Оценка качества шоколада

Необходимость оценки качества шоколада

Во всем мире одним из товаров повседневного потребления давно является шоколад. Его популярность у населения способствует формированию изготовителями широкого ассортимента шоколадной продукции.

Шоколад представляет собой кондитерское изделие, основными ингредиентами которого являются какао-продукты и сахар. Причем общий сухой остаток какао-продуктов в шоколадном изделии должен составлять не менее 35 %. В зависимости от состава и структуры различают такие виды шоколада, как молочный, горький, темный, белый, пористый, с крупными или тонкоизмельченными добавлениями, с начинкой и их сочетания.

Производство шоколада происходит на основе рецептур и технологических инструкций изготовителя. При этом он должен соблюдать требования, которые установлены государственными стандартами, техническими условиями и регламентами, санитарными нормами, гигиеническими правилами и иными нормативными правовыми актами.

Обязательные для соблюдения требования, облеченные в перечисленные формы, устанавливает государство для того, чтобы обеспечить надлежащий уровень качества производимого шоколада. Кроме того, сами изготовители вводят у себя внутренние стандарты качества. Речь идет о соответствии свойств шоколада таким параметрам, которые обеспечивают, прежде всего, безопасное потребление пищевой продукции, а также высокую степень удовлетворения потребностей населения, что приводит к повышению конкурентоспособности.

Улучшение качества шоколада и его подержание на высоком уровне осуществляется в рамках деятельности по управлению качеством. Она представляет собой комплексную деятельность, одним из этапов которой является оценка качества.

Показатели оценки качества шоколада

Оценка качества шоколада заключается в сравнении фактического состояния продукции с нормативными показателями. Критериями для оценки качества шоколада в основном выступают следующие показатели:

• органолептические показатели;
• физико-химические показатели;
• срок годности;
• пищевая ценность.

Перечисленные показатели устанавливаются в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований. Причем их конкретные значения обусловливаются такими факторами, как особенности используемого сырья, технология производства и условия фасовки.

Качественный шоколад не может иметь посторонний привкус и запах. Его консистенция должна быть твердой, а структура - однородной. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, ровной или волнистой. Неровная поверхность может быть только у шоколада, который добавлен орехами, изюмом, цукатами, воздушными крупами.

Матовая лицевая поверхность может быть у шоколада, который отлит в специальные формы с шероховатой поверхностью, который является весовым, который формируем в фольгу, который имеет тонкоизмельченные добавления. Не могут быть признаны браковочным признаком такие незначительные дефекты лицевой поверхности шоколада, как крошка, царапины, сколы, пузырьки.

Нормативные значения физико-химических показателей шоколада зависят от его конкретного вида:

• молочный шоколад - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25 % (в т. ч. обезжиренного остатка не менее 2,5 %), общего жира не менее 25 % (в т. ч. молочного жира не менее 2,5 %), сухого обезжиренного остатка молока не менее 12 %;
• горький шоколад - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 55 %, масло какао не менее 33 %;
• темный шоколад - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 40 %, масло какао не менее 20 %;
• белый шоколад - массовые доли масло какао не менее 20%, сухого обезжиренного остатка молока не менее 14%, молочного жира не менее 3,5 %;
• шоколадное изделие - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 9 %, масло какао не менее 4,5 %, отделяемой составной части шоколада не менее 25 %.

Кроме того, в отношении шоколада действуют нормы микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, афлатоксина, радионуклидов. Соблюдение этих норм тоже проверяется в процессе оценки качества шоколада. То же самое можно сказать и про массовую долю сахара, жира, начинки и влаги, которые должны находиться в пределах, установленных рецептурой и технологическими инструкциями изготовления шоколада.

Признаки некачественного шоколада

На основе многочисленных результатов оценки качества шоколада по состоянию на сегодняшний день установлены следующие дефекты (несовершенства) шоколада, которые являются наиболее распространенными:

• наличие значительного количества деформированных (надломанных) шоколадных изделий;
• крошливый излом шоколада, возникновение во рту ощущения кристаллов сахара и частиц какао-массы;
• кисловатый, вяжущий вкус шоколада, который появляется при нарушении технологии производства;
• прогорклый, салистый привкус шоколада, потеря им аромата и возникновение несвежего лежалого запаха, что появляется из-за нарушения режимов и сроков хранения;
• поражение шоколада насекомыми-вредителями, которое имеет место при несоблюдении санитарно-гигиенических условий хранения;
• жировое поседание шоколада, которое осуществляется в случае несоблюдения режима темперирования при производстве;
• сахарное поседание шоколада, которое осуществляется в случае несоблюдения режимов хранения (прежде всего, из-за перепада температур).