Твердые сычужные сыры - это сыры, у которых массовая доля влаги в обезжиренном веществе составляет от 49,0% до 56,0%.
Отличительные черты твердых сыров с высокой температурой второго нагревания
Для того чтобы по ходу приготовления сыра продолжить процесс обезвоживания сырного зерна, изготовителями проводится второе нагревание. Температура и продолжительность второго нагревания во многом предопределяют, какие органолептические показатели будет иметь готовый продукт, поскольку соответствующее влияние оказывается на происходящие в сыре биохимические и микробиологические процессы.
В зависимости от того, при какой температуре ведется второе нагревание (при высокой или при низкой), выделяют две соответствующие группы твердых сычужных сыров. В частности, группа твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания представлена такими сырами, как алтайский, московский, советский, бийский, кубанский, янтарный, горный, украинский, карпатский, швейцарский.
Видовые признаки сыров данной группы по большей части определены следующими факторами:
- в производстве сыра используются бактериальные закваски, в состав которых входят мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки;
- в производстве сыра используются чистые культуры пропионовокислых бактерий, в связи с чем процесс созревания сыра сопровождается активным пропионовокислым брожением;
- второе нагревание проводится в течение 20-35 минут при температуре 47-58°С, точное значение которой зависит от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
- после прессования у сыра отмечается пониженное значение массовой доли влаги (а именно - 38-42%);
- на каждом этапе созревания устанавливается определенный уровень рН сырной массы (в сыре после прессования - 5,5 - 5,8; в трехсуточном сыре - 5,30 - 5,35; в зрелом сыре - 5,5 - 5,7);
- в сырах имеется поваренная соль в пониженном количестве (1,2-1,8 %);
- в процессе созревания сыра используется несколько температурных режимов (10-12°С; 17-18°С; 22-25°С).
Для приготовления сыров данной группы используют молоко особо высокого качества. В основном, их вырабатывают в районах, которые располагают альпийскими лугами. Помимо высокой температуры второго нагревания, процесс изготовления этих сыров отличается мелкой постановкой зерна, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.
Основной способ формования сыров данной группы - из пласта. Выдержка сыра в формах после прессования длится в течение 8-12 часов. На посолку сыра обычно выделяют 3-8 суток. А процесс созревания сыра может длиться от 10 до 140 суток, что обусловлено как видом сыра, так и камерой его расположения (холодной или теплой).
Органолептическая характеристика сыров данной группы
По многим признакам советский, алтайский и швейцарский сыры очень похожи друг на друга. В частности, их можно описать как сыр однородного по всей массе, от белого до слабожелтого цвета, пластичной, однородной по всей массе консистенции. Рисунок на разрезе этих видов сыра состоит из равномерно расположенных по всей массе глазков круглой или овальной формы.
Советский, алтайский и швейцарский сыры еще объединяет выраженный сырный, сладковато-пряный вкус. Корка этих сыров является прочной, ровной, без повреждений, с отпечатками серпянки на поверхности, которая может быть покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами. В то же время стоит отметить, что на поверхности алтайского и швейцарского сыра (в отличие от советского сыра) может иметься прочный серовато-белый сухой налет.
Разновидностью советского сыра является московский сыр. Его отличает наличие устойчивого желтого цвета, а глазки у него расположены более редко, чем у советского сыра.
Желтым, ровным по всей массе сыра цветом характеризуются кубанский и украинский сыры. Их консистенция является эластичной, однородной по всей массе, они обладают глазками круглой или овальной формы. В то же время, если кубанский сыр на вкус является слегка сладковатым, то украинский сыр имеет слегка пряный вкус.
Наличием слабой кислотности во вкусе, а также пряного, сырного привкуса характеризуются карпатский, бийский и горный сыры. Однако у горного сыра дополнительно выделяют легкую горечь и слабо-кормовой привкус. В связи с этим горный сыр многими используется как вкусовая приправа, которая добавляется к пище в виде растертого или измельченного порошка.
Твердые сыры вырабатывают разных форм. Так, в виде цилиндра делают швейцарский, алтайский, московский, кубанский, украинский, карпатский, янтарный сыры. Среди них самыми высокими являются кубанский и украинский сыры (высота - 40-50 см), а наибольший диаметр (до 80 см) - у швейцарского и янтарного сыров.
В виде прямоугольных брусков выпускают советский, бийский, горный сыры. Они все имеют примерно одинаковую высоту - в пределах 12-17 см. При этом квадратную форму имеет бийский сыр (его размеры - 27х27 см), размер советского сыра - 49х19 см, а размер горного сыра - 38х17 см.
Приведенные выше габариты обуславливают наличие у сыров соответствующей массы. В частности, наиболее тяжелыми в конечном итоге оказываются швейцарский (40-90 кг) и янтарный (50-100 кг) сыры. Наименьшая масса чаще всего фиксируется у московского сыра, который весит 6-8 кг.
Массовая доля жира в твердых сычужных сырах высокой температуры второго нагревания составляет 50 %. Исключением из этого правила является бийский сыр, жирность которого составляет 45 %.
Таким образом, в настоящее время в розничных торговых сетях представлен широкий товарный ассортимент твердых сычужных сыров, в процессе приготовления которых второе нагревание осуществляется при высокой температуре (47-58°С).
