Вид пчелиного меда - это систематическая единица, которая выделена на основе ее отличия от других единиц по таким признакам как происхождение, товарный вид, а также иные органолептические и физико-химические показатели качества.
Установление отличий между цветочным и падевым медом
В последние годы все острее стоит проблема проведения всесторонней экспертизы качества производимого и реализуемого пчелиного меда. Проведение данного вида экспертизы может быть направлено на достижение различных целей исследования. В частности, одной из распространенных целей проведения экспертизы качества пчелиного вида является установление его вида.
Для того чтобы определить вид пчелиного меда, необходимо знать его идентификационные признаки. В зависимости от ботанического происхождения различают цветочный и падевый натуральный мед.
Пчелы производят цветочный мед в результате сбора и переработки нектара, который выделяется нектарниками цветковых растений. Цветочный мед имеет несколько характерных отличий, которые должны знать эксперты. Прежде всего, цветочный мед обладает ясно выраженным ароматом цветов, из которых он был получен.
В цветочном меде имеются пыльцевые зерна разных растений, с которых он был получен. А цвет меда данного вида варьируется от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).
Падевый мед является продуктом работы пчел, которые с листьев или стеблей растений собирают падь (сладкую жидкость, которую выделяют некоторые насекомые) и медвяную росу (липкую сладкую жидкость, которую выделяют листья растений в результате перепада температур).
Падевый мед характеризуется следующими специфическими показателями:
- падевый мед содержит пыльцу только ветроопыляемых растений;
- цвет падевого меда варьируется от янтарного до темно-бурого и даже черного;
- падевый мед обладает вязкой тягучей, липкой консистенцией, которая при той же температуре в 2—3 раза превосходит аналогичные показатели цветочного меда;
- удельная электропроводность падевого меда в 1,5 раза больше, чем у цветочного меда;
- у падевого меда удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет положительные значения;
- падевый мед содержит до 1,5% зольных элементов;
- реакция падевого меда с уксуснокислым свинцом и известковой водой является положительной.
Установление подвидов цветочного меда
Цветочный мед, в свою очередь, подразделяется на множество разновидностей (подвидов), выделение которых базируется на медоносных растениях - источниках нектара, собираемого пчелами. В частности, в настоящее время наиболее известными видами цветочного меда по медоносам являются липовый, мелиссовый, малиновый, подсолнечный, донниковый, гречишный (гречневый), кленовый, кориандровый, пустырниковый, акациевый, синяковый, тимьяновый, рябиновый, лопуховый, люцерновый, лавандовый, молочайный и др.
Конкретный подвид цветочного вида может быть определен экспертами по следующим показателям:
- по содержанию доминирующей пыльцы;
- по составу сахаров;
- по составу свободных аминокислот;
- по составу ароматических веществ;
- по потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям.
При исследовании цветочного меда, в первую очередь, изучают содержание в нем цветочной пыльцы по отношению к общей массе пыльцы. Сейчас установлено, что максимальное содержание доминирующей пыльцы, равное 45%, присуще эспарцетовому и хлопчатниковому медам. Далее значение этого показателя идет по нисходящей: 35% - у подсолнечного меда; 30% - у цитрусового, липового, акациевого, клеверного, гречишного, рапсового видов меда; 20% - у шалфейного меда; 10% - у лавандового меда.
Далее в качестве примера рассмотрим состав сахаров некоторых ботанических видов пчелиного меда:
- липовый мед - содержит 32,8-41,5 % фруктозы, 51-55 % глюкозы, 5-7 % мальтозы;
- белоакациевый мед - содержит 39-44 % фруктозы, 47-58 % глюкозы, 0,5-0,9 % сахарозы, 2,5-5,7 % мальтозы;
- подсолнечниковый мед - содержит 37,5-44,1 % фруктозы, 52-57 % глюкозы, 0,3-0,8 % сахарозы, 0,8-2,3 % мальтозы;
- донниковый мед - содержит 40-50 % фруктозы, 45-55 % глюкозы, 0,6-0,7 % сахарозы, 3,5-4,3 % мальтозы;
- эспарцетовый мед - содержит 38-44 % фруктозы, 48-57 % глюкозы, 2,5-3,7 % мальтозы.
Подвиды цветочного меда также характеризуются собственными показателями состава и содержания свободных аминокислот. Так, у липового меда отмечают высокое содержание метионина (7—10 %) и среднее содержание глутаминовой кислоты, пролина, фенилаланина (1,4-5,9 %).
Глутаминовая кислота является основной свободной аминокислотой в подсолнечниковом меде. В то же время ее количество невысоко в эспарцетовых медах, которые, в свою очередь, отличаются высоким содержанием фенилаланина (9—17 %). А для белоакациевого меда свойственно высокое содержание валина.
С точки зрения состава ароматических веществ у липового меда отсутствуют углеводороды нормального ряда и имеются различные циклические ацетаты. Подсолнуховый мед характеризуется наличием коричного спирта и коричного альдегида.
Кроме того, при установлении подвида цветочного меда оперируют потенциометрическими и спектрофотометрическими показателями. Они в большинстве случаев позволяют идентифицировать липовый мед, поскольку его активная кислотность находится в пределах от 4,5 до 7,0, в то время как у всех остальных медов она существенно ниже (точнее говоря, колеблется от 3,7 до 4,2).
Таким образом, для того чтобы выявить принадлежность исследуемого меда к определенному виду, экспертам необходимо знать, какие значения основных показателей присущи тем или иным видам пчелиного меда. Поэтому во время подобной экспертизы обращают внимание на состав и содержание в меде доминирующей пыльцы, сахаров, свободных аминокислот, ароматических веществ.
