Качество - это комплексная характеристика продукта, которая в обобщенном виде отражает присущие ему способности по удовлетворению определенных потребностей людей.
Общие сведения о показателях качества крахмала
Выработка тех или иных сортов крахмала, которым предписывают различное предназначение, осуществляется в зависимости от показателей качества. В частности, различают четыре сорта картофельного крахмала: экстра, высший, первый и второй (он предназначается для использования в технических целях и целях промышленной переработки).
Показатели качества также позволяют выделить высший и первый сорта кукурузного крахмала, а также амилопектиновый кукурузный крахмал, который выступает в роли стабилизатора и загустителя или замены картофельного крахмала в пищевой промышленности.
Выводы о том, качество какого уровня имеет место у исследуемого крахмала, делают на основе значений его органолептических и физико-химических показателей.
Органолептические показатели качества крахмала
Основными органолептическими показателями, по которым оценивают качество крахмала, являются:
- внешний вид;
- цвет;
- запах.
Кукурузный крахмал с точки зрения своего внешнего вида должен выглядеть как однородный порошок. В отношении картофельного крахмала такой показатель не регламентирован.
Об однородности порошка можно судить на основе того, имеются ли в нем посторонние примеси, которые ухудшают качество крахмала, или нет. В соответствии с современными требованиями не допускается наличие в крахмале крупных примесей (таких как земля, песок, солома и т.п.).
Чистые зерна картофельного крахмала должны иметь белый цвет, а зерна кукурузного крахмала - тоже белый, но с желтоватым оттенком. Если крахмал загрязнен, недостаточно очищен, то его цвет оказывается более темным. Например, картофельный крахмал второго сорта может иметь сероватый оттенок.
Сорт экстра и высший сорт картофельного крахмала отличаются не только белым цветом, но и кристаллическим блеском, который проявляется в отражении, которое дают зерна при освещении.
Крахмал имеет слабый, специфический запах. Сильнее запах выражается у картофельного крахмала, чем у кукурузного. Запах вызван наличием в крахмале летучих веществ, а именно - эфирного масла. Крахмал не должен иметь какого-либо постороннего запаха, например, запаха испорченного продукта, который обычно возникает при молочнокислом, маслянокислом брожении.
Физико-химические показатели качества крахмала
При оценке качества крахмала основное значение имеют следующие физико-химические показатели:
- влажность;
- зольность;
- кислотность;
- наличие вредных примесей (прежде всего, сернистой кислоты и тяжелых металлов);
- содержание крапина на 1 дм2.
Влажность крахмала, с одной стороны, связана с его гигроскопичностью, а с другой стороны, обусловлена относительной влажностью окружающего воздуха, которая в обычном состоянии составляет 70-75 %. Обычно картофельный крахмал характеризуется более высокими значениями влажности и гигроскопичности (17-20 %), чем у кукурузного крахмала (13 %). Но при хранении массовая доля влаги в кукурузном крахмале может быть увеличена на один-два процента.
Самым надежным показателем, который в процессе экспертизы качества позволит установить товарный сорт, считается содержание золы в нем. Ее меньшее содержание говорит о чистоте крахмала, который оказывается хорошо промытым. Обычно массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество не должна превышать у картофельного крахмала 0,30% сорта экстра, 0,35% высшего сорта, 0,50 % первого сорта, а у кукурузного крахмала - 0,20 % высшего сорта, 0,30 % первого сорта.
Другим физико-химическим показателем, по которому оценивают качество крахмала, является кислотность. Чем меньше кислотных примесей содержится в крахмале, тем выше его качество.
Единицей выражения кислотности крахмала является расход 0,1 н. раствора натриевой щелочи (гидроксида натрия) на нейтрализацию 100 грамм сухого вещества в см3. В настоящее время установлены следующие предельные показатели кислотности:
- не более 6 см3 раствора в сорте экстра картофельного крахмала;
- не более 10 см3 раствора в высшем сорте картофельного крахмала;
- не более 14 см3 раствора в первом сорте картофельного крахмала;
- не более 20 см3 раствора в высшем сорте кукурузного крахмала;
- не более 25 см3 раствора в первом сорте кукурузного крахмала.
Недопустимым является содержание в крахмале вредных примесей. Тщательного внимания в данном случае заслуживают тяжелые металлы (например, свинец, цинк и др.) и мышьяк. В то же время в небольших количествах в крахмале может содержатся сернистая кислота (не более 0,005% в картофельном крахмале и не более 0,008% в кукурузном крахмале).
Крапинами называются очень мелкие оболочки зерна, минеральных (землистых) веществ. Нужно иметь в виду, что отделение загрязняющих примесей затруднено при переработке загрязненных, не вполне доброкачественных картофеля или кукурузы. Крапины в крахмале заметны невооруженным глазом, что позволяет их подсчитывать на 1дм2 ровной поверхности как для картофельного крахмала (не более 60 крапин в сорте экстра, 280 - в высшем сорте, 700 - в первом сорте), так и для кукурузного крахмала (не более 300 - в высшем сорте, 500 - в первом сорте).
При оценке качества крахмала также обращают внимание и на содержание некоторых других веществ. Например, в небольших количествах могут содержаться азотистые вещества (протеин). Причем их содержание регламентируется только в кукурузном крахмале, для которого установлен интервал значений от 0,8 до 1,0%.
Помимо этого, установлен запрет на наличие в крахмале одного вида / сорта примеси крахмала другого вида / сорта (это справедливо и для картофельного, и для кукурузного крахмала).
