Товароведная оценка - это совокупность операций, которые проводятся с целью описания потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Размер, форма и цвет пшеницы
Товароведная оценка пшеницы в большинстве случаев начинается с описания размера и формы зерна. Это связано с тем, что указанные показатели определяют возможность очистки зерновой массы от примесей и режим работы обоечных машин и вальцовых станков. Следовательно, размер и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение.
Мукомольные свойства зерна во многом зависят от достигнутой глубины бороздки зерновки пшеницы. Это проявляется в том, что с ростом глубины бороздки снижается выход крупок при размоле.
Из линейных размеров зерна, которыми, напомним, являются длина, толщина, ширина, мукомольные свойства в наибольшей степени характеризует толщина. В частности, толщина зерна и содержание эндосперма связаны отношениями определенной зависимости.
В основу товарной классификации пшеницы положен цвет зерна пшеницы, который сильно варьирует. В качестве факторов цвета зерна выступают:
- наличие пигментов в семенной оболочке;
- толщина плодовых оболочек;
- консистенция эндосперма.
Цвет у краснозерных сортов пшеницы дифференцируется от темно-красного до желтого. Более темные оттенки цвета обычно рассматривают как признак наличия в зерне стекловидного эндосперма. Белозерные сорта пшеницы, в свою очередь, лишены пигмента в оболочках, а их окраска отличается тоже в связи с консистенцией эндосперма.
Нормальный цвет зерна пшеницы может измениться из-за того, что сложились неблагоприятные условия созревания, уборки и хранения. Это изменение оказывает существенное влияние на технологические достоинства зерна, что обуславливает учет данного процесса при нормировании качества зерна.
Выделение типов и классов пшеницы
В России в настоящее время различают типы, подтипы, классы и сорта пшеницы. Критериями для деления пшеницы на типы являются, во-первых, ботанический вид (различают мягкую и твердую пшеницы), во-вторых, биологическая форма (различают озимую и яровую пшеницы), в-третьих, цвет (различают краснозерную и белозерную пшеницы). В дальнейшем для выделения подтипов учитывают цвет зерна и степень его стекловидности в разломе.
На основе указанной информации действующим государственным стандартом предусмотрено деление мягкой пшеницы на следующие типы и подтипы:
- мягкая яровая краснозерная пшеница, которая включает в себя подтипы желтая пшеница (стекловидность менее 40%), светло-красная пшеница (стекловидность не менее 40%), красная пшеница (стекловидность не менее 60%), темно-красная пшеница (стекловидность не менее 75 %);
- твердая яровая пшеница, которая включает в себя подтипы светло-янтарная пшеница (стекловидность не нормируется), темно-янтарная пшеница (стекловидность не менее 70 %);
- яровая белозерная пшеница, которая включает в себя подтипы пшеницы со стекловидностью менее 60% и стекловидностью не менее 60 %;
- мягкая озимая краснозерная пшеница, которая включает в себя подтипы желтая пшеница (стекловидность менее 40%), светло-красная пшеница (стекловидность не менее 40%), красная пшеница (стекловидность не менее 60%), темно-красная пшеница (стекловидность не менее 75 %);
- мягкая озимая белозерная пшеница, которая не подразделяется на подтипы;
- твердая озимая пшеница, которая не подразделяется на подтипы.
Помимо этого, стандарт устанавливает деление мягкой пшеницы на 6 классов и деление твердой пшеницы на 5 классов. Первые три класса мягкой пшеницы (высший, первый, второй) включают сильную пшеницу, которая самостоятельно используется в хлебопечении и улучшает слабые пшеницы. Мягкая пшеница третьего класса тоже может быть использована в хлебопечении без каких-либо улучшений, поэтому считается ценной.
Четвертый класс составляет пшеница, которая перед использованием в хлебопечении должна быть улучшена сильной пшеницей. Пшеница пятого класса используется как фуражная (т.е. для вскармливания скота).
Твердую пшеницу 1-4 классов используют на продовольственные цели (т. е. для получения макаронных изделий и крупы). Чтобы получить макароны высокого качества, следует использовать твердую пшеницу 1 и 2 классов.
Специфические показатели качества пшеницы
Цена на пшеницу на мировом рынке формируется, прежде всего, в силу действия следующих четырех специфических показателей:
- Натура - она должна составлять 750 г/л; если она уменьшиться на 1 грамм, то на 0,11 % снизится выход муки и увеличится количество отрубей; если она окажется ниже 690 г/л, то пшеница не может быть использована на сортовые помолы.
- Стекловидность - внешний вид поперечного раздела предопределяет консистенцию эндосперма зерна пшеницы, которая может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой; наибольшая эффективность сортового помола достигается при измельчении стекловидного эндосперма; стекловидная структура эндосперма формируется в случае недостатка влаги при выращивании и созревании зерна и большого содержания азота в почве.
- Клейковина - в сыром виде ее содержание в зерне пшеницы колеблется от 14 до 58 %, а в сухом виде от 5 до 28 %; она обуславливает способность теста по удержанию газа, создает механическую основу теста и определяет структуру выпеченного хлеба.
- Число падения - чем меньше этот показатель, тем выше степень пророслости и хуже качество зерна; у сильной пшеницы этот показатель равен более 200 секунд, у ценной пшеницы 151-200 секунд, у слабой пшеницы 80-150 секунд, у кормовой пшеницы менее 80 секунд.
Таким образом, товароведная оценка проводится для того, чтобы охарактеризовать размер, форму и цвет пшеницы, причислить ее к определенному типу, подтипу, классу, сорту, а также установить специфические показатели качества пшеницы.
