Технологические процессы обращения соков

Упаковывание соков

Заключительная стадия технологического процесса производства сока предполагает его розлив. Готовый напиток подлежит упаковыванию, для чего используется специально приготовленная потребительская тара. В большинстве случаев для розлива сока используют банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

К таре, которая используется для упаковывания сока, предъявляют определенные требования. В частности, она должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Поскольку тара для сока будет непосредственно соприкасаться с продукцией, то ее использование и применение для ее производства материалов должны быть разрешены уполномоченными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.

По состоянию на сегодняшний день наибольшее распространение для упаковки соков получила асептическая упаковка в тетрапакетах с клапаном и без него. Стандартная вместимость такой упаковки колеблется от 200 мл до 2 л. Кроме того, для упаковки (розлива) соков современные предприятия используют стеклянные банки, вместимость которые колеблется от 0,5 до 3 л., а также ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.

Согласно действующей нормативной документации, потребительская тара для соков (банки и бутылки) должны быть герметично упакованы. Для того чтобы укупорить банки с соками, нужно использовать металлические крышки. А для того чтобы укупорить бутылки с соками требуется применение металлических кронен-пробок или колпачков. При этом производителям нужно обеспечить отсутствие на наружной поверхности что крышек, что кронен-пробок, что колпачков следов ржавчины, а также повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия (незначительные повреждения лакокрасочного покрытия могут иметь место в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин).

Если для упаковки сока используется потребительская тара из комбинированных материалов, то она также должна быть герметично упакована. Но для этого уже выполняют термосваривание. Не допускаются вмятины тары и деформации ее корпуса.

Маркировка соков

Маркировка потребительской тары представляет собой информацию, которая наносится на товар и (или) его упаковку с целью ее доведения до потребителей и иных заинтересованных сторон. Обычно маркировка включает в себя:

• художественное оформление;
• текст на этикетке или поверхности тары;
• условные обозначения.

Если для маркировки используется бумажная этикетка, то производителю нужно обеспечить ее чистоту и целостность, отсутствие подтеков, аккуратное присоединение к таре (к банке, бутылке), т.е. без морщин и перекосов.

Текст на этикетке или поверхности тетрапакета должен содержать определенный перечень данных. В первую очередь, нанесению подлежит наименование продукта. Кроме того, нужно указать, как называется и где находится изготовитель, упаковщик, экспортер, импортер. Если у изготовителя имеется товарный знак, то он тоже отражается на таре. Более того, указывают наименование страны и места происхождения.

Для характеристики продукта на этикетке или на поверхности упаковки указывают его объем (или массу нетто), состав, пищевую ценность (с указанием содержания витаминов, добавок и др.), массовую долю фруктовой или овощной части. Большое значение имеет информация о дате изготовления и о сроках годности. В целях более продолжительного сохранения первоначального качества продукта в маркировку нужно включить условия хранения и рекомендации по приготовлению и использованию продукта.

Действующее законодательство также требует, чтобы изготовителем был обозначен нормативный или технический документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок. Еще необходимо разместить информацию о сертификации.

Транспортирование и хранение соков

Для транспортировки напитков обычно используют ящики, тарооборудование и пакеты, которые в большинстве случаев непосредственно перемещают при помощи наиболее подходящих транспортных средств. При этом нужно соблюдать все правила перевозки грузов, которые действуют на данном виде транспорта.

Оптимальный климатический режим хранения соков предполагает обеспечение в складских помещениях температуры воздуха в пределах от 0 до 12 °С, а его относительная влажность должна быть не более 75%. Если сок упакован в стеклянную тару, то он должен храниться в таких условиях, которые не допускают попадания на него прямых солнечных лучей.

Срок хранения сока при температуре от 0 до 20 °С со дня выработки зависит от используемой тары:

• в стеклянной таре — до 2 лет;
• в металлической таре — 1 год;
• в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 9 месяцев.

Если плодовые соки хранить в неподходящих условиях, то скорее всего это приведет к значительному бактериальному разложению кислот и сахаров. Из-за этого соки станут непригодными к употреблению.

В основном, порча соков может произойти из-за использования недоброкачественного сырья, из-за нарушений технологии изготовления, из-за неблагоприятных условий их хранения. Чаще всего при обращении с соками допускают следующие дефекты (несоответствия):

• бомбаж, который может быть биологическим, физическим, химическим;
• нарушение герметичности упаковок;
• деформация упаковок и крышек;
• покрытие упаковок ржавчиной;
• потемнение либо всего содержимого, либо верхнего слоя (что характерно для соков с мякотью), либо внутренней поверхности жестяных банок;
• лопнувшая стеклянная упаковка.