Сливочное масло - это эмульсионный жировой продукт маслоделия, который получают путем сепарирования или сбивания молочных сливок.
Начальный этап производства сливочного масла
Для того чтобы получить такой пищевой продукт как сливочное масло, производственным предприятиям нужно реализовать соответствующую технологию. В соответствии с ней, в частности, структура продукта с заданными свойствами будет сформирована в результате концентрации жировой фазы молока, которая находится внутри жировых шариков, до желаемого содержания ее в масле.
Существующие в настоящее время технологии сливочного масла базируются на протекании сложных физико-химических процессов по ходу термомеханической обработки сливок. В данном случае речь идет, во-первых, про изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира, и во-вторых, про разрушение прочных липопротеиновых оболочек жировых шариков.
Масло может быть выработано путем применения одного из двух методов, которые отличаются друга от друга способом концентрации жира и формирования структуры продукта. Первый метод производства масел заключается в сбивании сливок, а второй метод - в преобразовании жирных сливок.
При этом нужно иметь в виду, что метод производства не обуславливает какой-либо специфический подход к осуществлению приемки, сортировки и первичной обработки молока, получения сливок, их тепловой и вакуумной обработки.
Так, в приемный цех маслодельного завода с сепараторных и пастеризационных отделений и молочнотоварных ферм поступают молоко и сливки. Для того чтобы выбраковать некондиционное сырье, поступившие сливки сортируют на основании данных органолептической оценки, кислотности, жирности, а также результатов редуктазной пробы.
При поступлении низкокачественных сливок на маслодельном заводе могут принимать меры для исправления выявленных дефектов:
- фильтрация - это очистка сливок от механических примесей путем их пропуска через тканевый фильтр;
- промывка - это снижение кислотности сливок путем их разбавления водой или молоком;
- дезодорация - это термическая обработка сливок под вакуумом, благодаря чему удаляются нежелательные привкусы и запахи;
- нейтрализация - это использование содовых и известковых растворов (а именно - двууглекислого и углекислого натрия).
Сливки необходимо подготовить для последующей производственной обработки. Это, в частности, предполагает пастеризацию сливок, которая приведет к уничтожению микрофлоры и разрушению липазы, вызывающих порчу масла в процессе хранения.
При пастеризации весь молочный жир сливок переходит в жидкое состояние. Из такого жира может быть получено масло, только при условии перевода его части в твердое состояние. Для этого сливки направляют на охлаждение и созревание.
Два основных метода производства сливочного масла
Вышеуказанные методы производства сливочного масла (сбивание сливок и сепарирование сливок) имеют ряд различий. Так, концентрация жировой фазы в рамках первого метода реализуется через сбивание сливок в холодном состоянии (т. е. при температуре 8-12°С), а в рамках второго метода - через сепарирование сливок в горячем состоянии (при температуре 65-93°С).
При сбивании сливок жир становится твердым, а промежуточным продуктом является масляное зерно. А при преобразовании высокожирных сливок во время концентрации жир становится жидким, а промежуточным продуктом являются высокожирные сливки.
Если производить масло путем сбивания сливок, то сначала происходит кристаллизация молочного жира (точнее говоря, в процессе созревания сливок) и только затем - деэмульгирование жировой эмульсии. Применение второго метода обуславливает обратный порядок осуществления этих процессов.
Для выработки масла методом сбивания сливок принято использовать такое оборудование, как маслоизготовители. А оборудованием для выработки масла методом сепарирования сливок являются маслообразователи. В первом случае из аппарата выходит продукт с плотной пластичной консистенцией, а во втором случае - продукт в виде легкоподвижной текучей массы.
Кроме того, технологический процесс получения масла через сбивание сливок занимает 24 часа, а через сепарирование сливок - 1,0-1,5 часа.
Когда масло вырабатывают путем использования метода сбивания сливок, технологический процесс условно подразделяется на следующие три стадии:
- Физическое «созревание» сливок путем их низкотемпературной обработки (на уровне 4-20°С) в течение 10 часов.
- Разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием, вместе с чем образуется масляное зерно как промежуточный продукт.
- Механическая обработка масляного зерна, благодаря чему состав масла усредняется и происходит пластификация продукта.
При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок технологический процесс включает две основные стадии. Во-первых, получают высокожирные сливки, которые по содержанию жира соответствуют вырабатываемому маслу (т. е. 61,5-82,5 %). Во-вторых, полученные высокожирные сливки обрабатывают термомеханическим способом для того, чтобы их преобразовать в масло.
Готовый продукт упаковывают в потребительскую и транспортную тару, после чего он отправляется в торговую сеть для временного хранения и реализации конечным потребителям. Как правило, сливочное масло, предназначенное для быстрой реализации, разрезают на бруски по 100, 200, 250 и 500 грамм и завертывают в пергамент или кашированную фольгу на пергаменте.
