Рабочие листы ХАССП - это план ХАССП, который представлен документами, содержащими всю необходимую информацию о критических контрольных точках, выявленных на производстве.
Основания для составления и оформление рабочих листов ХАССП
После выявления на производстве критических контрольных точек составляют, так называемые, рабочие листы ХАССП. Их совокупность образует план ХАССП, который включает в себя предстоящие мероприятия по контролю за производством пищевых продуктов.
Причиной оформления конкретного рабочего листа ХАССП является выявление на производстве одной критической контрольной точки. Рабочие листы ХАССП содержательно должны быть представлены всей необходимой информацией о критических контрольных точках.
В качестве оснований для составления рабочих листов ХАССП выступают следующие аспекты:
- описание производства, прежде всего, в виде блок-схем технологических процессов;
- перечень и описание опасных факторов производства;
- результаты анализа опасных факторов;
- результаты анализа планово-предупредительных действий.
Типовая форма рабочих листов ХАССП прописана в соответствующих стандартах. Однако она имеет рекомендательный характер, что означает наличие у предприятий возможности для разработки своей собственной формы рабочих листов ХАССП.
Рабочие листы ХАССП обычно оформляются в виде таблиц, которые включают в себя семь столбцов. В первом столбце указывают наименование операции, которая является критической точкой, а потому - требует дополнительного контроля в целях исключения рисков. Во втором столбце перечисляют опасные факторы, которые могут быть исключены посредством данной критической контрольной точки. Третий столбец используется для указания порядкового номера критической контрольной точки.
Для полного исключения опасности нужно контролировать определенные параметры, обеспечивать их нахождение в рамках предельных значений. Контролируемый параметр и его предельные значения указываются в четвертом столбце таблицы.
В пятом столбце описывают процедуры мониторинга / контроля, в частности, перечисляют способы, инструменты и сроки проведения контрольных мероприятий. В шестом столбце описывают контролирующие действий, которые выполняются, если по контролируемому параметру будут установлены отклонения. Седьмой столбец - это регистрационно-учетный документ, который представляет собой журнал, заполняемый результатами контроля параметра.
Особенности работы с рабочими листами ХАССП
С точки зрения составления и заполнения рабочих листов ХАССП важно знать количество критических контрольных точек на предприятии общественного питания. Как правило, оно не превышают шести, но в большинстве случаев имеют дело с четырьмя критическими контрольными точками.
Ключевыми факторами, которые предопределяют количество критических контрольных точек, считаются следующие аспекты:
- ассортимент блюд;
- особенности технологических процессов;
- результаты лабораторных проб и смывов;
- наличие отравлений и жалоб потребителей;
- наличие доставки;
- наличие кондитерского цеха и т.д.
Если внести в план ХАССП лишние критические контрольные точки, то ничего страшного не произойдет. Но необходимо понимать, что большое количество критических контрольных точек приводит к излишнему контролю и затратам времени. Их количество уменьшается в результате внутренних проверок работоспособности и эффективности ХАССП.
Каждую критическую контрольную точку нужно оформлять на отдельном листе, поскольку они все вывешиваются на производстве. Сотрудники, которые задействованы в потенциально опасных технологических процессах, должны ориентироваться на лист ХАССП. Он выполняет роль краткой инструкции, сообщающей персоналу о методах и объектах контроля, а также о тех действиях, которые должны быть приняты в случае отклонений.
После заполнения рабочие листы ХАССП подлежат утверждению на заседании соответствующей рабочей группы. После утверждения следует передача рабочих листов в целях последующего исполнения всем тем ответственным лицам, которые указаны в этих листах.
Услуги по заполнению рабочих листов ХАССП
Необходимость заполнение рабочих листов ХАССП и предъявление определенных требований к компетенции уполномоченных должностных лиц компании обусловили предложение и широкое распространение услуг сторонних специализированных организаций по разработке и заполнению рабочих листов ХАССП. Обычно подобные услуги предлагают консалтинговые компании, центры сертификации и экспертизы и иные организации, действующие в области качества.
Обращение предприятий общественного питания за получением подобных услуг к сторонним организациям оправдывается за счет действия принципов специализации и разделения труда. Они, как правило, имеют больше навыков и опыта для проведения подобной работы, поэтому средства, потраченные на получение этой услуги, будут с лихвой компенсированы высоким качеством заполнения рабочих листов ХАССП.
Кроме того, еще один повод обратиться в данном случае к специалистам связан с тем, что уполномоченные государственные органы периодически проверяют предприятия общественного питания на предмет выпуска опасной продукции. А наличие правильно заполненных рабочих листов ХАССП говорит о том, что предприятие в своей деятельности определяет контролируемые этапы технологических операций и пищевую продукцию на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля.
Таким образом, такой плановый документ, как рабочий лист является одним из главных инструментов эффективной реализации концепции ХАССП на предприятии общественного питания, что, в свою очередь, гарантирует безопасность и качество выпускаемой пищевой продукции.
