Контроль - это одна из функций управления, которая заключается в сравнении фактического состояния объекта контроля с его запланированным / нормативным состоянием, а в случае выявления отклонений, то в определении причин их возникновения и в принятии соответствующих корректирующих мер.
Основы контроля качества крахмала и крахмалопродуктов
Современная торговля требует проведения контроля качества крахмала и крахмалопродуктов. Это связано с большим масштабом их использования в пищевой промышленности.
Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов, как правило, базируется на определении органолептических показателей, из которых, в первую очередь, товаровед-эксперт должен уделить внимание внешнему осмотру тары. Он, в основном, заключается в проверке соответствия маркировки, размещенной на упаковке, данным, которые указаны в товарно-сопроводительной документации и качественном удостоверении. Если соответствие будет подтверждено, а наличие отклонений от требований действующего стандарта не обнаружено, то можно будет переходить к выборочной экспертизе качества крахмала и крахмалопродуктов, проводимой при помощи экспресс-методов.
Установление товароведом-экспертом признаков недоброкачественности или возникновение у него обоснованных подозрений в отношении качества осматриваемых продуктов являются основаниями для приостановки дальнейшего осмотра. Необходимо вызвать представителя государственной инспекции и в установленном порядке отобрать среднюю пробу для ее отправки в арбитражную лабораторию с целью проведения более детальных исследований.
Как показывает практика, с помощью органолептического исследования у крахмала и крахмалопродуктов чаще всего выявляются следующие виды дефектов:
- наличие механических посторонних примесей и загрязнений;
- увлажнение крахмала и глюкозы, что приводит к образованию в них комков и жидких включений;
- наличие запаха и вкуса испорченного продукта с признаками брожения разных видов;
- наличие постороннего запаха и привкуса, например, запаха лука, селедки, керосина и т.п., что является следствием нарушения правил товарного соседства во время хранения и транспортирования или загрязнения продуктов посторонними примесями и т.п.;
- признаки порчи микробиологического происхождения (таких как плесневение, закисание, забраживание и т. п.);
- присутствие насекомых-вредителей и повреждений ими (а также грызунами) продуктов.
Если по итогам приемки будет сделан вывод о том, что крахмал или крахмалопродукты не удовлетворяют требованиям действующих нормативно-технических документов, то их партия или часть ее, где были обнаружены дефекты, признаются неподлежащими приемке и нуждающимися в возвращении поставщику.
Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов
Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов в торговле нередко приобретает форму экспертизы. Характерной чертой ее проведения является приглашение со стороны независимого, объективного, компонентного специалиста, который должен дать научно обоснованные ответы на поставленные вопросы. В данном случае эти вопросы связаны с подтверждением, как минимум, приемлемого уровня качества у исследуемого объекта.
В большинстве случаев экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов предполагает установление их вида и сорта, выбор показателей качества для проведения исследования и определение их значений, выявление фактов фальсификации, установление срока хранения.
Вид крахмала и крахмалопродуктов обычно устанавливается по ряду следующих показателей:
- картофельный крахмал - влажность от 17 до 20 %, крахмальные зерна имеют крупные размеры округлой формы;
- кукурузный крахмал - влажность от 11 до 13 %, крахмальные зерна представляют собой многогранные или круглые пирамиды;
- рисовый крахмал - влажность от 11 до 13 %, крахмальные зерна являются многогранными и очень маленькими;
- пшеничный крахмал - влажность от 11 до 13 %, крахмальные зерна являются как крупными, так и мелкими с плоской или округлой формой.
Далее переходят к установлению сорта кукурузного крахмала, что возможно осуществить по таким показателям, как количество крапин, массовая доля общей золы, кислотность, содержание иных веществ. По каждому их этих показателей установлены конкретные значения, которые соответствуют определенному виду и сорту крахмала.
Самой сложной экспертизой считается исследование, проведение которого нацелено на определение фальсификации крахмала. При производстве крахмала наиболее широко применяется качественная фальсификация. Она, например, может принять форму введения чужеродных добавок (например, пшеничной муки-крупчатки), что эксперты обнаруживают в результате микроскопирования или добавления воды.
Фальсификация крахмала также может быть осуществлена мелом, содой или строительным гипсом, что распознается в результате добавления холодной воды и любой кислоты (уксусной, лимонной, серной, соляной). Еще возможна замена крахмала одного сорта на крахмал другого сорта, о чем можно узнать о оценке цвета и оттенка продукта.
Количественная фальсификация крахмала в большинстве случаев принимает форму недовеса, когда потребителя обманывают через занижение веса упаковки крахмала. А суть информационной фальсификации крахмала состоит в обман потребителя посредством предоставления ему неточной или искаженной информации о товаре в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения крахмала практически невозможно, так как до сих пор не было широкомасштабных исследований по этой тематике, т. е. какой-нибудь зависимости того или иного показателя от длительности хранения крахмала выявлено не было.
