Справочник от Автор24
Гостиничное дело

Конспект лекции
«Типы и характеристика предприятий питания в гостинице»

Справочник / Лекторий Справочник / Лекционные и методические материалы по гостиничному делу / Типы и характеристика предприятий питания в гостинице

Выбери формат для чтения

docx

Конспект лекции по дисциплине «Типы и характеристика предприятий питания в гостинице», docx

Файл загружается

Файл загружается

Благодарим за ожидание, осталось немного.

Конспект лекции по дисциплине «Типы и характеристика предприятий питания в гостинице». docx

txt

Конспект лекции по дисциплине «Типы и характеристика предприятий питания в гостинице», текстовый формат

Лекция 5 Типы и характеристика предприятий питания в гостинице. Предприятия общественного питания в отелях — важный структурный подраздел в формировании основного продукта гостеприимства — предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания. Организация питания в гостинице – один из важнейших критериев ее доходности. По этой причине большинство отелей располагают кафе и барами, либо ресторанами, расположенными внутри гостиничного комплекса либо в непосредственной близости. Качество услуг и уровень обслуживания определяют уровень предприятия общественного питания. А он в свою очередь оказывает немалое влияние на привлекательность гостиницы в глазах клиентов, влияя на уровень ее рентабельности. Если ожидания и потребности гостей в питании не удовлетворяются должным образом, они, во-первых, едят и оплачивают еду в другом месте. А во-вторых, это может подтолкнуть их искать проживание с более подходящим планом питания, из-за чего гостиница теряет популярность и доходы. Решить эту ситуацию поможет профессиональный подход к организации питания гостиничного оператора UNDERSUN. Предприятия питания обслуживают достаточно разнообразный контингент посетителей – как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей необходимы особенные методы и приемы обслуживания. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является возможность предоставления им полного комплекса услуг: завтрак, обед, ужин. Предприятия питания в гостиницах также способствуют привлечению потенциальных клиентов, что впоследствии положительно влияет на уровень дохода гостиницы в целом и предприятия питания. Слайд 2. Существуют обобщенные классификации предприятий питания, которые также применимы к предприятиям питания в гостиницах: (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и ГОСТ31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Согласно характера торгово-производственной деятельности, главному критерию в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная и др.. По виду собственности: собственные, арендованные. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (Т.Г.К.), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные. По способу обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание, смешанное обслуживание. По классности: «люкс», «высший», «первый». По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. По времени работы: круглосуточно, с ограничением по времени. Все типы предприятия питания могут быть представлены в гостиничных предприятиях. Выбор типа предприятия для гостиницы определяется особенностями средства размещения, классом, местом расположения, контингентом гостей. Ресторан (фр. restauer — восстанавливать силу, кормить) — предприятие общественного питания, который предлагает гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в частности фирменного и сложного приготовления. Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля. Организация отдыха и развлечений — одна из основных функций ресторана. Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановление и развитие психофизических, физических и интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и впечатления. Весомую роль в ресторане играет атмосфера заведения, которую формирует с одной стороны категория гостей — их манеры поведения, внешний вид, культура общения, с другой — обслуживающий персонал, задачей которого является создание, корректировка программы пребывания в заведении гостей. Посетители чувствуют атмосферу заведения сразу после прихода в заведение. От того, как встретят гостя зависят его намерения остаться в заведении, которое будет сделан заказ, как долго гость будет находиться в ресторане. Особенно важно создать комфортную атмосферу для первых посетителей, когда в зале еще не собрались гости. В таком случае пустой зал настораживает, создает подсознательный дискомфорт. В отдельных зарубежных ресторанах с этой целью удерживают категорию лиц, которые создают массовость в зале. Определяющую роль в характере атмосферы гастрономического заведения играет обслуживающий персонал, который встречает гостей. Персонал должен приветливо с улыбкой приглашать клиента в зал, убеждать его в оригинальности, высоких вкусовых характеристиках кулинарных изделий, напитков, комфортной обстановке, приятному отдыху. Рестораны могут быть представлены разными классами и разной специализацией. Чаще всего специализация гостиничных ресторанов основывается на национальной кухне, определяющим фактором является национальная кухня страны, в которой располагается гостиница. Сегодня одной из наиболее распространенной форм организации ресторанов является организация ресторана при гостинице. Это обуславливает зависимость этих двух учреждений друг от друга, поскольку гостиница обладает огромным информационным ресурсом, умелое использование которого может принести