Созревание и старение консервов

Общие сведения о созревании и старении консервов

Консервы принято направлять в реализацию только после завершения их созревания. Оно представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых спустя определенный период времени у консервированного продукта улучшаются вкус, аромат и консистенция.

Биохимические процессы созревания консервов в большинстве своем представлены частичным гидролизом (разложением) белковых веществ, скорость которого после стерилизации очень низкая. Физико-химические процессы созревания консервов по большей части заключаются в следующем:

• жиры перераспределяются между плотной и жидкой фазами консервов с масляными заливками;
• рыба пропитывается бульоном и томатным соусом;
• ткани рыбы и морепродуктов осуществляют хемсорбацию коптильных и других ароматобразующих веществ в консервах, которые содержатся в ароматизированных заливках.

Созревание разных видов консервов требует разного времени. Так, консервы с томатными заливками созревают в течение 10 суток после стерилизации, консервы «Шпроты в масле» созревают в течение 1,5 месяцев, другие консервы из копченой рыбы - 1 месяца, консервы из атлантической сардины в масле - от 3 до 6 месяцев.

Лучшим способом сохранения рыбы считается консервирование стерилизацией. Напомним, что консервы предназначены именно для длительного хранения. Их предельная продолжительность хранения зависит от срока, в течение которого не произойдет каких-либо существенных изменений органолептических свойств (прежде всего, вкуса, запаха, цвета, консистенции), сантирано-гигиенических показателей, пищевой ценности продукта.

При этом нужно учитывать, что в процессе хранения не остаются постоянными сенсорные свойства консервов, состав и пищевая ценность. В частности, специфические вкус и запах рыбы и заливки резко чувствуются в свежеприготовленных консервах, а тушки и куски такой рыбы отличаются плотной консистенцией.

Процессы созревания консервов происходят в начальный период их хранения. В это время улучшаются консистенция рыбы, вкус и аромат продукта. По ходу созревания перераспределяются заливка и тканевый жир, нежность и сочность приобретает консистенция рыбы, у заливки появляются приятные вкус и запах, которые свойственны для выдержанных консервов, а также размягчается чешуя сардин, которая совершенно не ощущается в хорошо созревших консервах.

При дальнейшем хранении консервов процессы созревания сменяются на процессы старения, которые приводят к снижению органолептических свойств и пищевой ценности продуктов.

Специфика протекания процессов созревания и старения консервов

Считается, что процессы «созревание» и «старение» наиболее типичны для консервов с масляными заливками. Основными факторами сроков созревания консервов в масле являются вид сырья и тип консервов. Так, на улучшение сенсорных свойств «Шпрот в масле» обычно уходят 3-4 месяца. Такая же продолжительность выдержки и у некоторых других видов рыбных консервов в масле, которые ароматизированы коптильными препаратами.

Созревание сардин в масле из мелких сельдевых рыб происходит в течение 3-6 месяцев. Французские «Сардины в масле» созревают 6-7 месяцев, а дальневосточные и калифорнийские сардины - не менее 1 года.

В настоящее время основным способом определения сроков созревания и продолжительности хранения рыбных консервов остается практический опыт. В данном случае основными критериями являются сенсорная характеристика и накопление солей железа и олова в консервах, которые упакованы в банки из жести.

Определяющими факторами лежкоспособности рыбных консервов, т. е. их способности сохраняться в местах хранения (на складе) являются:

• качество и свежесть сырья;
• реализуемая технология приготовления;
• используемая упаковка;
• режимы хранения.

Как показывает практика, самыми стойкими с точки зрения хранения являются консервы, которые изготовлены из свежевыловленной рыбы непосредственно в море. Установлено, что увеличение времени, которое проходить между моментом вылова рыбы и стерилизацией, приводит к ухудшению качества и сохраняемости консервов.

Кроме того, консервы из океанических рыб по показателю лежкости обычно в два раза уступают продуктам аналогичного типа из пресноводного сырья. А понижение качества консервов из мороженой рыбы с признаками окисления жиров при хранении происходит в связи с процессами, которые протекают в липидной фракции.

Стойкость консервов может быть повышена путем использования лакированных банок, которые сделаны из алюминиевых сплавов или белой жести. Важным аспектом является поддержание благоприятного климатического режима хранения, а именно - температура должна находиться в пределах от -1 до +5 градусов, относительная влажность воздуха не превышать 75 %.

Продолжительность хранения стерилизованных консервов в жестяных банках во многом определяется коррозионными процессами - накоплением солей олова и железа. Коррозия жестяных банок как главная проблема стойкости консервов приводит к растворению металла (железа или олова) и постепенному накоплению его солей в содержимом банке. А собственно коррозии жести предшествует мраморность (побежалость), которая образуется по ходу стерилизации консервов в связи с наличием в продукте серосодержащих белков и ухудшает внешний вид консервов (хотя и не оказывает влияния на их вкусовые свойства).