Мучные восточные сладости - это мучные кондитерские изделия, которые отличаются высоким содержанием жира и пряностей.
Общие сведения о мучных восточных сладостях
Отдельную группу восточных сладостей составляют мучные восточные сладости. Их отличительной чертой является высокое содержание жира, орехов, меда, пряностей. Мучные восточные сладости могут выглядеть как печенье (в виде лепешек, в квадратной, ромбовидной форме и т.д.), пироги с начинкой, рулеты, коврижки.
Рецептура и способ изготовления мучных восточных сладостей обуславливает разделение всего множества подобных кондитерских изделий на следующие три типа:
- Изделия, которые выпекают из песочного, сдобного, бисквитного или слоеного теста (при этом возможно добавление химических разрыхлителей).
- Изделия, которые выпекают из дрожжевого теста, приготовленного по опарной технологии.
- Изделия, которые выпекают из дрожжевого теста, приготовленного по безопарной технологии.
Оценка качества мучных восточных сладостей и их хранение осуществляется в соответствии с требованиями, которые установлены для близких к ним изделий, а именно - сдобного печенья и сдобных хлебобулочных изделий.
Пахлава и бакинское печенье
Наиболее распространенной мучной восточной сладостью считается пахлава. Она представляет собой многослойный пирог, который пропитан маслом и сиропом. Кроме того, данный десерт имеет начинку из растертых орехов, сахара и кардамона.
Для приготовления пахлавы, в первую очередь, используют пласты сдобного слоеного теста толщиной с лист бумаги. Эти листы (14-18 шт.) промазывают маслом, после чего их выкладывают слоями в прямоугольную посуду, предназначенную для выпечки, вперемежку со слоями начинки.
Начинку для пахлавы готовят в результате смешивания меда и орехов (чаще всего используют грецкие орехи или фисташки). Кроме того, с целью придания пахлаве дополнительного вкуса возможно применение лимонного сока, специй, розовой воды. Поверхность изделия отделывают яичным белком. После приготовления пахлаву, как правило, нарезают на кусочки в виде квадрата или ромба.
В нашей стране достаточно популярным является азербайджанское песочное печенье - бакинское курабье. Оно выглядит как цветок, ракушка или рифленая палочка темно-желтого цвета.
Технология изготовления бакинского курабье заключается в растирании масла с сахаром, пока не будут растворены кристаллы. При этом в масляную смесь постепенно добавляют белки и муку с небольшим содержанием клейковины, и быстро все перемешивают. В результате получают тесто с температурой, которая не должна превышать 18-20°C.
Порции теста выдавливают на противень из кондитерского мешка с зубчатой насадкой. Если печенье делают в форме ромашки, то посередине нужно сделать небольшое углубление, которое после выпекания подлежит заполнению фруктово-ягодным пюре (как правило, яблочным или абрикосовым). Бакинское курабье выпекают в течение 9-11 минут при температуре 250-270°C.
Шакер-чурек
Азербайджанской и армянской восточной сладостью, которая в СССР изготавливалась промышленным способом, является шакер-чурек. Это песочное круглое и выпуклое печенье, на поверхности которого имеются трещины. Данное печенье, как правило, имеет белый цвет, а в некоторых случаях возможно наличие кремового оттенка. Сверху печенье посыпают сахарной пудрой.
Кроме шакер-чурека, существуют другие разновидности данного мучного кондитерского изделия:
- шакер-пури — это печенье в виде полумесяца;
- шакер-лукум — это печенье в виде кусочков батона;
- шакер-бура — это печенье с начинкой из орехов, сахара и кардамона.
В настоящее время принята следующая технология изготовления шакер-чурека. В начале в течение 15-20 минут растирают топленое масло (с температурой 4-5°C), пока оно не примет пластичное состояние. В дальнейшем к маслу небольшими порциями добавляют яйца, ванилин, сахарную пудру, муку. После этого получают тесто, которое замешивают 5-10 минут. Температура теста должна быть 10-12°C. Из теста формируют шарики по 75 грамм, которые выпекают в течение 25-30 минут при температуре 180—200°C. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Мучные восточные сладости армянской кухни
Армянская кухня славится такой мучной восточной сладостью, как назук. Он представляет собой сдобную квадратную лепешку из слоеного дрожжевого теста с начинкой и с глянцевитой поверхностью. Это изделие имеет желтый цвет, так как в тесто замешивают шафран. Иногда еще может быть добавлена корица. Готовое изделие состоит из нескольких слоев теста и начинки, которая в зависимости от рецептуры может быть как сладкой, так и соленой.
Другое армянское десертное блюдо - это гата (кята) - пирог с начинкой из масла и сахарной пудры.
Помимо этого, также готовят югатерт. Для его получения необходимо в углубление, сделанное в горке из муки, влить яйца, горячее молоко с разведенной в нем содой и топленое масло. Затем тесто замешивают и раскатывают как можно тоньше, смазывают его маслом и слегка посыпают мукой. В дальнейшем тесто сворачивают конвертом и снова смазывают и посыпают (всего сворачивают шесть раз).
Конверты выкладывают на смазанную сковороду и выпекают в течение 10—15 минут. Готовое изделие разрезают на квадратики, которые поливают горячим медом.
Таким образом, в настоящее время существует большое разнообразие мучных восточных сладостей, которые имеют вид печеней, пирогов, рулетиков с начинкой (преимущественно, фруктовой). Их до сих пор в довольно больших масштабах производят крупные предприятия пищевой промышленности, которые регулярно поставляют их на современный рынок.