значительное преимущество перед конкурентами по бизнесу. Однако, основного преимущества гостиница добивается тогда, когда она эффективно использует номерной фонд и предлагает такой набор дополнительных услуг, который учитывает как потребности проживающих в гостинице клиентов, так и клиентов «с улицы». Внутри гостиничный ресторанный бизнес должен быть ориентирован и на обслуживание клиентов со стороны. В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения размещения. В гостиницах категории без звезд и однозвездных гостиницах, согласно национальному стандарту по обслуживанию в разных категориях отелей, питание гостей не обязательно, 2 и 3 звезды предусматриваются ресторан или другие типы предприятий питания, обеспечивающие гостям завтрак, обед и ужин, круглосуточный лобби-бар. Этого вполне достаточно для гостей, не тратящих деньги на изысканные блюда. В гостиницах 4-х и 5-ти звезд должны быть предусмотрены два ресторана, один из которых обеспечивает трехразовым питанием постояльцев отеля, а второй, так называемый fine-dining, является заведением более высокого класса для проведения ужинов, банкетов, торжественных мероприятий и обслуживания гостей из самых дорогих номеров и посетителей с улицы. А также банкетный зал, возможен трансформируемый в конференц-зал; ночной клуб или бар. Помимо ресторанов в гостиницах категории 4 и 5 звезд необходимо наличие кафе и бара. В отелях категории пять звезд должен располагаться ресторан, обладающий определенной уникальностью: сигарная комната, камин или завлекательный панорамный вид т.д. В целом, инфраструктура сильно зависит от площади и типа гостиницы. Стандартно в составе гостиничного комплекса ресторан располагается в одном здании с жилыми номерами. На первом этаже обычно размещают лобби-бар, на более высоких этажах, до пятого – рестораны трехразового питания и fine-dining, выше – жилые номера. Рестораны самого высокого класса обычно размещают на верхних этажах. В среднем минимальный набор структурных составляющих ресторанного комплекса может включать: ресторан для массовых завтраков, обедов, ужинов, рассчитанный на обслуживание клиентов гостиницы при полной загрузке (качество тип варьируется от звездности), ресторан, рассчитанный на меньшее количество персон, лобби-бар. Гостиницы, рассчитанные на долговременное проживание, обладают большим спектром ресторанной инфраструктуры. Слайд 3 Время работы ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыль. При этом до 70% гостей не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Слайд 5 Ресторан при гостинице не должен по квалификации обслуживающего персонала отличаться от других ресторанов города или курортной местности. Работники гостиничного ресторана должны обладать высокой степенью приспособляемости к вкусам и привычкам своих постояльцев, которые могут отличаться в зависимости от национальных культурных традиций или принадлежности к различным религиозным конфессиям. На основании всего вышеизложенного, на стадии проектирования гостиничных комплексов и других средств размещения необходимо предусмотреть в проекте предприятия питания требуемых типов и вместимости. Также следует учесть весь перечень услуг питания, что отразится на производственной программе предприятия питания, а, следовательно, на отводимой для него площади. Важным моментом является определение суммарного числа мест во всех предприятиях питания гостиницы. На основании мирового опыта можно сделать вывод, что общее число мест в залах предприятий питания в гостиницах высокой категории равно числу номеров/ проживающих в гостинице. Данный момент является важным для определения площадей залов и площадей складских и производственных помещений предприятий питания.                   При создании ресторана в гостинице очень важно, является ли управляющая компания общей для данного конкретного отеля и ресторана, или ими управляют разные организации. Именно управляющая компания совместно с поставщиком создают стандарты для ресторана, его концепцию и налаживают технологию производства.                  Размер и разнообразие гостиничных рынков отражается также в количестве и типе гостиничных баров – основных торговых точках, где предлагается широкий выбор напитков и закусок. Бар может обслуживать как гостей гостиницы, так и посетителей со стороны, что приносит дополнительный доход. Это место идеально подходит для делового общения и приятного времяпрепровождения        Бары в основном классифицируют по месту расположения в гостинице: - вестибюльный бар (лобби бар), расположенный рядом с ресепшеном. Лобби-бар служит для встреч, ожиданий гостей, работает как правило круглосуточно, ассортимент его несколько шире, чем у обычного бара. Кондитерская и десерты в лобби-баре связаны с кухней основного ресторана; - ресторанный бар, который располагается в торговом зале только гостиницы и работает во время работы ресторана; - вспомогательный бар, который располагается в различных, достаточно удаленных от предприятий питания частях гостиницы (может быть поэтажный), режим питания отличается от остальных точек питания гостиницы. Как правило, открывается раньше и закрывается позже; - банкетный бар организовывают на время проведения банкетов – это несколько временных столиков с напитками, посудой для напитков, и в зависимости от видов организации банкетов, чаще всего обслуживаются официантами или самообслуживание; - бар при бассейне (РООL-бассейн) располагается в курортных гостиницах, режим работы определяется режимом работы бассейна, но этот бар может