Пищевой продукт - это продукт животного, растительного, искусственного или иного происхождения, который предназначен для употребления человеком в пищу в натуральном, обработанном или переработанном виде.
Необходимость предъявления требований к пищевым продуктам
Одна из главных физиологических потребностей человека заключается в употреблении пищи и в получении вместе с ней необходимых веществ и энергии. В связи с этим в человеческом обществе организовано производство пищевых продуктов.
Пищевые продукты могут иметь животное, растительное, микробиологическое, минеральное, искусственное или биотехнологическое происхождение. Причем они могут находиться в натуральном виде или быть подвергнуты обработке или переработке.
Употребление пищевых продуктов приводит к тому, что они оказываются одним из значительных факторов, способных оказать влияние на здоровье человека. В связи с этим к пищевым продуктам предъявляется завышенные требования, прежде всего, на предмет соответствия тем или иным нормам содержания веществ и организмов, которые представляют опасность для здоровья.
Производители, импортеры и продавцы пищевых продуктов должны обеспечить их соответствие санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим правилам и нормам в части безопасности и пищевой ценности. В случае отсутствия подобного соответствия предпринимаются меры по изъятию этих продуктов из рынка.
Содержание требований, предъявляемых к пищевым продуктам
К пищевым продуктам, в первую очередь, предъявляют требования в части органолептических показателей. Они представляют собой показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции. Органолептические свойства пищевых продуктов должны не только удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения, но и сохраняться в процессе их хранения, транспортировки и реализации.
Помимо того, не допускается наличие у пищевых продуктов посторонних запахов, привкусов, включений. Они не могут отличаться по цвету и консистенции от качеств, которые присущи данному виду продукта.
Имеет место контроль пищевых продуктах в части содержания в них основных химических загрязнителей, которые могут быть опасны для здоровья человека. Как показывает практика, в процессе контроля за содержанием химических загрязнителей в каждом конкретном продукте особое внимание уделяется определенным загрязнителям:
- для молока и молочных продуктов - афлатоксин Ml;
- для зерновых продуктов – дезоксиниваленол;
- для орехов и масличных семян – афлатоксин В1;
- для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды - специальные ядовитые вещества, которые люди используют для уничтожения вредителей, возбудителей болезней растений, переносчиков опасных заболеваний, различных паразитов, сорняков и др. В основе данного вида контроля лежит информация, которую изготовители и поставщики пищевых продуктов предоставляют уполномоченным контрольным органам, о том, какие химикаты были использованы в процессе их производства и хранения.
В животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы зачастую используют различные лекарственные средства (в том числе антибиотики) и стимуляторы роста животных. К их наличию и остаточному количеству в пищевых продуктах животного происхождения тоже предъявляются определенные требования.
Для применения в сельском хозяйстве допускаются кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, а ветеринарии зачастую используются такие лечебные препараты как антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, пенициллин, стрептомицин. Поэтому именно их содержание контролируется, в первую очередь, в мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы, в молоке и молочных продуктах, в яйцах и яйцепродуктах.
Ко всем пищевым продуктам предъявляют требования гигиенического характера относительно содержания в них радионуклидов. А жировые продукты (например, коровье и топленое масло, растительные масла, животный жир и др.) удостаиваются отдельного внимания ввиду контроля показателей окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.
Гигиенические требования по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов представлены следующими группами микроорганизмов:
- санитарно показательные микроорганизмы (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, кишечные палочки);
- колиморфные и колиформные бактерии, энтеробактерии, энтерококки;
- условно патогенные микроорганизмы (угревая железница, кандида альбиканс);
- патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии, иерсинии);
- микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);
- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы.
Отдельно приняты и контролируются требования по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды.
Требования к специализированным продуктам
Продукты детского и диетического питания ввиду своей специфики должны удовлетворять еще большему количеству требования. В частности, данные виды продуктов не могут содержать элементы, которые образуют группу микотоксинов – афлатоксин В1, дезоксиниваленол (вомитоксин), зеараленон, Т 2 токсин, патулин. Кроме того, не допускается содержание бензпирена.
В целом продукты детского питания должны не только быть безопасными для ребенка, но и соответствовать функциональному состоянию его организма с учетом достигнутого возраста. А они вместе с продуктами для беременных и кормящих женщин образуют отдельную группу специализированных продуктов, в отношении которых установлены отдельные гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности.
