Мороженое на молочной основе - это пищевой продукт, получаемый в результате заморозки смеси, составной частью которой являются молочные продукты (молоко и/или сливки).
Подготовка сырья для получения мороженого на молочной основе
Производство мороженого на молочной основе, как правило, начинается с подготовки сырья. Для приготовления смесей мороженого на молочной основе используют следующие виды исходного сырья:
- жидкое сырье — это молоко (в том числе, обезжиренное), сливки, пахта, сыворотка, вода и др.;
- сгущенное молочное сырье — это сгущенное цельное и обезжиренное молоко, сгущенные сливки, сгущенная сыворотка и др.;
- сухое сырье — это сухие молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок, плодово-ягодные порошки, овощные порошки.
Сырье, которое поступает на предприятие для производства мороженого, подлежит освобождению от упаковки. После этого выполняют взвешивание сырья, которое поступает в специальные смесительные ванны.
Молоко, сливки и другое молочное сырье подлежат фильтрации. Профильтрованное сырье размещается для хранения в резервуарах.
Монолиты сливочного масла перед тем, как внести их в смесь, нужно либо разрезать на куски, либо расплавить и отфильтровать. Желатин вводят в смесь в виде 10%-ного водного раствора. Для введения агара его раствор нужно довести до температуры 60-65°С. Пшеничную муку вносят в смесительную ванну или в сухом виде, или в виде клейстера (т.е. смеси муки с холодной водой).
На стадии охлаждения смеси в нее вносят ванилин в виде 5%-ного раствора. Кроме того, в смесь вводят профильтрованный 2%-ный водный раствор сахара и пектина (их соотношение равно 5 к 1). В смесь мороженого еще возможно внесение витамина С в виде водного раствора.
Смеси мороженого готовят по рецептурам, которые определяют массу каждого вида сырья, благодаря чему будут обеспечены должные массовые доли жира, сахарозы, белков и др., что приведет к получению мороженым характерного вкуса. Рецептуры мороженого, как правило, являются типовыми. При этом одно сырье может быть заменено на другое.
Приготовление смеси для получения мороженого на молочной основе
Для того чтобы сухие продукты растворились как можно быстрее и в наибольшей степени, смесь нагревают до температуры 35-40°С. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию.
С целью улучшения структуры и консистенции смеси мороженого в нее вводят стабилизаторы, которые связывают часть свободной воды. Это обычно приводит к следующим результатам:
- увеличивается вязкость смеси;
- повышается взбиваемость смеси;
- в мороженом формируются более мелкие кристаллы льда;
- исходная структура продукта при резервировании сохраняется лучше;
- увеличивается сопротивляемость мороженого таянию.
Фильтрование смеси проводят для того, чтобы удалить из нее нерастворившиеся комочки сырья и возможные различные механические примеси. Необходимость пастеризации смеси обусловлена потребностью, во-первых, уничтожения болезнетворных микроорганизмов, во-вторых, получения однородной консистенции продукта. Смесь пастеризуют в поточных аппаратах либо при температуре 85°С с выдержкой 50-60 секунд, либо при температуре 92-95°С без выдержки.
При периодическом способе производства мороженого на молочной основе пастеризация смеси проводится при следующих режимах:
- температура 73-77°С и выдержка 15-20 минут;
- температура 78-82°С и выдержка 8-10 минут;
- температура 83-86°С и выдержка 3-5 минут.
Для того чтобы предотвратить пригар смеси к греющим поверхностям ее постоянно перемешивают. Затем жиросодержащие смеси при той же температуре гомогенизируют для раздробления жировых шариков и улучшения структуры мороженого. При этом чем меньше массовая доля жира в мороженом, тем с большим давлением проводится гомогенизация.
Когда процедура гомогенизации завершается, смесь нужно охладить до температуры 2-6°С, поскольку она соответствует неблагоприятным условиям для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь уже после пастеризации. Охлажденную смесь помещают в теплоизолированные резервуары, где она хранится в течение небольшого периода времени, в процессе чего глицериды молочного жира становятся твердыми и кристаллизуются, а жировые шарики слипаются.
Под продолжительным влиянием низких температур белковые вещества смеси переходят из состояния золя в гель. Точнее говоря, образуется сетчатая структура геля, которая далее при замораживании, с одной стороны, не даст сформироваться крупным кристаллам льда, с другой стороны, создаст благоприятные условия для образования при взбивании смеси прочных стенок воздушных пузырьков.
Продолжительность хранения смеси - 24 часа (при температуре от 4 до 6°С) или 48 часов (при температуре (от 0 до 4°С). Обязательным в процессе хранения является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований и технологических режимов, что не позволит резко увеличить бактериальную обсемененность смеси.
При созревании в смеси протекают физико-химические изменения, которые значительно улучшают ее взбитость. Тем самым, структура мороженого становится более нежной.
Процесс непосредственного превращения смеси в мороженое путем частичного замораживания и одновременного взбивания называется фризерованием. От правильности совершения данной технологической операции в значительной степени зависит качество готового продукта.
После выхода мороженого из фризера оно еще не является достаточно твердым и стойким. Поэтому его замораживают (закаливают), снижая его температуру до -18°С и ниже. Закаливание нужно проводить как можно быстрее для того, чтобы не успели сформироваться крупные кристаллы льда. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