использоваться вечером после окончания работы бассейна; - диско-бар располагается в отдельно стоящих зданиях или внутри гостиничного комплекса. Предлагается ассортимент: алкогольных и безалкогольных напитков, легких закусок и десертов; - спорт-бар располагается при фитнес-центре, закрытом плавательном бассейне, при тренажерном зале и становится все более популярен как неотъемлемая часть современного стиля жизни. Во многих спортивных барах имеются всевозможные спортивные атрибуты: плавательный бассейн, футбольное поле, зал для спортивных игр и, конечно неограниченная возможность смотреть спортивные программы по спутниковому телевидению - служебный бар – располагается в служебном помещении гостиницы и ресторана и рассчитан на экспресс-обслуживание персонала этого предприятия  - мини - бар – маленький бар с холодильником в номерах. Предназначен для того, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может и не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини-баре ежедневно. Стоимость напитков автоматически включается в счет, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы «Мини - бар - контроль». Бары в гостинице могут классифицироваться по ассортименту напитков: - пивной бар; - коктейль-бар; - коктейль-холл; - фитобар; - гриль-бар или бар-барбекю. В гостиницах могут быть бары, специализирующиеся на определенном виде досуга (стриптиз бары, видео-бары, караоке-бары). Современными тенденциями в развитии баров является организация салат-баров. Фруктовые бары специализируются на приготовлении свежевыжатых соков, фруктовых салатов и т.д. Ассортимент снэк-баров включают в себя натурально-рубленные бифштексы, гамбургеры, супы, жареный картофель и располагается, как правило, в зоне отдыха курортных гостиниц. Экспресс-бары организуют для реализации тарталеток, кондитерских изделий, бутербродов. Бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем. Кафе организуют в гостиничных предприятиях демократичного класса (среднего) – для молодежи, например: кафе-мороженое, кафе-кондитерская. По контингенту посетителей кафе подразделяют на молодежное и детское. Гостиничное предприятие имеет большой штат сотрудников. Для их питания необходима столовая для персонала. Обычно эта столовая проектируется по типу столовой-раздаточной. Выработка блюд для персонала производится в основном ресторане гостиницы, что является дополнительной нагрузкой для производственной программы Столовая может быть рассчитана на обслуживание персонала гостиницы. Столовые для питания проживающих гостей реализуются в санаториях, домах отдыха, пансионатах. Меню столовой меняется каждый день в течение недели. Возможна специализация столовых на диетическом питании, например, в санаториях. Закусочные могут быть организованы в гостиницах, рассчитанных на проживание молодежи, студентов. Бывают специального типа: пиццерия, блинная или пирожковая [3]. Контрольные вопросы: 1. Характеристика отдельных типов предприятий питания в гостинице 2. Зависимость состава предприятий от типа и класса гостиницы 3. Основные отличия типов предприятий питания в гостинице от предприятий питания открытого типа Лекция 6 ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦЫ. Организация обслуживания в ресторане включает встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных блюд и напитков, расчет с клиентами. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются французский, английский, американский, немецкий и русский сервисы. Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям и только затем раскладывается в тарелки гостей. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (метрдотель); старший официант, который встречает гостей, дает пояснения по поводу меню, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей; помощник старшего официанта – принимает заказы на напитки, подает блюда; официант, подающий воду, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; официант по винам (сомелье). Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее. Если требуется добавка официант использует чистую тарелку и столовые приборы. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. К преимуществам русского сервиса относят тот факт, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид обслуживания является весьма трудоемким, а при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: Слайд 6.  Типы питания в гостиницах • ОВ (only bad) или NA предусматривается для гостей, которым в отеле требуется только ночлег и отдых с определенным уровнем удобств. Предполагается, что остальное время такие гости находятся вне отеля. • BB (bed & breakfast) – включение завтрака в варианте «шведский стол» в стоимость проживания. Дополнительные трапезы заказываются отдельно по желанию клиента. • HB (half board), называемый еще полупансионом, включает в стоимость проживания кроме завтрака еще и ужин. • HB+ (extended half board) отличается от HB включением в стоимость проживания спиртных напитков, причем в любое время дня, а не только в определенные часы. • FB (full board) – иначе полный пансион, то есть трехразовое питание в варианте «шведский стол». • FB+, иначе EXTFB (full board +, extended half board) — FB с включением напитков в каждую трапезу. All inclusive с несколькими разновидностями: • Mini all inclusive – местный алкоголь в течение всего дня при трехразовом питании • All inclusive, относящийся к самым удобным вариантам, и предусматривающий кроме трехразового питания еще и дополнительное (поздний ужин, полдник, второй завтрак, барбекю и закуски), а также неограниченное количество спиртных и безалкогольных напитков • HCAL (high class all inclusive), включающий кроме трехразового и дополнительного питания, а также неограниченного количества напитков услуги, не относящиеся к питанию (медицинские, парикмахерские и т.