Технологии обработки березового сока

В настоящее время березовый сок употребляют в натуральном и консервированном видах. Кроме того, березовый сок используется как один из основных сырьевых материалов для приготовления кваса, различных безалкогольных напитков и парфюмерных товаров.

Из березового сока можно получить сироп, квас, брагу и даже хорошее вино. В соответствии с современной практикой березовый сок по большей части перерабатывают на сироп, который в дальнейшем используют для приготовления компотов, киселей, морсов и кондитерских изделий.

Технология сбора березового сока

Перед тем, как приступить к добыванию березового сока, нужно иметь в виду, что для подсочки непригодным является дерево с сухой вершиной, поврежденное пожаром либо грибковыми заболеваниями.

Когда определяют нагрузку на дерево (иными словами, количество каналов, которые высверливают в нем), нужно руководствоваться выработанными практикой определенными нормами. Так, при сроке подсочки в течение 5 лет один канал делают на деревьях, чей диаметр составляет 20–22 сантиметров, два канала - 23–27 сантиметров, три канала - 28–32 сантиметров, четыре канала - 33 сантиметра и больше.

При сроке подсочки более 5 лет один канал делают на деревьях диаметром ствола 23–27 сантиметров, два канала - 28–32 сантиметров, три канала - 33 сантиметра и больше. За год до рубки один канал делают при диаметре ствола 16-20 сантиметров, два канала - 21-24 сантиметров, три канала - 25 сантиметров и больше.

На стволах деревьев, которые отобрали в подсочку, намечают количество и расположение подсочных отверстий, а также их место по высоте, которое устанавливают в зависимости от размера сокоприемника.

Перед сверлением канала производят зачистку грубой коры и шилом / гвоздем выполняют пробный укол в кору дерева до древесины. О том, что наступило время для сверления каналов, свидетельствует появление после укола капли сока.

Каналы сверлят коловоротом или буравом. Глубина канала может достигать 5–6 сантиметров. Далее зачастую стенку канала от остатков стружки очищают при помощи ножа.

В подготовленное отверстие плотно вставляют стальной желобок, который резиновой или полиэтиленовой трубкой соединяют с трехлитровой банкой. После наполнения соком банку отделяют от резиновой трубки, закрывают полиэтиленовой крышкой и отправляют на сливной пункт, на переработку или в торговую сеть, а вместо нее ставят новую банку.

Хранение и транспортирование березового сока

Срок хранения натурального березового сока составляет всего 3–4 дня. Этим обстоятельством обуславливается необходимость консервирования и немедленной переработки березового сока.

Если березовый сок нужно сохранить в течение короткого периода времени (чаще всего, 3-5 суток), то для обеспечения температуры воздуха на уровне не выше +5 градусов для хранения сока могут использоваться следующие объекты:

• простые погреба;
• подвальные помещения;
• земляные ямы, которые заполнены льдом или снегом.

Березовый сок требуется хранить и перевозить. С этой целью на данный момент принято использовать стеклянные баллоны емкостью 3–5 литра и деревянные бочки емкостью 100–200 литров, которые сделаны из древесины лиственных пород (в данном случае лучше всего использовать липовые, дубовые и осиновые бочки).

На используемые бочки нужно нанести маркировку, которая включает в себя номер участка, массу брутто, нетто и время заполнения соком. Большое значение имеет заполнение бочки соком и ее отправление потребителю в течение одного дня.

Транспортирование березового сока требует соблюдения всех общепринятых на данный момент правил перевозки скоропортящихся продуктов питания. Если сок уже помутнел, то он не может быть реализован через торговую сеть. В то же время помутневший сок можно использовать для приготовления кваса.

Консервирование березового сока

Консервирование может быть выполнено только в отношении свежего березового сока, который отвечает установленным требованиям действующих технических условий. В частности, жидкость должна быть прозрачной и лишена признаков брожения. При этом березовый сок должен содержать не менее 0,5 % сахара, не менее 0,9 % сухих веществ, не менее 0,002 % азотистых соединений, а также кислотность 0,01-0,02 %.

Сырье, которое поступило для переработки, необходимо отфильтровать при помощи либо шелковых и капроновых сит, либо стальных сеток. Далее выполняют загрузку сока в паровой котел, в который также добавляют сахар и лимонную кислоту. При этом сок подогревают до температуры 70-80 градусов, в процессе чего его помешивают, пока сахар полностью не растворится. Еще сок фильтруют на фильтр-прессах.

Перед тем, как напиток разлить в банки, его нужно подогреть в трубчатых, пластинчатых или в вакуум-аппаратах до температуры 70–80 градусов, затем расфасовать, герметически закупорить тару лакированными крышками и пастеризовать. А рекомендуемыми условиями хранения березового сока, законсервированного выше описанным способом, является обеспечение в помещениях, которые предназначены для хранения напитка, чистоты, хорошей вентиляции, температуры в пределах от 0 до +20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для того чтобы продлить срок хранения, натуральный березовый сок необходимо стерилизовать и закупорить в стеклянную посуду. Также допускается спиртование сока путем добавления в напиток 25 % этилового спирта. Березовый сок в заспиртованном виде сейчас преимущественно используют для нужд парфюмерной промышленности.