Зеленый чай

Основные сведения о зеленом чае

Одним из самых древних и популярных напитков является зеленый чай. Зеленый чай получают из листьев того же чайного куста, что и черный чай. Их отличие друг от друга заключается в способах технологической обработки. Если центральным аспектом производства черного чая является ферментация под действием ферментов, то при изготовлении зеленого чая окисление катехинов и других соединений чайного листа отсутствует.

Зеленый чай содержит множество полезных веществ, в частности, каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту (витамин С), минеральные вещества (хромом, марганец, селен, цинк) и некоторые фитохимические соединения.

В составе зеленого чая есть кофеин. В связи с этим данный напиток используется в борьбе с вялостью, подавленностью и депрессией. Зеленый чай также уменьшает сонливость и стимулирует работу мозга.

Результаты многочисленных исследований говорят о том, что зеленый чай оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему организма, нормализует артериальное давление, уменьшает уровень холестерина, сокращает риск инфаркта миокарда, сдерживает развитие некоторых видов рака, способствует снижению веса. Употребление зеленого чая приводит к укреплению иммунитета, повышению сопротивляемости болезням, улучшению здоровья глаз (он, в частности, полезен для профилактики глаукомы), замедлению старения организма (за счет действия антиоксидантов).

В то же время нужно учитывать, что кофеин, который входит в состав зеленого чая, не делает возможным его употребление людьми, которые страдают нервными расстройствами и бессонницей (кофеин может усугубить их симптомы). Зеленый чай может оказаться вредным для людей, у которых повышенное давление, имеются заболевания почек, желудка и печени. Не рекомендуется пить зеленый чай, если ведется прием лекарств, которые разжижают кровь.

Зеленый чай не стоит пить вместе с другими стимулирующими напитками - кофе, алкоголем, энергетиками. Также не рекомендовано употребление зеленого чая женщинами во время беременности и грудного кормления. Если у человека имеется недостаток железа, то пить такой чай нужно не раньше, чем через 30 минут после еды.

Описание процесса производства зеленого чая

Производство зеленого чая нацелено, прежде всего, на то, чтобы в чайном листе зафиксировать все нативные вещества. Тем самым, обеспечивают сохранение исходных свойств свежего листа.

Технологический процесс изготовления зеленого чая отличается тем, что он включает не завяливание и ферментацию, а пропаривание (иными словами, обжарку). Благодаря этой операции блокируется активность ферментов чайного листа.

Технологическая схема производства зеленого байхового чая представлена следующими основными операциями:

1. Пропаривание (фиксация) листа.
2. Подсушка.
3. Скручивание фиксированного листа и «зеленая» сортировка.
4. Сушка.
5. Сортирование.
6. Упаковывание зеленого чая.

Производство зеленого чая начинается с того, что чайный лист собирают, доставляют на фабрику и сразу же начинают обрабатывать перегретым паром температурой 120°С и выше. Пропаривание чайного листа происходит в специальной камере в течение 2-3 минут.

Пропаренный лист затем подлежит подсушке. В результате выполнения этой операции из чайного листа удаляется излишняя влага. Подсушка осуществляется в течение 12-15 минут в чаесушильных машинах при температуре 100-110°С. Это в конечном итоге приводит к снижению влажности чайного листа с 80 до 57-62 %. Кроме того, чайный лист становится мягким и пластичным (легко сжимается в комок), а также уменьшается горечь листа и запах зелени.

Фиксированный и подсушенный чай подвергается скручиванию. Как показывает практика, лучшие результаты дает двукратное скручивание, каждое из которых проводится по 40 минут. Между двумя подходами к скручиванию на роллерах открытого типа проводится промежуточное сортирование листа.

Из-за наличия в пропаренном листе клеящих веществ (например, пектинов) его скручивание приводит к образованию большого количества комков. В связи с этим сортирование скрученного листа осуществляется при использовании комколомателей, которые предназначены для разбивания комков. Отсортированный чай направляется на сушку.

Скрученный лист сушат в сушильных аппаратах горячим воздухом за два раза. Первый подход совершают при температуре 90-95°С, а второй подход - при температуре 80-90°С. Конечная цель сушки скрученного листа - снижение его остаточной влажности до уровня 3-5%. После охлаждения высушенный чай направляют на сортирование, в результате которого получают зеленый чай следующих таких видов, как листовой, мелкий, высевки и крошка. На чайных фабриках еще производят и гранулированный зеленый чай.

На основании титестерской оценки (дегустации) устанавливают фабричные сорта зеленого байхового чая: «Букет», высший, первый, второй и третий сорт. Основными показателями оценки в данном случае являются внешний вид, прозрачность, вкус, аромат, цвет, а также массовые доли влаги, экстрактивных веществ, мелочи, общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, металломагнитной примеси, токсических элементов и пестицидов.

После упаковывания зеленый байховый чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где формируют торговые сорта чая. Срок хранения со дня упаковки фабричного зеленого чая составляет 8 месяцев при условии, что относительная влажность воздуха не будет превышать 70 %.