д.) • UAL, UAI (ultra all inclusive) – включает в себя кроме питания и напитков по схеме all inclusive возможность питаться в ресторанах с кухней различных народов. Слайд 7 Для гостей, выбирающих проживание с завтраком, имеют большое значение такие градации: • Continental Breakfast, то есть легкий «континентальный завтрак», включающий в себя чай или кофе, сок и булочку с джемом и сливочным маслом. • English Breakfast (Bermuda Plan ) – более плотный английский завтрак, в который входят тосты и яичница, чай или кофе, но, как правило, без сока. • American Breakfast – наиболее сытный американский завтрак, добавляющий к рациону Continental Breakfast горячие блюда, сырные и мясные нарезки. • Шведский стол (наиболее распространенный) Так как питание является физиологической необходимостью, отели, нацеленные на привлечение серьезной клиентуры, стремятся создать гостям максимально комфортные условия в этом плане. Для достижения данной цели при отелях организуются кафе, столовые  и рестораны, а иногда и бары, кофейни, кафе-мороженое и т.д. Предлагаемые гостям планы питания и употребления напитков следует выбирать исходя из расположения отеля и особенностей клиентуры, а иногда и от сезона. То, что удобно для семейного пансиона среднего уровня, не очень заинтересует обитателей молодежной гостиницы, где постояльцы, наскоро позавтракав, отправляются активно отдыхать до самой ночи. СЛАЙД 8,9 Понятие обслуживание в номерах (room-servis) какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак (обед, ужин) в номере». Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах и гостиничных комплексах заказы могут принимать дежурный по этажу и старший официант. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные: номер комнаты, количество обслуживаемых гостей, подробное наименование и количество заказанных блюд и напитков, время подачи заказа. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям – официантам, работникам кухни. Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки, легкие складные столы. Слайд 10.Кейтеринг. Этот термин подразумевает обслуживание вне помещений предприятий питания. Характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Этот вид сервиса особенно актуален в летнее время. Для проведения кейтеринга в организационной структуре гостиничного комплекса создается отдельная служба – служба кейтеринга. Помимо организации банкетного обслуживания служба кейтеринга занимается техническим обеспечением мероприятий. Главным преимуществом процесса организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Как правило, помещения для кейтеринга находятся на первом или на втором этажах гостиницы, чтобы участники мероприятий, не являясь гостями отеля, могли свободно попасть в банкетные и иные залы, не сталкиваясь с системами по охране номерного фонда. Слайд 10,11 На любом предприятии общественного питания, его лицом является меню. Меню – важное условие успеха в ресторанном деле. В меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: название и логотип, адрес, номер телефона, время работы, выходной день, виды принимаемых кредитных карт, предложения по оказанию специальных услуг по проведению банкетов. Термин «меню» происходит от французского слова «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и других видов обслуживания. Второе определение термина «меню» – бланк, карта, где печатают или пишут названия блюд. Различают статичное и циклическое меню. Статичное – заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине единственной возможности осуществления жесткого контроля за качеством приготовления рестораном блюд и их ценами. Циклическое меню - полная противоположность статичному. Такое меню представляет широкие возможности для клиента. Оно предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно. Существуют три основных типа меню. Меню «А ля карт» (alacarte - порционное) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню называют также заказным со свободным выбором блюд. Этот вид чаще всего можно встретить в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис. А парт" (а part) При этом методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто применяется в домах отдыха и курортных гостиницах. Меню «Табль д’от» (tabled’hote – комплексное) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Это меню с единой комплексной ценой, в цену включается все, от закуски до десерта. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном, в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным. "Tabnbdom"(table d'hote) Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по тем же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха, других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. Меню «Дю Жур» (dujour – на день) – «меню дня». Основной его особенностью является непостоянство: меню составляется ежедневно и «работает» только один день. На следующий день оно может быть совершенно другим. Достоинством такого меню является возможность максимального использования сезонных преимуществ пищевых продуктов. Существует также меню фирменных блюд или каталог шеф-повара. Этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях. Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах блюд. Это меню планируется как меню рациона дня и предлагает 2-, 3- и 4-х разовое питание в день. Слайд 12 Посвящен обслуживанию иностранных туристов. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Обеспечением гостей услугами питания заняты в гостиничном комплексе подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах. Услуги питания являются в гостиничных предприятиях вторыми после услуг размещения по объему приносимого дохода. Способы и формы обслуживания клиентов отеля могут быть самыми разнообразными. В деятельности крупной гостиницы возможно сочетание различных методов обслуживания. Предприятию питания гостиницы важно располагать квалифицированными, знающими свое дело кадрами. Персонал обслуживания предприятий питания должен учитывать индивидуальные особенности клиентов, иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии, быть готовым к совершенствованию и улучшению качества своей работы в соответствии с требованиями современного общества. Дополнительная информация Обычно в гостиницах и средствах размещения для ресторанов предусматриваются несколько залов, а также банкетные залы, поэтому происходит отрыв одного или нескольких залов от производственных помещений. Нередко один или несколько залов ресторана могут находиться на других этажах. Поэтому в этих случаях возникает необходимость в вертикальном транспорте - грузовых лифтах для перемещения полуфабрикатов, готовых блюд. В свою очередь из этих залов в противоположном направлении необходимо перемещать пищевые отходы. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" для перемещения полуфабрикатов, а также готовых блюд и соответственно пищевых отходов следует предусматривать раздельные грузовые лифты во избежание пересечения потоков полуфабрикатов и готовых блюд, с одной стороны, и пищевых отходов с полуфабрикатами и блюдами с другой стороны. Банкетное обслуживание в предприятиях питания имеет свои особенности. Требуется к определенному времени произвести большое количество блюд в широком ассортименте, что является часто непомерной нагрузкой на горячий и холодный цеха ресторана. Для обеспечения ритмичной работы ресторана при банкетном обслуживании используется система по созданию "банка блюд". В связи с этим в ресторанах на стадии проектирования необходимо предусмотреть в необходимом количестве согласно технологическим расчетам пароконвектоматы для приготовления блюд и их регенерации, шкафы шокового охлаждения/ замораживания, дополнительные камеры для хранения "банка блюд" в охлажденном или замороженном состояниях. Без данной системы организация банкетов в ресторанах гостиниц очень затруднена. Для предоставления завтрака в гостиницах часто используется обслуживание по типу "шведского стола". Охлаждаемые, тепловые, нейтральные модули "шведской линии" могут стационарно располагаться в зале ресторана или быть передвижными. В случае использования во время завтрака передвижных модулей в ресторане необходимо предусмотреть помещение для их хранения после завершения завтрака и до использования на следующий день.  Обслуживание в номерах гостиницы также отражается на проектировании предприятий питания гостиниц и других средств размещения. Так, недалеко от раздаточной горячего и холодного цехов ресторана надо проектировать помещение для "room service", где будут приниматься заказы от проживающих в гостинице, и формироваться заказы для их доставки в номера на специальных тележках. Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания" грузовые лифты предусматриваются при размещении производственной группы помещений в двух или более уровнях. Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг - 2,0 х 1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7 х 2,7 м, не считая ширину примыкающих коридоров. К ресторану, расположенному в пределах гостиницы, предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». В соответствии с этим документом, требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества продукции и услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества. Так, в сфере лицензирования и сертификации услуг общественного питания, оказываемых гостиницей, существует ряд требований. Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. Основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в РФ, является Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Важно, что ресторан, как предприятие общественного питания, осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция, то есть осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию. Кроме того, услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат добровольной сертификации. Изменения были внесены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 в 2003 году «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Вопрос о санитарно-гигиенических требованиях также актуален при открытии ресторана в гостинице. К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».       Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности, они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ). Рестораны, бары и другие предприятия питания в гостиницах планируют и строят девелоперы гостиничных комплексов. При организации ресторанного комплекса в гостинице довольно часто в целях экономии площадей планируется ресторан с полным технологическим процессом предприятия питания, а остальные места общепита - с доготовочным производством, поэтому управление таким комплексом возможно одной компанией. В ситуации же, когда управление отдается на аутсорсинг, компания, эксплуатирующая гостиницу, имеет высокие шансы не получить должного обслуживания клиентов гостиницы . А парт" (а part) При этом методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто применяется в домах отдыха и курортных гостиницах. "Tabnbdom"(table d'hote) Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по тем же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха, других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. Шведский стол Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять что угодно из того, что предложено и выставлено. Это может быть и достаточно ограниченный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 вида колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему богатый стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ: - увеличивает пропускную способностью ресторанного зала; - ускоряет процесс обслуживания; - требует меньшей многочисленны квалифицированного персонала и т.д. Все категории гостей воспринимающие этот метод обслуживания положительно, поскольку он дает возможность выбирать себе пищу по вкусу и в соответствующем количестве. Современный "шведский стол" отличается от классического по сути. Сейчас этот термин употребляется для обозначения метода обслуживания, который применяют на предприятиях питания. Используется также понятие "шведский стол". В классическом же варианте акцент был сделан не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии определенных компонентов меню. "Шведский" стол, или так называемый "сморгосбургет" (бутербродный стол), - это фирменное изобретение, привнесенный в кулинарную культуру Европы шведами в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что целесообразнее было бы назвать его "скандинавским" или даже "балтийским" столом, поскольку его особенности и элементы заимствованы из народных кухонь и быта народов разных стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). Несмотря на то, что все продукты "шведского стола" не является чем-то национально-специфическим, их состав и сочетание образовавшего что-то "оригинальное" и совершенно не свойственное вторым народам. В "шведский стол" входили немецкие колбасные изделия (вареная ковбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, язык, ветчина, бекон, буженина, а также разнообразная сырокопченая и горячокопчена балтийская рыба - угорь, сиг, салака, балтийская рыбец. "Шведский стол" не включает закусок, изготовленных холодной или тепловой кулинарной обработкой, употребить которые надо немедленно. Меню "шведского стола" специально подобрано так, чтобы все его компоненты можно было выставить на стол практически за несколько минут до употребления, а потом быстро забрать все, что осталось. Сочетание в "шведском столе" мясных варено-копченых и рыбных сыро - и гарячокопчених изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название "сморгосбургет" - бутербродный стол. Первый компонент - это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и "твердый", специфический, высушенный про запас для нужд рыболовов, моряков и охотников, так называемый кнекерброд, хрустящий, ломкий хлеб, что в XX веке послужил толчком для промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. В меню "сморгосбургета" должно быть не менее 4-6 видов хлеба до различных закусок. Вторым компонентом, без которого не может быть "шведского стола", является сливочное масло. Шведское и финское сливочное масло во второй половине XVIII века было самым лучшим по качеству в Европе и подавалось к столу Фридриха II и для личных нужд Екатерины II, а позже - к российскому императорскому столу. Кроме сливочного масла, в "шведский стол" входило свежее и кислое молоко. Именно за это сочетание "шведский стол" долго не получал распространения в Европе (до второй половины XX века). Масло и молоко "шведском столе" дополняли другие молочные продукты. В начале XX века классический "шведский стол" начали дополнять вареным горячим картофелем и редиской. Такая композиция давала возможность людям с разными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже обед за минимальное время. Именно поэтому "шведский стол" быстро распространился в гостиничном и ресторанном питании во второй половине XX века не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы. В Дании "шведский стол" имел свои особенности. Для него заранее готовили десятки и даже сотни бутербродов, которые клиенты выбирали на свой вкус. Чтобы облегчить выбор, каждому клиенту ресторана вручался перечень всех бутербродов, каждый из которых имел собственный номер. Чтобы получить нужный бутерброд течение нескольких секунд, достаточно было еще при входе в заведение назвать его номер. Перечень бутербродов, что едва умещался на длинной бумажной ленте (1,5-2 м), часто отпугивал клиентов. Например, перечень-лента, которую выдавали в 1888 году в Копенгагене в ресторане Оскара Давидсона, включал 178 наименований бутербродов. Причем на одной стороне этой бумажной ленты были датские наименование, на другом - ых французские аналоги (для иностранцев). Ее длина составляла 1 м 16 см, ширина - 17 см. В "бутербродная ресторанах" Дании обслуживались как отдельные клиенты, которые заходили полакомиться одним бутербродом, так и вечеринки, банкеты. Кроме того, специальные коробки с бутербродами собиравшимся для тех, кто отправлялся в дальнюю поездку или на пикник. "Шведский стол" датского образца распространился не только в Дании, но и в США, откуда пришла идея создания разнообразных бутербродов, зашифрованных под номерами.

