Сыры пониженной жирности - это сыры, массовая доля жира в сухом веществе которых не превышает 30 %.
Общая характеристика твердых сыров пониженной жирности
В группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания отдельно выделяют и рассматривают сыры пониженной жирности. Их отличительной особенностью является содержание в них жира в сухом веществе на уровне 20 - 30%. Таким сырами являются литовский, прибалтийский, минский, вырусский, пярнуский и др.
Процесс приготовления сыров пониженной жирности характеризуется использованием закваски или бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков. Кроме того, довольно часто изготовители стараются улучшить технологические свойства молока, для чего в него вносят 20-30% зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчета 15-30 грамм кристаллической соли на 100 килограмм сырья.
Сыры с пониженной жирностью можно выявить по повышенной влажности. Она является результатом воздействия следующих факторов:
- постановка более крупного зерна;
- понижение температуры второго нагревания до 32-37°С;
- меньшая обсушка сырного зерна.
Массовая доля влаги в сыре 30%-ной жирности после прессования составляет 52-56%, а в зрелом продукте - 49-51%. В отношении сыра 20%-ной жирности указанные показатели имеют значения, соответственно, 58-60% и 53-55%.
Если жирность сырной массы будет сильно понижена, то консистенция сыра будет значительно ухудшена. В связи с этим повышение влажности сыров приведет к получению удовлетворительной консистенции продукта, хотя она останется несколько уплотненной. Вместе с тем будет активировано молочнокислое брожение.
Органолептическая характеристика твердых сыров пониженной жирности
Твердые сычужные сыры с пониженной жирностью, в основном, имеют тонкую, ровную корку, без толстого подкоркового слоя. Она, кроме того, как правило, покрыта специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом. Стоит отметить, что незначительная деформация головки допускается у литовского, прибалтийского и вырусского сыров.
С органолептической точки зрения (т. е. по вкусу, запаху, консистенции, рисунку) твердые сыры пониженной жирности могут быть охарактеризованы следующим образом:
- Литовский и вырусский сыры - обладают, во-первых, слабовыраженными сырными, кисловатыми вкусом и запахом (в некоторых случаях могут иметь место слабокормовой привкус и легкая горечь), во-вторых, плотной или слегка ломкой на изгибе консистенцией, в-третьих, неравномерным рисунком, который состоит из расположенных по всей массе сыра глазков неправильной или щелевидной формы (иногда рисунок у этих сыров может отсутствовать).
- Минский сыр - обладает, во-первых, чистыми, в меру выраженными сырными вкусом и запахом с легкой кисловатостью, во-вторых, нежной и эластичной консистенцией, в-третьих, наличием глазков неправильной формы.
- Прибалтийский сыр - обладает, во-первых, слабовыраженными сырными, кисловатыми вкусом и запахом (допускается слабокормовой привкус и легкая горечь), во-вторых, достаточно плотной и упругой консистенцией с легкой резиновостью, в-третьих, неравномерным рисунком, который состоит из расположенных по всей массе сыра глазков неправильной или щелевидной формы (в некоторых случаях рисунок может отсутствовать).
- Пярнуский сыр - обладает, во-первых, слегка кисловатыми вкусом и запахом, во-вторых, умеренно нежной и эластичной консистенцией, в-третьих, отсутствием рисунка или его наличием, но представленным глазками разной формы.
Состав и форма твердых сыров пониженной жирности
В большинстве случаев массовая доля жира в сырах пониженной жирности составляет 30% (в расчете на сухое вещество). Исключением из этого правила является только прибалтийский сыр, который содержит 20%. Это связано с тем, что в процессе производства данного вида сыра с целью нормализации жирности используется смесь пахты и свежих подсырных сливок.
Большей влажностью (55%) отличается прибалтийский сыр. Меньшее содержание влаги (50%) имеет место у пярнуского сыра.
Кроме того, большое значение имеет содержание в сыре поваренной соли. Использование большого количества соли (2,0-3,0%) предусмотрено технологиями производства литовского и прибалтийского сыра, что обуславливает наличие у них соответствующего вкуса. В то же время меньшим содержанием соли (1,5-2,0%) отличается вырусский сыр.
В виде прямоугольных брусков выпускают литовский и минский сыры. При этом большими размерами обладает минский сыр, чем литовский сыр. Однако литовский сыр обычно делают выше, чем минский сыр (11 см против 7 см).
В виде высокого цилиндра выпускают пярнуский сыр (диаметр - 9 см, высота - 30 см). А форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями имеют вырусский (диаметр - 35 см, высота - 14 см) и прибалтийский (диаметр - 26 см, высота - 9,5 см) сыры.
Особенности производства твердых сыров пониженной жирности
Производство отдельных видов твердых сыров пониженной жирности обладает рядом специфических черт. Так, значительно большее количество закваски (4-10 % от количества перерабатываемого молока) вносится при получении пярнуского сыра. Более того, технология пярнуского и минского сыров предусматривает внесение гидролизата.
Более продолжительной является обработка зерна у вырусского сыра (45-65 минут). Меньшее время для этого требуется для получения прибалтийского сыра.
Рассматриваемые сыры еще отличаются применяемым способом формования. Так, насыпью форму придают вырусскому и прибалтийскому сырам, наливом - минскому сыру, из пласта - пярнускому сыру, из пласта и насыпью - литовскому сыру. При этом у каждого сыра более 20 минут длится процесс самопрессования.
