Первичное виноделие — это производственная деятельность по переработке винограда и приготовлению виноматериалов.
Основные операции в рамках первичного виноделия
Началом технологии производства сухих виноградных вин выступает первичное виноделие. Оно, как правило, подразумевает выполнение следующих действий:
- Раздробить (раздавить) виноград.
- Отделить сусло-самотек.
- Осуществить прессование мезги (на прессах различной конструкции с целью получения сока).
- Отстоять сусло для того, чтобы его осветить.
- Осуществить сульфитирование сусла для того, чтобы предотвратить сбраживание сахаров.
- Осуществить сбраживание сусла.
- Снять вино с дрожжевого осадка.
Виноград дробят (раздавливают) и отделяют от гребня при помощи специального оборудования – дробилки-гребнеотделителя. В результате из мякоти ягод вытекает содержащийся в них сок, который является самой ценной частью виноградного сока и обозначается как сусло-самотек.
Отделение сусла-самотека от остальной части ягоды происходит на стекателях. Но остатки ягоды и гребни продолжают содержать в себе еще много сока и сахаров. В связи с этим требуется принятие дополнительных мер для того, чтобы вышло больше сока. С этой целью выполняют прессование оставшейся части (мезги).
Для осуществления прессования мезги используют прессы различной конструкции. Причем этот процесс происходит в одну или несколько стадий, каждая из которых приводит к дальнейшему отделению сока. Отсюда следует, что сок первого, второго и третьего давления будут отличаться друг от друга по химическому составу и, соответственно, по качеству.
Из полученных фракций сока образуют смесь, причем в таких соотношениях, которые предусмотрены технологией производства вина определенного типа. Из самотека и сока первого давления производят высококачественные марочные вина. Соки второго и третьего прессования, в свою очередь, содержат большое количество азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ. Данное обстоятельство обуславливает использование этих соков в качестве сырья для получения молодых и невыдержанных вин.
Для того чтобы сусло стало светлым, его отстаивают в течение 24-36 часов при температуре 5-10°С. На этой стадии важно избежать сбраживания сахаров. Кроме того, регулирования требуют окислительно-восстановительные процессы. По указанным причинам сусло сульфитируют (из расчета 50-200 мг оксида серы на 1 л).
Более того, обработка сернистым ангидридом приводит к дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов. Это связано с тем, что активная альдегидная группа сахаров блокируется и образуются бисульфитные производные.
Основой для брожения сусла являются чистые культуры дрожжей. Указанный процесс выполняется при температуре 18-20°С в следующих емкостях:
- бочки;
- резервуары большой вместимости;
- установки для непрерывного брожения.
Дрожжи добавляют в количестве, равном 2-5% объема сбраживаемого сусла. Главное брожение выполняется в течение 8-10 дней, а дображивание остаточного сахара — в течение 30-45 дней.
После оседания дрожжей и мути проводят снятие молодого вина с дрожжевого осадка (т.е. первую переливку). Эту операцию нужно выполнить, поскольку необходимым является отделение дрожжевых клеток, которые в дальнейшем способны придать вину горечь и дрожжевой аромат.
Особенности первичного виноделия при приготовлении красных вин
Приготовление красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается от производства белых вин. Причина этого заключается в локализации красящих веществ (антоцианов) у большинства сортов винограда в кожице. В результате сок остается неокрашенным.
Для того чтобы получить красное вино, сусло приходиться подвергать брожению вместе с мезгой. В этом и состоит особенность технологии виноделия «по красному» способу.
В процессе брожения накапливается этиловый спирт, который растворяет антоцианы. Это приводит к тому, что антоцианы переходят из кожицы в сусло.
Способы повышения эффективности первичного виноделия
Получение интенсивно окрашенных вин и более полное извлечение красящих и других веществ требует применения специальных технологических приемов:
- Нагревание винограда или мезги, те. увеличение их температуры до уровня 55-60°С.
- Экстрагирование (извлечение) красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом.
- Спиртование на мезге (данный прием осуществляется в отношении крепленых виноматериалов).
- Обработка мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными (цитолитическими и пектолитическими) препаратами и др.
Хорошие результаты можно получить, если целый виноград опустить в кипящее сусло. В этом случае происходит стерилизация винограда. Кроме того, усиливается сортовой аромат вин, а красящие вещества извлекаются из кожицы в максимальном количестве.
В процессе брожения выделяется углекислый газ, который воздействует на частицы кожицы. В результате они поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую «плавающую шапку».
Извлечение красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги может быть ускоренно за счет периодического перемешивания «плавающей шапк» (точнее говоря, 2-4 раза в сутки). В данном случае отделение мезги посредством многократного прессования выполняется после процесса брожения и оседания осадка на дно.
Таким образом, первым этапом приготовления вина из винограда путём спиртового брожения является первичное виноделие. Его суть состоит в переработке винограда, который в стадии технической зрелости является исходным сырьем для производства вина, и в приготовлении виноматериалов. Качественное выполнение операций первичного виноделия является залогом приготовления вина высокого качества.