Рекомендованные лекции

Смотреть все
Гостиничное дело

Гостиничное предприятие: понятие, сущность, виды

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДО...

Автор лекции

Провоторина В.В.

Авторы

Гостиничное дело

Функциональные группы помещений гостиницы

Лекция 1. (16.04.2020 г.) Тема 1. Функциональные группы помещений гостиницы   Все гостиничные предприятия состоят из общественной, жилой, и  частей, а...

Организационное развитие

Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

УДК 641 © Шленская Т.В., Фекина О.В., Гнусарева Р.В. Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах. Учебно-практическое посо...

Автор лекции

Шленская Т. В., Фекина О. В., Гнусарева Р. В.

Авторы

Кулинария

Методы, формы и технология обслуживания на предприятиях общественного питания в КД и Т

Лекция 1. Методы, формы и технология обслуживания на предприятиях общественного питания в КД и Т На предприятиях общественного питания применяются сле...

Гостиничное дело

Типы средств размещения и виды размещения в гостинице

Лекция 1. ТИПЫ СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ И ВИДЫ РАЗМЕЩЕНИЯ. ГОСТИНИЦА -сложный хозяйственный и имущественный комплекс, предприятие для производства и предост...

Гостиничное дело

Факторы, определяющие конкурентоустойчивость сервисного предприятия

Тема 1: ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КОНКУРЕНТОУСТОЙЧИВОСТЬ СЕРВИСНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ В УСЛОВИЯХ ДИНАМИЧНО МЕНЯЮЩЕЙСЯ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ (НА ПРИМЕРЕ ПР...

Туризм

Структура индустрии туризма

Лекция 2. Индустрия туризма Оглавление 1. Структура индустрии туризма 1 Туристские учреждения: 2 2. Ресурсы и инфраструктура туризма 2 Транспорт 2 Сре...

Маркетинг

Маркетинг гостиничного предприятия Radisson Collection Hotel

Отчет по практике Radisson Collection Hotel Содержание Введение 3 Раздел 1. Общие сведения о предприятии 4 1.1. Наименование, юридический и фактически...

Туризм

Исследование факторов, определяющих конкурентоустойчивость сервисного предприятия в условиях динамично меняющейся внешней среды (на примере предприятий индустрии гостеприимства)

Тема 1: ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КОНКУРЕНТОУСТОЙЧИВОСТЬ СЕРВИСНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ В УСЛОВИЯХ ДИНАМИЧНО МЕНЯЮЩЕЙСЯ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ (НА ПРИМЕРЕ ПР...

Технология продовольственных продуктов и товаров

Общие положения проектирования предприятий общественного питания

Раздел 1 «Общие положения проектирования предприятий общественного питания» Тема 1.1 Организация проектирования. Состав и содержание проекта. Система ...

Смотреть все