Вкусоароматические добавки

Сущность вкусоароматических добавок

Вкус и аромат являются ключевыми органолептическими параметрами всех пищевых продуктов. Т.е. вкус и аромат во многом обуславливают привлекательность, конкурентоспособность продуктов, поэтому их изготовители стремятся всеми доступными способами улучшить эти параметры. Чаще всего для этого они используют вкусоароматические добавки.

Вкусоароматическими добавками являются такие вещества, как натуральные эфирные масла, пищевые ароматизаторы, усилители вкуса и аромата. Их добавление к пищевым продуктам способствует решению следующих задач:

• стабилизировать до приемлемого состояния вкус и аромат пищевых продуктов;
• восстановить вкус и аромат, которые были утрачены в результате переработки и/или хранения пищевых продуктов (это, прежде всего, касается продуктов из замороженного мяса и пастеризованных продуктов);
• усилить натуральные вкус и аромат пищевых продуктов (в качестве примера можно привести бульонные кубики);
• придать однотипным или безвкусным пищевым продуктам вкус, аромат и вкусовое разнообразие (это обычно делают в отношении тортов, карамели, жевательной резинки, мороженого, прохладительных напитков и т.п.);
• смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата (в частности, речь идет про привкус металла в консервированных продуктах).

В то же время всем изготовителям нужно иметь в виду, что вкусоароматические добавки нельзя использовать с целью сокрытия каких-либо производственных дефектов.

Следует также учитывать, что для производства вкусоароматических добавок при строгом соблюдении всех действующих санитарно-гигиенических норм используются высококачественные исходные материалы, которые должны быть включены в международные списки душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов.

Применение вкусоароматических добавок в пищевом производстве

Достаточно часто изготовители получают хороший результат, если в одном продукте они используют несколько вкусоароматических добавок. Например, возможно совместное применение разных ароматизаторов, что позволит получить букет ароматов. Еще эфирное масло можно сочетать с экстрактом из того же растения, что приведет к дополнению аромата соответствующими вкусовыми ощущениями.

Все пищевые ароматизаторы и эфирные масла содержат растворитель или носитель. Но несмотря на это, они являются высококонцентрированными, что обуславливает невозможность употребления вкусоароматических добавок в чистом виде как пищи.

В связи с этим пищевые ароматизаторы и натуральные эфирные масла добавляются изготовителями в пищевые продукты на этапе их производства в определенных дозах, размер которых определяется следующими факторами:

• требуемая интенсивность вкуса и аромата продукта;
• органолептические свойства продукта;
• используемые технологии производства продукта.

Кроме того, в данном случае нужно соблюдать рекомендации, которые составила фирма-производитель в отношении конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов. В большинстве случаев сейчас ориентировочные дозы внесения вкусоароматических добавок составляют следующие значения на 100 килограмм готового продукта:

• для жидких ароматизаторов - 50-150 грамм;
• для порошкообразных ароматизаторов — 200-2000 грамм;
• для эфирных масел - 1-50 грамм.

Также имеют место широкие колебания значений коэффициентов замены пряностей соответствующими эфирными маслами. Так, для замены 1 килограмма чеснока, как правило, требуется 1-2 грамма чесночного эфирного масла; для замены 1 килограмма зелени или пряности – 10-40 грамм соответствующего эфирного масла; для замены 1 кг мускатного ореха - 50 грамм эфирного масла. В то же время применительно к конкретной рецептуре рекомендуется уточнять все вышеупомянутые дозировки в соответствии с требованиями потребителя.

Ароматизация, как правило, не создает каких-либо дополнительных трудностей для осуществления производственного процесса. В продукт можно вводить неразбавленные пищевой ароматизатор или эфирное масло (например, порошок экстракта специй при производстве колбасных изделий). Хотя имеется возможность их использования в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе, в качестве которого могут быть использованы вода, масло, спирт или небольшая часть самого ароматизируемого продукта.

На некоторые пищевые продукты (например, на кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора.

Принятая технология производства обуславливает время внесения ароматизатора в конкретный продукт. Так, ароматизатор следует вводить в безалкогольный напиток или масляный крем вместе с сахарным сиропом. А изделия, которые подвергаются тепловой обработке, нужно ароматизировать как можно позже для того, чтобы минимизировать потери ароматизатора при нагревании.

Чрезвычайно важно, чтобы продукт после внесения вкусоароматической добавки был тщательно перемешан.

Правила хранения вкусоароматических добавок

Для вкусоароматических добавок обычно установлен срок годности, который составляет 1-2 года. Основные правила хранения всех пищевых ароматизаторов и эфирных масел заключаются в необходимости их размещения в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Температура окружающего воздуха должна находится в пределах от 5 до 15°С.

Вкусоароматические добавки должны храниться отдельно от другого сырья. Помимо того, после отбора каждой порции емкость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать.