Технология получения - это процесс переработки исходного материала путем применения определенных методов в конечный продукт с заранее известными свойствами и характеристиками.
Технология получения разных видов маргарина
Технология получения маргарина базируется на одновременном выполнении процессов переохлаждения и механической обработки маргариновой эмульсии. Товарная форма выпуска готовой продукции (жидкая, наливная или твердая) обуславливает включение в схему ее получения различных технологических операций.
В настоящее время все виды маргаринов (твердые, мягкие и жидкие) производят на автоматизированных линиях, которые действуют непрерывно. При помощи этих линий происходит последовательное осуществление всех необходимых технологических операций. Отличие этих линий друг от друга преимущественно заключается только в конструктивном оформлении отдельных машин и аппаратов.
Технология получения твердых маргаринов представляет собой совокупность следующих технологических операций:
- Дозирование.
- Смешение и получение грубой маргариновой эмульсии.
- Одновременное переохлаждение и механическая обработка при температуре застывания жировой основы.
- Структурирование и кристаллизация переохлажденной эмульсии.
- Фасовка.
В то же время для получения мягких (наливных) маргаринов необходимо реализовать следующую технологию:
- Получение маргариновой эмульсии.
- Пастеризация маргариновой эмульсии.
- Одновременное переохлаждение и механическая обработка.
- Пластификация в виде декристаллизации и кристаллизации переохлажденной эмульсии.
- Фасовка.
Отличительная черта технологии получения жидких маргаринов заключается в исключении операций кристаллизации и фасовки. В данном случае состояние готовой продукции является переохлажденным и текучим, в связи с чем ее фасовка осуществляется в цистерны, бочки и фляги.
Технологические операции получения маргарина
Процесс получения маргарина традиционно начинается с подготовки рецептурных компонентов. Основным сырьевым компонентом являются жиры, которые нужно тщательно рафинировать и дезодорировать. Получение стойкой эмульсии обеспечивает эмульгатор, подготовка которого заключается в его растворении в жидком растительном масле.
В качестве красителей, которые поступают на производство в виде масляных растворов, используют аннато и бета-каротин. Для повышения биологической эффективности маргарина одновременно с жирами в саесь вводят жирорастворимые витамины.
Также предусматривается подготовка водно-молочной фазы, суть которой состоит сначала в тепловой обработке (пастеризации или стерилизации) молока, а затем в его сквашивании биологическим способом (т.е. через применение комплекса молочнокислых бактерий) или кислотной коагуляцией (т. е. через введение 10%-ного раствора лимонной кислоты).
Кроме того, такие вкусовые добавки, как сахар и соль, вводят в виде концентрированных водных растворов. При необходимости в жировую или водно-молочную фазу могут вводить ароматизаторы.
Для того чтобы обеспечить стабильность состава маргаринов и повысить их качество, рецептурные компоненты нужно автоматически дозировать, что выполняется весовым или объемным способами. В силу отдельного дозирования жировой основы и водно-молочной фазы их необходимо хорошо смешать в аппаратах-смесителях. При смешении компоненты равномерно распределяются в системе, а также образуется грубая эмульсия.
Полученную таким образом жидкую маргариновую эмульсию дальше нужно охладить и кристаллизовать. Тем самым, образуется пластичная масса, который необходимо придать соответствующую товарную форму. Жиры и маргарин способны к переохлаждению, в связи с чем в результате выполнения этой операции формируется мелкокристаллическая структура, для которой характерны высокая пластичность, хорошая консистенция, легкоплавкость и наличие требуемых органолептических свойств.
Способ переохлаждения реализуется при помощи такого аппарата, как переохладитель, который состоит из нескольких одинаковых цилиндров - последовательно работающих теплообменников. В данном случае в качестве хладагента используют жидкий аммиак, у которого температура испарения находится на уровне минус 15 - минус 20 градусов. На выходе маргариновая эмульсия имеют температуру 10-13 градусов.
Изготовителям маргарина важно, чтобы готовый продукт:
- имел хорошую дозируемость и подвижность при наливе в потребительскую тару;
- по окончании формообразования быстро принимал форму;
- имел ровную однородную консистенцию;
- был высокопластичным.
В связи с этим после переохлаждения продукт дополнительно механически обрабатывают с целью декристаллизации структуры. Благодаря этому в процессе хранения маргарина в меньшей степени образуются твердые пространственные структуры, из-за чего продукт получается пластичным. Более того, обеспечивается равномерное распределение жидкой и твердой фракции жира, готовый маргарин не теряет текучести, а при наливе в короба приобретает пластичную консистенцию, которая сохраняется в течение продолжительного времени.
Для того чтобы получить мягкие маргарины, помимо реализации традиционных технологических операций, нужно осуществить пастеризацию грубой маргариновой эмульсии, потому что основное потребительское назначение мягких маргаринов предусматривает их использование в качестве бутербродного продукта.
Таким образом, для того чтобы получить маргарин нужно реализовать определенную технологию, суть которой заключается в последовательном выполнении ряда технологических операций. В конечном итоге это должно привести к появлению у маргарина соответствующих органолептических и физиологических свойств, а также требуемого соотношения рецептурных компонентов.
