мест, число мест; • давать указание транспортным организациям, как обращаться с грузом; • предупреждать об опасностях, которые может нести с собой перевозимый груз в случае ненадлежащего с ним обращения. Маркировка груза - обязанность продавца. При ненадлежащей упаковке и маркировке покупатель вправе отказаться от товара. В некоторых случаях повреждение упаковки может приравниваться к нарушению качества товара. Цена. Цены, определяемые в договоре купли продажи, могут быть следующие: • твердая цена, т.е. цена, выраженная конкретной денежной суммой, подлежащей соблюдению при оплате товара без дальнейших изменений; • скользящая цена, т.е. цена с учетом колебаний цен на рынке (обычно фиксируется базисная цена, которая за период исполнения договора может изменяться по согласованному сторонами методу); • цены, привязанные к рыночным ценам в момент исполнения договора (оговаривается источник определения цены или определяется среднерыночная цена), возможно предусмотреть на момент оплаты товара допустимые максимальные и минимальные отклонения рыночной цены от определенной в договоре); • цена, установленная в какой-либо иностранной валюте. Действующее законодательство (ст.317 ГК РФ) разрешает вносить в договор условие, по которому оплату за продукцию покупатель должен произвести в рублях в сумме, эквивалентной сумме в иностранной валюте, или в условных денежных единицах. Сумма, подлежащая уплате в рублях, определяется по официальному курсу соответствующей валюте или условной денежной единицы на день платежа. В договоре следует четко указать дату, на которую определяется курс валюты для окончательного расчета Базисная цена определяется базисом поставки. Это цены прейскурантов, каталогов, рекламных объявлений, цены предложений и запросов. Как правило, эти цены завышены, так как в них предусмотрен резерв на уторговывание. Согласно ГК РФ (ст.485), цена товара не относится к числу условий договора, при отсутствии которых договор не считается заключенным. Это означает, что отсутствие цены в договоре купли продажи допускается. Срок и дата поставки. Согласованные сторонами и предусмотренные в контракте временные периоды, в течение которых продавец должен передать товар покупателю. По характеру определения в законе сроки делятся на императивные и диспозитивные, определенные и неопределенные, общие и частные, определяемые в виде промежутка во времени и в виде момента во времени. Императивные сроки не могут быть изменены по соглашению сторон. Диспозитивные сроки могут быть изменены соглашением сторон. Определенные сроки подлежат точному исчислению путем указания их начала и окончания, точного размера и т.д. Неопределенные сроки устанавливаются путем указания приблизительных координат, например «своевременно», «без промедления». «Форс-мажор» – обстоятельства непреодолимой силы, положение договора купли-продажи, которое предусматривает отсрочку его исполнения или полное освобождение сторон от обязательств по нему в связи с наступлением событий, независящих от сторон контракта, которые делают его исполнение невозможным. Наступление форс-мажорной ситуации должно быть засвидетельствовано нейтральной организацией. Ни одна из сторон договора не может требовать возмещения убытков при наступлении событий, которые считаются Ф-М. Расчеты. В этом разделе оговаривается, в какой форме будут производиться расчеты и в какой срок. Санкции и порядок урегулирования споров. Стороны указывают, каким способом будут решать возможные споры: судебным или арбитражным. Дополнительные условия. Изменения и дополнения могут вноситься в текст контракта, а могут прилагаться в виде протоколов, являющихся неотъемлемой частью договора. Что нужно проверить перед заключением договора. Продавцу: правоспособность и платежеспособность партнера. Покупателю: правоспособность партнера, наличие товара, документов на товар (сертификат качества, складская расписка, товарно-транспортная накладная), отсутствие прав других лиц на покупаемый товар. Что нужно предусмотреть. Продавцу: где будет храниться товар до того как, его заберет покупатель; кто будет нести расходы по хранению, штрафные санкции за несвоевременную выборку и приемку товара, просрочку оплаты, несвоевременную разгрузку транспорта продавца. Покупателю: как будет производиться приемка товара при обнаружении недостачи или ненадлежащего качества; как и за чей счет будет производиться возврат продукции продавцу в случае обнаружения ненадлежащего качества; права покупателя на снижение цены при ненадлежащем качестве товара; штрафные санкции за недопоставку - не поставку. Обеим сторонам: момент перехода права собственности от продавца к покупателю и риск случайной гибели; способ расчетов; способ доставки товара; за чей счет осуществляется доставка; способ и условия приемки; документация, на соответствие которой проверяется количество и качество приобретаемой продукции; санкции и способы их взыскания; разрешение споров. Библиографический список 1. ГОСТ Р 50647-95.Общественное питание. Термины и определения.-М.: Госстандарт России,1994. 2. ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995. 3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 1995. 4. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. - М., 1987.-42 с. 5. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ.ред.М.И.Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с. 6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат,2002.-416 с. 7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 8. СП 2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 9. СанПиН 2.3.2.1324-03.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 10.Журналы: «Вы и ваш ресторан», «Империя вкуса. Журнал о напитках», «Торговое оборудование в России», «Ресторан. Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса», «Кулинар». Оглавление Лекция №1 – Классификация предприятий общественного питания. Характеристика и концепции деятельности 3 Лекция №2 – Ресторанный бизнес. Особенности развития 18 Лекция №3 – Предприятия быстрого обслуживания. Характеристика и концепции деятельности 27 Лекция №4 – Меню и карта вин: маркетинговое орудие ресторана 33 Лекция №5 – Бары. Характеристика и концепции деятельности 44 Лекция №6 – Специальные формы обслуживания посетителей 57 Лекция №7 – Концепции деятельности заготовочных цехов 66 Лекция №8 – Концепции деятельности доготовочных цехов 74 Лекция №9 – Концепции деятельности специализированных цехов 81 Лекция №10- Снабжение предприятий массового питания 89 Библиографический список 97 Приложение А 98 Корчагина Татьяна Лаврентьевна Валентина Андреевна Волкова Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания Конспект лекций для студентов специальности 271200 ''Технология продуктов общественного питания'' всех форм обучения Часть 1 Редактор Л. Г. Барашкова Художественный редактор Л. П. Токарева Лицензия № 020524 от 2.06.97 Подписано к печати 2003 г. Формат 60*90 1/16 Тираж экз. Объем 6,25 п.л. Заказ № Цена руб. Отпечатано на ризографе Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово-56, бульвар Строителей, 47 Лаборатория множительной техники КемТИПП 650010, г. Кемерово-10, улица Красноармейская, 52