Сухие сливки и сметана

Общие сведения о сухих сливках

Путем высушивания молочных сливок на распылительной сушке получают такой пищевой продукт, как сухие сливки. По своей сути сухие сливки представляют собой белый порошок.

Стоит отметить, что существует два основных вида (сорта) сухих сливок. Сухие сливки первого сорта являются продуктом переработки натурального цельного коровьего молока. Основой же для производства сухих сливок второго сорта являются смеси, которые сделаны из растительных жиров, кокосового и пальмового масла. Кроме ключевых ингредиентов в основу для производства сухих сливок на базе растительной смеси могут быть добавлены молочный белок, пищевые ароматизаторы, эмульгаторы, красители, стабилизаторы и регуляторы кислотности.

Сухие сливки употребляют путем их разведения водой в тех пропорциях, которые изготовитель указал на упаковке. Сухие сливки также используются в качестве добавок к чаю и кофе, а также для приготовления десертов, коктейлей, кондитерских изделий, кремов, мороженого.

Обычно сухие сливки характеризуются тем, что в них массовая доля влаги составляет не более 4 % (если используется герметичная упаковка) или не более 7 % (если используется негерметичная упаковка). Кроме того, массовая доля жира в сухих сливках составляет не менее 44 %. А кислотность восстановленных сливок, у которых массовая доля сухих веществ 14-17 %, должна быть не более 70°Т.

Производство сухих сливок осуществляется по той же технологии, что и производство сухого цельного молока. На выработку сухих сливок обычно направляют сливки с кислотностью, которая не превышает 20°Т. При регулировании состава сухих сливок в качестве исходного сырья используется цельное молоко, в которое в целях нормализации вносятся сливки.

С полученной таким образом смесью далее выполняют следующие технологические операции:

• пастеризация при температуре 85-87°С без выдержки;
• сгущение до массовой доли сухих веществ 42-46%;
• гомогенизация при давлении 5-6 мпа и температуре 55-60°С.

Кроме обычных сухих сливок, также в значительных объемах производят высокожирные сухие сливки. Их характерной чертой является массовая доля жира, которая превышает 75%.

По своей структуре сухие высокожирные сливки представляют собой шарообразные частицы диаметром 15-45 мкм, которые покрыты белковой оболочкой. Благодаря ей жир предохраняется от вытапливания даже при температуре выше 100°С.

В данном случае в качестве исходного сырья используют высокожирные сливки, которые обычно приходится нормализовать посредством цельного или обезжиренного молока. От обычных сухих сливок их высокожирный аналог с технологической точки зрения отличается повышенной температурой тепловой обработки / пастеризации (95-96°С) и повышенной массовой долью сухих веществ (45-50 %).

Общие сведения о сухой сметане

Сухая сметана являются одной из популярных пищевых добавок, что обусловлено удобством ее использования и долгим сроком ее хранения. Напомним, что свежая сметана относится к группе скоропортящихся продуктов.

Употребление сухой сметаны требует добавления нужного количества сметанного порошка в блюдо или его растворения в небольшом количестве воды или молока. Сухая сметана чаще всего используется для создания соусов, заправок для салатов, сухих смесей (таких как растворимые супы и картофельное пюре), выпечки и других блюд (например, белого шоколада, зефира, суфле).

Сухая сметана вырабатывается по технологии сухих сливок и сухих кисломолочных продуктов. Особенности ее производства заключаются в том, что пастеризация нормализованных смесей осуществляется при температуре 85-95°С без выдержки. Далее переходят к сгущению нормализованной смеси, пока массовая доля сухих веществ не повысится до 35—40 %. Когда указанные значения будут достигнуты, сгущенная нормализованная смесь подлежит гомогенизации при температуре 55-60°С и давлении 5 МПа.

Сгущенную гомогенизированную нормализованную смесь охлаждают до температуры 40-45°С, после чего в нее вносится закваска из болгарской и ацидофильной палочек и термофильного стрептококка. Технологический процесс приготовления сухой сметаны завершается сушкой продукта (температура входящего воздуха составляет 140°С, а температура выходящего воздуха — 65-70°С), его просеиванием, охлаждением до температуры 20-25°С, фасовкой в металлические или комбинированные банки.

Таким образом, такие молочные продукты, как сметана и сливки, которые традиционно находятся в жидком агрегатном состоянии, при необходимости могут быть переведены в порошкообразное состояние. Благодаря этому, во-первых, удлиняется срок годности этих продуктов, и во-вторых, облегчается процесс их транспортирования и хранения. При этом, как правило, у рассматриваемых продуктов питания сохраняются все полезные свойства.