Сушка ягод и других сочных плодов

Основные способы сушки ягод и других сочных плодов

Для длительного хранения ягод и других сочных плодов, необходимо их соответствующим образом обработать. В большинстве случаев эта обработка принимает форму сушки, суть которой состоит в обезвоживании продукта, т. е. снижении содержания в нем воды / его влажности.

Разработано множество различных способов сушки:

• сушка горячим воздухом;
• сушка распылением;
• вакуумная сушка;
• сушка сублимацией (вымораживанием);
• сушка в естественных условиях.

Для реализации данных способов применяются сушильные установки, в частности, шкафные, ленточные, канальные (туннельные) и другие сушилки. Основной принцип работы перечисленных аппаратов – осуществление сушки продукта при помощи горячего воздуха, который подается специальными калориферами.

Для сушки жидких продуктов (таких как соки и пюре) предназначены распылительные сушилки. В них при помощи насоса продукт подают в верхнюю часть резервуара, который закрыт со всех сторон. Вместо резервуара может использоваться камера с вертикальными стенками и коническим дном.

Распылительная сушилка приводит к тому, что сок или пюре мгновенно распыляется и превращается в мельчайшие частицы типа тумана. Это достигается при помощи дискового распылительного устройства или специальной форсунки.

После этого следует медленное опускание частиц на дно сушилки, в о время которого они омываются потоком горячего воздуха, температурой около +150 градусов. В связи с этим почти мгновенно высушивается каждая частица. Следовательно, на дно сушилки падает уже сухая порошкообразная масса.

Многие хозяйствующие субъекты используют вальцовые сушилки. В таких агрегатах особые устройства намазывают пюреобразный продукт на ровную, гладкую (полированную) поверхность горизонтального стального барабана, который вращается с небольшой скоростью и изнутри обогревается паром. Образовавшийся на поверхности барабана тонкий слой продукта в конечном итоге высыхает в течение нескольких секунд, максимум 1–2 минут.

Вакуумную сушилку применяют для того, чтобы сохранилось исходное качество продукта. Необходимость этого обусловлена протеканием в плодах окислительных процессов, которые возникают при взаимодействии этих плодов с воздухом и высокой температурой. Это приводит к таким неблагоприятным изменениям, как потемнение плодов, снижение содержания в них витамина С и др.

Суть вакуумной сушки состоит в том, что продукт сушат в пространстве с разреженным воздухом. В таких сушилках обычный уровень температуры составляет 50-60 градусов и ниже. Необходимое разрежение в камере поддерживают мощные вакуум-насосы, которые отсасывают пар, образующийся в результате удаления влаги из высушиваемых продуктов.

В настоящее время большое распространение получила сушка плодов методом сублимации, т.е. вымораживанием. В данном случае вакуум-насос откачивает из камеры почти весь воздух и пары, после чего в эту камеру помещают замороженный продукт.

Далее снижается давление и подводится незначительное тепло, из-за чего вода сразу из твердого состояния (льда) переходит в газообразное (пар) (т.е. минуя жидкую фазу). Такая сушка осуществляется без всяких изменений в продуктах, у которых сохраняется вкус, аромат, цвет, размер, форма, консистенция, содержание витаминов и др.

Этим способом можно сушить любые продукты. Отмачивать их перед употреблением не надо, потому что они за счет поглощения воды из воздуха набухают либо мгновенно, либо через несколько минут. При этом нужно учитывать, что сушка сублимацией пока является самым затратным методом.

Самым простым способом, который не требует затрат топлива, является сушка в естественных условиях. Однако подобный способ можно использовать только в тех местностях, где:

• жаркий климат;
• сухой воздух;
• большое количество солнечных дней.

Таким местами, например, являются южные районы России, Средняя Азия, Казахстан.

Особенности сушки отдельных видов и групп плодов

В отношении отдельных видов и групп плодов используют специальные технологии сушки, которые имеют некоторые особенности.

Так, возможна сушка почти всех видов ягод. Перед этим их нужно сначала тщательно отсортировать и, тем самым, удалить примеси, плодоножки. Далее ягоды моют в душевой мойке, однако, землянику моют только при условии ее загрязнения землей, а малину вообще не моют.

Если ягоды поражены личинками малинового жука, то их необходимо на 10 минут опустить в решетах в водный 1-2%-ный раствор поваренной соли. Это должно привести к всплыванию личинок, которых удаляют с поверхности раствора.

Подготовленные ягоды настилают на сита и сушат в сушилках (при температуре 50-60 градусов в течение 6-10 часов) или на солнце (в течение 3-5 дней). С целью более равномерного высушивания ягод следует во время сушки периодически слегка встряхивать сита.

Для сушки яблок отбирают кисло-сладкие и кислые плоды. Их тщательно сортируют, калибруют по размеру, моют, разрезают на ломтики. Цвет нарезанных плодов лучше сохраняется при их обработке сернистым ангидридом. Яблоки сушат в сушилках при температуре 80–85 градусов, которая постепенно снижается до 50–55 градусов. Потом их охлаждают, для выравнивания влажности ссыпают в лари, сортируют и упаковывают в тару.

Дикорастущие и полудикие груши сушат целыми, с кожицей. А крупные груши культурных сортов очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и разрезают на половинки.

Сушка вишни и сливы предполагает их предварительное погружение в кипящий 0,2–0,3%-ный раствор щелочи (едкого натра) или в 1,0–1,5%-ный раствор питьевой соды, благодаря чему кожица становится более проницаемой для влаги, выходящей из них при сушке.